Arautegia

Inprimatu

AGINDUA, 2003ko martxoaren 20koa, Osasun sailburuarena, janarien elaborazioko establezimenduen baldintza sanitarioak eta sailkapena ezartzen dituena, janariak kolektibitateei banatzeko edota txikizkako establezimenduetan eta ostalaritzan (sukalde zentraletan eta plater prestatuetako industrietan) saltzeko.

Identifikazioa

  • Lurralde-eremua: Autonomiko
  • Arau-maila: Agindua
  • Organo arau-emailea: Osasun Saila
  • Jadanekotasuna-egoera: Indarrean

Aldizkari ofiziala

  • Aldizkari ofiziala: EHAA (Euskal Herria)
  • Aldizkari-zk.: 119
  • Hurrenkera-zk.: 3535
  • Xedapen-zk.: ---
  • Xedapen-data: 2003/03/20
  • Argitaratze-data: 2003/06/18

Gaikako eremua

  • Gaia: Ekonomi Jarduerak; Osasun eta kontsumoa; Ingurune naturala eta etxebizitza
  • Azpigaia: Merkataritza eta turismoa; Nekazaritza eta arrantza

Testu legala

Abenduaren 29ko 3484/2000 Errege Dekretua, janari prestatuak elaboratu, banatu eta komertzializatzeko higiene-arauak ezartzen dituena, argitaratu ondoren, zenbait janari-establezimenduri buruzko oraingo lege-esparrua aldatzen da, sukalde zentralak eta plater prestatuetako industriak establezimendu horien barruan sartzen direla.

Aipatutako arautegiak higiene- eta kontrol-printzipio orokorrak biltzen ditu, abenduaren 28ko 2207/1995 Errege Dekretutik jasota. Errege Dekretu horrek, batetik, janari-produktuen higiene-arauak ezartzen ditu eta, bestetik, beste arau berri batzuk onartzen ditu (arau komunitarioetatik eta "Codex Alimentarius"etik hartutakoak), arau horiek janari prestatuen elaborazio eta salmentaren era berrietara egokituz. Baina araudi horrek zehaztasun handiagoa behar du bere baldintzetan, aplikazioa uniformea izan dadin.

Beraz, janarien elaborazioko establezimenduetarako aplikagarriak diren baldintza sanitarioak garatzen dira Agindu honetan, kontuan izanda janari horiek kolektibitateei banatzekoak direla edota txikizkako establezimenduetan eta ostalaritzan (sukalde zentraletan eta plater prestatuetako industrietan) saltzekoak direla, eta aipatutako establezimenduak Euskadiko Autonomia Erkidegoan kokatuta egongo direla.

Gainera, epidemiologiaren aldetik, oso garrantzi sanitario handia du sektore horrek, zeren janari-toxiinfekzioko pujak agertzen laguntzen duten arrisku-faktoreak sortzen baitira. Egokia da, beraz, arau-errealitate sanitarioa aplikatzea bai arrisku inplizituen mailetara eta bai arautzen den eremuan dauden ekintzetara.

Gertatu den eboluzio teknologiko eta sektoriala ere ezin da ahaztu. Haatik, araudi-tresna berriak behar dira, merkataritzaren aldaketetara moldatuko direnak, eta aldaketok kontuan izango dituztenak.

Agindu honen bidez, batetik, enpresek bete behar dituzten baldintza sanitarioak definitu eta ezartzen dira, baldin eta enpresa horiek euren zein inoren lokalean prestatutako janariak kolektibitateetarako, beste establezimenduetarako eta beste salmenta-toki batzuetarako elaboratu, enbasatu, biltegiratu, banatu, edota inportatzen badituzte; eta, bestetik, establezimendu desberdinen sailkapena ezartzen da eta Janarien Sanitate Erregistro Orokorraren menpe gelditzen dira.

