La clasificación de canales de vacuno pesado es un elemento de ordenación del sector, que consigue mejorar la transparencia de las transacciones comerciales al unificar el lenguaje que emplean los operadores. Permite utilizar una escala conocida por los diferentes eslabones comerciales, en función de la cual, se registran los precios nacionales y comunitarios para una serie de categorías, estados de conformación y engrasamiento que establece la normativa comunitaria.

¿Quienes están obligados a clasificar?

Están obligados a clasificar todos los mataderos autorizados, independientemente del volumen de sacrificio.

La clasificación de las canales se realiza atendiendo a:

1. Categoría de canales
   • Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años
   • Categoría B: Canales de otros machos sin castrar
   • Categoría C: Canales de machos castrados
   • Categoría D: Canales de hembras que hayan parido
   • Categoría E: Canales de otras hembras
2. Clases de canales

Conformación Modelo SEUROP

Se utilizan las subclases: Inferior signo (-), Central y Superior signo (+)

Engrasamiento (puntuación de 1 a 5)

Se utilizan las subclases (opcional): Inferior signo (-), Central y  Superior signo (+)

Tipos de presentaciones de la canal

La canal definida como el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, presentado:

• sin cabeza ni patas; la cabeza se separará de la canal por la articulación atloide-occipital; las patas se cortarán por las articulaciones carpo metacarpianas o tarso metatarsianas.
• sin los órganos contenidos en las cavidades torácica y abdominal con o sin los riñones, la grasa de riñonada, así como la grasa pélvica.
• sin los órganos sexuales con los músculos unidos, sin la ubre ni la grasa mamaria.

La canal se puede presentar a clasificar siguiendo los siguientes tipos autorizados:

• Tipo I: Sin retirada de la grasa superficial; sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica; sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma; sin rabo; sin médula espinal; sin corona de la cara interna de la pierna; sin vena grasa.
• Tipo II: Con retirada de la grasa superficial (emoussage); con rabo, diafragma y pilares medios del diafragma
• Tipo III A: Sin retirada de la grasa superficial (emoussage); con riñón y la grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilares medos del diafragma y los testículo en machos de categoría A y B.
• Tipo III B: Sin retirada de la grasa superficial (emoussage); con riñón y la grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilares medos del diafragma. Categorías C, D y E.

Autorización y registro de clasificadores

Los clasificadores son técnicos cualificados propuestos por la empresa gestora del matadero, que hayan obtenido una acreditación por la autoridad competente.

Para obtener la acreditación, el clasificador deberá haber superado un curso de carácter selectivo de al menos 10 horas de duración. Dicho curso constará de una parte teórica y otra práctica desarrollada sobre un mínimo de 40 canales. La autorización de los clasificadores es válida para todo el territorio nacional. Los clasificadores autorizados están obligados a participar en un curso de reciclaje, al menos, una vez cada cuatro años.

Los técnicos acreditados deberán estar inscritos en un registro de ámbito autonómico, e identificados con una clave individual, que servirá como clave para identificar las canales clasificadas por cada clasificador en una sesión de trabajo.

Mataderos de la CAPV

Araba / Álava

Matadero Frigorífico Municial Llodio

Caminos Viejos 6

01400 Llodio

Tfno: 94 672 01 78

Bizkaia

Karrantza Matadero Comarcal

Bº La rebotilla s/n

Gipuzkoa

Normativa

Autónomica

• Decreto 202/2003, de 2 de septiembre, por el que se establecen normas complementarias para la aplicación del modelo comunitario de clasificación de canales.
• Decreto 114/2003, de 20 de mayo, sobre los tipos de faenado de los animales de la especie bovina sacrificados en los mataderos.

Estatal

• Real Decreto 225/2008, de 15 de febrero de 2008, por el que se completa la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de los precios de mercado.

Comunitaria

• Reglamento (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del consejo de 17 de diciembre de 2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 y (CE) nº 1234/2007.
• Reglamento (CE) nº 1183/2006 del Consejo de 24 de julio de 2006 sobre el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado.
• Reglamento (CE) nº 103/2006 de la Comisión de 20 de enero de 2006 por el que se establecen disposiciones complementarias para la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos pesados.