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 Dentro de su programa de becas, la Dirección de Innovación e Industrias Alimentarias ha subvencionado la tesis doctoral del profesor de la UPV Gaizka Garai, titulada Bacterias lácticas de sidra natural: implicación en alteraciones y potencial prebiótico de cepas productoras de (1,3)(1,2)-ß-d-glucanos
La sidra se define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto de manzana. Bajo este término se agrupan una serie de productos que pueden ser muy diferentes según los países productores. En este sentido, la mayor parte de la sidra elaborada en el País Vasco pertenece al tipo denominado “sidra natural”, que según la reglamentación sanitaria se elabora mediante prácticas enológicas tradicionales, sin adición de azúcares ni gas carbónico y cuya graduación alcohólica debe ser superior a 4,5%.
Durante los últimos años, el sector sidrero guipuzcoano ha introducido diversas mejoras en el proceso de elaboración de la sidra. Paralelamente, su producción ha adquirido progresivamente mayor relevancia económica, pasando de los 7-8 millones de litros/año en 1987 a los 12,5 millones de litros en la cosecha 2007. Además, uno de los objetivos actuales del sector reside en la obtención de un distintivo de calidad para la bebida. Sin embargo, para alcanzar este objetivo el sector se enfrenta a diversos retos, entre los que se encuentra la falta de estabilización microbiológica de la sidra natural.
Como consecuencia de la no estabilización microbiológica, las bacterias lácticas se convierten en las poblaciones bacterianas predominantes de la sidra. Éstas pueden consumir las fuentes carbonadas y/o nitrogenadas residuales de la bebida y producir diversos compuestos que reducen la calidad del producto, generando pérdidas económicas importantes en el sector. Entre estos compuestos se encuentran el 3-hidroxipropionaldehído (precursor del picado acroleico), las aminas biógenas y los exopolisacáridos (ahilado), cuyas producciones han sido ampliamente estudiadas a lo largo de esta Tesis Doctoral.
El picado acroleico es una alteración de vinos y sidras que se caracteriza por el sabor amargo desagradable que presentan estas bebidas, lo que provoca que sean rechazadas por el consumidor. En esta tesis se estudió la microbiota láctica responsable de la alteración así como los factores que podrían influir en su desarrollo. Se determinó que era fundamentalmente la especie Lactobacillus collinoides la responsable del picado acroleico y que tanto la composición de la sidra natural como su pH y temperatura de almacenamiento favorecen el desarrollo de la alteración.
Por otra parte, en el marco de las políticas de seguridad alimentaria, por primera vez, se estudio el riesgo potencial que representan las aminas biógenas para la calidad y seguridad de la sidra natural del País Vasco. La síntesis de estos compuestos ha sido atribuida a las bacterias lácticas, y su presencia en alimentos fermentados resulta perjudicial, ya que pueden generar intoxicaciones alimentarias si son ingeridas en cantidades elevadas. Para tranquilidad de consumidores y productores, los resultados obtenidos en este estudio mostraron que el contenido de aminas biógenas de las sidras eran, en todos los casos, inferior al reportado en otras bebidas fermentadas como vino y cerveza, e inferior, a su vez, al considerado necesario para producir un efecto fisiológico adverso.
En relación a la producción de exopolisacáridos por parte de las bacterias lácticas de la sidra, en la última parte de esta Tesis Doctoral se determino el potencial probiótico de estos microorganismos para su aplicación en la elaboración de alimentos funcionales. Aunque la producción de exopolisacárido resulte perjudicial en la elaboración de sidras, ha despertado gran interés en la industria láctea, ya que éstos pueden emplearse para mejorar la textura, palatabilidad y estabilidad de diferentes productos. Además, se ha descrito que ciertas bacterias lácticas y sus exopolisacáridos presentan efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor.
En este estudio se detectaron cepas de bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos en sidra natural, y se determinó su potencial probiótico así como sus propiedades tecnológicas para la elaboración de alimentos funcionales. Los ensayos revelaron que ciertas estirpes mostraban características apropiadas (tolerancia al tracto gastrointestinal, adhesión a células del epitelio intestinal, actividad inmunomoduladora) para su aplicación en la elaboración de alimentos funcionales. Aunque serian necesario continuar con este trabajo para desarrollar un alimento funcional que incorporase estos microorganismos en su composición.
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