Hori horrela, barne-sanitatearen gaineko oinarrizko arauak -Autonomia Estatutuko 18.1 garren artikuluan bildutakoak- garatzeko eta gauzatzeko eskumena erabiliz, eta ondokookin bat etorriz: bat, ekainaren 30eko 7/1981 legeak, Jaurlaritzarenak, bere 26.4 garren artikuluan ezarritakoarekin; bi, azaroaren 6ko 268/2001 Dekretuak, Osasun Sailaren egitura organikoa eta funtzionala arautzen dituenak, bere 3. artikuluan ezarritakoarekin; hiru, lehen aipatutako abenduaren 28ko 2207/1995 eta abenduaren 29ko 3484/2000 Errege Dekretuekin; eta lau, irailaren 17ko 223/1996 Dekretuak, Euskadiko Autonomia Elkarteko janari-jarduerei, -industriei eta -establezimenduei buruzkoak, bere hirugarren azken-xedapenean ezarritakoarekin, honako hau

Agindu honen helburua: enpresek bete behar dituzten baldintza sanitarioak definitu eta ezartzea, baldin eta enpresa horiek, euren zein inoren lokalean prestatutako janariak kolektibitateetarako, beste establezimenduetarako eta beste salmenta-toki batzuetarako elaboratu, enbasatu, biltegiratu, banatu, edota inportatzen badituzte.

Ondoko sailkapena jartzen da, establezimendu-taldeen arabera eta euren jarduerari jarraituz:

  1. – Janari osoak elaboratzen dituzten enpresak, kolektibitateei banatzeko. Kolektibitate horiek entitate sozial publikoak zein pribatuak dira, ezaugarri antzeko pertsonak biltzen dituztenak (enpresak, ikastetxeak, egoitzak, ospitaleak, elkarteak...) eta janari prestatuak eskatzen dituztenak.

    Ospakizunak, banketeak eta antzerakoak direla-eta elkartzen diren pertsonen kopurua ere kolektibitatetzat jotzen da.

    Aipatutako janariak bero zein hotz daudela banan daitezke beren kontsumo zuzenerako, gehigarrizko tratamendu termikorik gabe edo erregenerazio termikoaren ondoren.

  2. – Plater prestatuen (aurrekozinatuen eta kozinatuen) elaborazioko enpresak, platerok beste establezimendu edo salmenta-toki batzuetan komertzializatzeko.

Agindu honetan araututako establezimenduak Janarien Sanitate Erregistro Orokorrean inskribatu behar dira, dagokion jardute-baimen sanitarioa behin lortuz gero.

Agindu honek arautzen dituen establezimenduetarako diren baldintza higieniko-sanitarioak establezimendu guztiek bete behar dituzte.

Baldintza horiek honakoak dira:

Instalazioen baldintzak (I Eranskina).

  1. – Baldintza orokorrak.

  2. – Baldintza espezifikoak.

    Lan-praktiken baldintzak (II Eranskina).

Agindu hau indarrean hasi baino lehen aurkezten diren funtzionamendu-baimen sanitarioko eskabideak, araudi honek ezarritakoaren arabera tramitatu eta ebatziko dira.

Bigarena.– Agindu hau Euskal Herriko Agintaritzaren Aldizkarian argitaratu eta hurrengo egunean hasiko da indarrean.

Vitoria-Gasteiz, 2003ko martxoaren 20a.

Osasun sailburua,

GABRIEL M.ª INCLÁN IRIBAR.

  1. – Baldintza orokorrak.

  1. – Janari-produktuak zirkulatuko diren lokalen multzo-antolaketak, diseinuak eta tamainak manipulazio-praktiken egokitasuna bideratuko dute, kutsadura gurutzatuak gertatzea gaitz izan dadin lan desberdinak egiten diren bitartean.

  2. – Lurzoruetako gainazalak eta manipulazio- eta biltegiratze-lokaletako ormak lisoak ez ezik iragangaitzak eta garbitzeko eta desinfektatzeko errazak ere izango dira. Hala behar denean, lurzoruek behar den besteko inklinazioa edukiko dute, likidoak geldi gera ez daitezen; gainera, beharrezko hustubideak edukiko dituzte. Sabaiak erraz garbitzekoak izango dira.

  3. – Argikuntza-sistema, naturala zein artifiziala, behar den bestekoa izango da eta behar den moduan babestuta egongo da, janariekin kontaktuan dauden janariak kutsa ez ditzan, apurtzen bada.

  4. – Ontziak, tresnak, makineria eta janariekin kontaktuan dauden gainazalak lisoak izango dira, bai eta ez-toxikoak, korroigaitzak eta garbitzeko eta desinfektatzeko errazak.

  5. – Lehengaiak eta produktuak tenperatura-egoera egokian mantentzeko eta zaintzeko behar diren ekipo eta instalazioak edukiko dituzte, lehengai eta produktu horiek hala eskatzen dutenean.

