Departamento de salud

Salud alimentaria y nutrición

Departamento de Salud

Comedores colectivos y establecimientos de platos preparados NO industriales

¿Qué son los comedores colectivos y establecimientos de platos preparados NO industriales?

Son establecimientos de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o de temporada, cuya actividad es elaborar y/o servir comidas preparadas para su consumo en el propio establecimiento y/o venta y/o suministro a domicilios particulares, a los consumidores finales. 

Incluyen tanto los dotados de cocina propia como los que carecen de la misma y pueden tener entidad propia e independiente o formar parte de empresas, centros o instituciones como actividad accesoria de éstos, tales como los comedores escolares, de empresa, de hospitales y clínicas etc.

Clasificación de los comedores colectivos y establecimientos de platos preparados No industriales

  • Los comedores colectivos se dividen en 4 grupos

    • Grupo 0: No elaboran alimentos sino que sólo sirven bebidas y/o alimentos. Se incluirán en este grupo los que exponen y sirven productos elaborados por industrias autorizadas.

    • Grupo I: Elaboran alimentos para su consumo inmediato, pero sin servicio de comidas completas en locales o zonas al efecto. Se incluirán en este grupo bares con elaboración de pinchos y/o platos combinados, pizzerías, hamburgueserías, bocaterías y asimilables. Asimismo, los que elaboren menús simples de bajo riesgo en pequeñas   cantidades para su consumo inmediato.

    • Grupo II: Elaboran y sirven menús o comidas completas, muy variadas, con ingredientes de diversa naturaleza y origen, que sufren preparaciones también variadas, y con servicio de los mismos en un comedor o zona habilitada al efecto. Se incluirán establecimientos con menú y/o carta y asimilables.

    • Grupo III: Elaboran productos muy variados (en cuanto a preparación, ingredientes, coberturas y nivel de riesgo sanitario), como en el grupo anterior, pero en grandes cantidades, con preparación previa en gran parte y a gran número de comensales simultáneamente (capacidad superior a 150 comensales).

  • Comedores institucionales se clasifican en comedores escolares, comedores de   residencias, cocinas de hospitales o clínicas, comedores de empresa y otros asimilables.

  • Establecimientos de platos preparados No industriales elaboran y venden a consumidor final, en el propio local o mediante suministro a domicilio particular sin consumo en el propio local. Se clasifican en Grupo I y II dependiendo de las características, de manera similar que los comedores colectivos.

¿Qué hay que hacer para inscribir un establecimiento alimentario en el Registro Autonómico?

Todos los establecimientos de platos preparados no industriales y comedores colectivos (que no realicen otro tipo de actividad) están sujetos al trámite de Comunicación Previa de actividad

Esta Comunicación, supone la inscripción del establecimiento en el Registro Autonómico de Establecimientos Alimentarios de la Comunidad Autónoma Vasca (REACAV).

Comedores colectivos - censo

Inscribir un establecimiento

Plan Genérico de autocontrol

Los contenidos del Plan Genérico de Autocontrol en Hostelería los hemos desarrollado bajo el “Estándar de referencia de los sistemas de autocontrol de empresas alimentarias basados en el APPCC” y diseñado sobre la base de criterios de flexibilidad. Para ello, aunque en su elaboración hemos seguido fielmente los principios del siste­ma APPCC, hemos considerado básico que el resultado del plan tenga un lenguaje claro y sencillo, evitando definiciones complejas y tecnicismos, que puedan interferir en la compren­sión de sus contenidos. Está compuesto por los siguientes documentos:

Fichas de registro

Este Plan Genérico de Autocontrol en Hostelería es de aplica­ción en el sector de comedores colectivos, a excepción de los restaurantes de grupo III y los comedores institucionales con elaboración de más de 300 comidas/día (éstos, por su mayor nivel de riesgo, han de disponer de sistemas APPCC completos y, en consecuencia, han de cumplir el Estándar, sin posibilidad de acogerse al Plan Genérico). Esto quiere decir que en su ám­bito de aplicación están los siguientes tipos de establecimientos, de acuerdo a la clasificación de la Orden de 15/3/2002 (BOPV 25/4/2002)

  • Establecimientos de hostelería de los grupos 0, I y II.
  • Establecimientos de elaboración de platos preparados no in­dustriales de los grupos I y II.
  • Comedores institucionales sin elaboración, que reciben co­midas preparadas de establecimientos industriales como las cocinas centrales,
  • Comedores institucionales con elaboración, que preparan me­nos de 300 comidas al día.

¿Qué información debe llegar al consumidor?

Desde la publicación del R.D. 126/2015 los establecimientos no industriales de comidas preparadas tienen la obligación facilitar al consumidor información alimentaria.

Para la aplicación de esta normativa hemos elaborado la “Guía sobre la información de los alimentos en comercio minorista y restauración”

Normativa

  • Orden de 15 de marzo de 2002, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco
  • Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
  • R.D. 126/2015, por el que se aprueba la norma general relativa a la información de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
  • Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Plan Genérico de Autocontrol de Hostelería (enlace a los 4 documentos)

Fecha de última modificación: