El Sector de Hostelería en la Comunidad Autónoma de Euskadi (Año 2002)

Detalles

El presente informe relativo al sector de hostelería se integra en la serie de Documentos del Turismo Vasco auspiciada por la Viceconsejería de Turismo (Departamento de Industria, Comercio y Turismo, Gobierno Vasco). Dichas publicaciones tienen como finalidad completar los ejes informativos que se abordan desde esta institución y que están encaminados a conocer la actividad turística y, en especial, su presencia y desarrollo en la Comunidad Autónoma de Euskadi (en adelante, CAE).

La actividad turística es el resultado de la actividad productiva de un conjunto de sectores de actividad en la que habitualmente se incluye como núcleo central al sector de hostelería (*Definiciones de la OCDE y HORECA. Recogidas en “Conocimiento y seguimiento de la actividad turística de la CAPV”, incluido en la publicación Tablas Input-Output de la CAE, 1995. Análisis de Resultados), además de otros sectores de actividad como los servicios de transporte, las agencias de viajes o los equipamientos culturales y naturales.

En este sentido, el objetivo del presente trabajo es ahondar en el conocimiento del sector de hostelería. Hoteles, restaurantes, establecimientos de bebidas, etc...integran este sector de actividad que se dirige hacia la demanda próxima y hacia los viajeros. En este último aspecto es en el que su producción que resulta determinante en la actividad turística. De acuerdo con la Clasificación Nacional de Actividades (CNAE-93)(*Clasificación Nacional del Actividades Económicas, 1993 (CNAE-93), INE) el sector de hostelería está compuesto por las siguientes actividades:

  • Hoteles (grupo 55.1.).Comprende la provisión de alojamiento, mediante pago, de estancias cortas en hoteles, apartahoteles, moteles y posadas. Incluye los servicios asociados al hotel: restaurante, bar, sala de conferencias, etc.
  • Campamentos y otros establecimientos de hospedaje *(grupo 55.2.). Comprende la provisión de alojamiento, mediante pago, de estancias cortas en campamentos de vacaciones, chalets y apartamentos turísticos, terrenos para acampar con los servicios correspondientes, albergues juveniles, granjas, refugios de montaña, etc.
    * Dentro de este grupo también se incluyen otros servicios de alojamiento especial no turístico, como los colegios mayores,
    internados, actividad en coches cama, etc. (subgrupo 55.234).
  • Restaurantes (grupos 55.3.). Comprende la venta de comida para el consumo, normalmente en el local, incluida la venta de bebidas para el acompañamiento de las comidas en el establecimiento. Incluye a los restaurantes, autoservicios, cafeterías, establecimientos de comida rápida,
    de comida para llevar, freidurías, heladerías, etc. ... No incluye las máquinas expendedoras ni la provisión de comidas preparadas para particulares y empresas.
  • Establecimientos de bebidas (grupos 55.4.). Incluye a los establecimientos que realizan la actividad de venta de bebidas para el consumo tales como bares, cervecerías, pubs, terrazas, etc... No incluye las máquinas expendedoras ni las salas de baile y discotecas.
  • Otros servicios de provisión de comidas (grupo 55.5.). Incluye la actividad de los comedores colectivos (de fábricas, escolares, universitarios,...) y la provisión de comidas preparadas a empresas (para líneas áreas y otras empresas de transporte,...) y/o particulares (bodas, banquetes,...).

Presentar de forma extensa cuáles son las actividades que componen el sector de hostelería pone de manifiesto su engarce con la actividad social de la población residente y la no residente, o sea, la actividad ligada al turismo. Esta presencia justifica el objetivo de este trabajo que es, precisamente, ilustrar en cuanto a la importancia económica de esta actividad, destacar los principales rasgos de su evolución en los últimos años y presentar cuales son los retos a los que se enfrenta. Consecuentemente, el eje central es la presentación de las variables económicas usuales junto con el análisis exhaustivo del tejido empresarial del sector, cuya dispersión geográfica subraya la importancia de la actividad: está presente en todos los municipios y, consecuentemente, absorbe una cuota relevante de empleo. Ambos hechos, la presencia territorial y la capacidad de generar actividad y empleo, justifican el interés del análisis de la actividad hostelera.

Por último, conviene apuntar que en este informe se incluye únicamente información estadística oficial y producida por las entidades correspondientes (INE y Eustat, respectivamente). Ello garantiza la continuidad en el método de las operaciones estadísticas y, por tanto, en el seguimiento y la calidad de los resultados. En general se presentan tres tipos de fuente estadística (Los aspectos metodológicos son recogidos ampliamente en las páginas web de ambas instituciones (www.ine.es y www.eustat.es), que se pueden clasificar en:

  • Estadística de la actividad: Encuesta Estructural de Servicios (INE),Encuesta de Hostelería (EUSTAT).
  • Estadística de empleo: Encuesta de Población Activa (EPA, INE) y Encuesta a la Población en Relación
    con la Actividad (P.R.A., Eustat).
  • Censo de establecimientos: Directorio de Empresas y Establecimientos (DIRCE, INE) y Directorio
    de Actividades Económicas (DIRAE, Eustat).

Estos grupos de fuentes estadísticas hacen referencia a tres tipos de método en la recogida de la información y que aportan algún dato con relación a la actividad hostelera. Las diferencias en razón del método y del propio objetivo principal de la operación, ya que en algunos casos aportar datos sobre hostelería es un subproducto, recomienda ser cautelosos en las comparaciones entre los datos que ofrecen. Es decir, no se van a contraponer los datos resultantes puesto que se podría atribuir cualidad de diferencia a lo que sólo se debe a diferencias metodológicas.

Con respecto a los datos presentados es preciso tener en cuenta dos cuestiones. La primera de ellas es que la información se presenta en términos nominales y no constantes; luego la evolución reflejada recoge el efecto monetario (inflación) y la mejora/empeoramiento real del sector o actividad. La segunda de ellas hace referencia a la moneda utilizada; así, el uso efectivo del euro corresponde al 1 de enero de 2002 por lo que no se pueden aportar las cifras en esta moneda. En general, los datos son anteriores a 1998 por lo que se ha mantenido la información original en pesetas y se ha aplicado la conversión actual al euro a título ilustrativo.

Finalmente, la estructura del informe es la siguiente. El capítulo segundo presenta al sector de hostelería en España y muestra algunos aspectos de corte geográfico (En la medida en que la calidad de la estadística lo ha permitido) como es la presencia territorial de la actividad. El capítulo tercero centra su atención en los principales datos económicos relativos a la actividad hostelera en la CAE. Por último, el capítulo cuarto concentra su atención en aspectos cualitativos con el objetivo de ilustrar en cuanto a la perspectiva y potencialidad del sector. Este se ha elaborado a partir de un panel de entrevistas realizadas al efecto y es preciso agradecer la desinteresada aportación de estos colaboradores anónimos.