  6. – Edateko ur korronte hotza eta beroa edukiko dute, eta janarien manipulazioetarako, instalazioen garbiketarako eta pertsonalaren garbitasunerako behar besteko kantitatea eduki ere.

  7. – Lokal guztiek aireztapen naturaleko edo behartuko sistema nahikoa edukiko dute.

  8. – Manipulazio edota enbasatuko aldeetatik hurrean, esku gabe erabiltzeko iturriak (pedal, belaun edo zelula fotoelektrikoaren bidez erabiltzekoak) egongo dira, ur hotz eta berokoak. Xaboi-dosifikagailua eta behin erabiltzeko toallak ere edukiko dituzte.

  9. – Instalazioak edukiko dituzte, tresnak, ekipoak eta instalazioak garbitu eta desinfektatzeko.

  10. – Zama-lanak diren bitartean, medioak edukiko dituzte enbasatu edo enbalatu gabeko langaiak eta produktu elaboratuak babesteko.

  11. – Sistema ez-kimikoak edukiko dituzte, intsekturik egon ez dadin.

  12. – Pertsonal manipulatzaileak bakarrik erabiltzeko komun eta aldagelak edukiko dituzte. Komun-aurrea ere egongo da eta hantxe kokatuko dira: pertsonal manipulatzaileentzako armairuak (kaleko arroparen eta lan-arroparen arabera banatuak); esku gabe erabiltzeko iturriak (pedal, belaun edo zelula fotoelektrikoaren bidez erabiltzekoak), ur hotz eta berokoak; xaboi-dosifikagailua eta behin bakarrik erabiltzeko toallak.

  13. – Establezimenduen barruan medio eta instalazio egokiak egongo dira, euren eraikuntzari eta euren kokapeari dagokionez, bermatu behar delako produktuak ahalik eta egoerarik onenetan kontserbatzea, tenperatura, higiene, garbitasun eta kutsaduraren aldetik. Kutsadura hori gerta ez dadin, zera bermatu behar da, edozein motatako hondakinak edo hondakin-urak, keak, zikinkeria, materia arraroak, intsektuak, karraskariak eta bestelako animaliak produktuetatik urrin egotea edo eurekin kontaktuan ez egotea.

    Medio eta instalazio horien bidez, ingurune-egoera egokien mantentzea bermatuko da, eta produktuek ez dute edukiko alteraziorik, narriadurarik edo aldaketa anormalik.

  1. – Baldintza espezifikoak.

    1. 1 puntuan aurreikusitako baldintza orokorrez gainera, janariak edo plater prestatuak manipulatu, elaboratu, enbasatu eta banatzen dituzten establezimenduek ondoko hauek bete behar dituzte:

      1. – Sarbide independenteak lehengai, material laguntzaile, pertsonal eta produktuen bidalketarako:

        Lehengaien eta material laguntzaileen biltegietaraino sartzea, pertsonalaren aldageletaraino sartzea eta produktuaren bidalketa modu zuzenean eta independentean egingo da, euren artean gurutzamendurik gertatu gabe.

      2. – Edukiontzien eta enbase berrerabilgarrien sarbide independentea:

        Janaria banatzeko erabili izan diren edukiontzi isotermoak eta oro har enbase berrerabilgarriak zuzen eta modu independentean eramango dira kanpotik garbiketasun-lokaletaraino, dagozkien garbitasuna eta desinfekzioa egiteko.

      3. – Lehengaiak eta produktuak biltegiratzea:

        Ekipo frigorifikoak edukiko dituzte, lehengai bateraezinak, bitarteko produktuak eta produktu elaboratuak bananduta daudela. Bolumena nahikoa edukiko dute kanpotik zera bermatu eta kontrolatzeko modukoak, tenperatura 0-tik 8.º C-ra bitartekoa izan dadila, lehengai hoztuen kasuan; eta –18.º C-tik beherakoa izan dadila, lehengai izoztuen kasuan.

        Hozteko/izozteko tenperaturarik behar ez duten produktuetarako, behar den moduko lokala egokituko da, produktuok biltzeko.

      4. – Lehengaiak garbitu eta manipulatzeko lokala:

        Lehengaia desberdinak manipulatu eta garbitzeko, alde edo lokalak edukiko dituzte. Lokal horiek klimatizazio-sistema bat, £ 18.º C-ko tenperatura bermatzen duena, edukiko dute, produktuak hala eskatzen duenean.

        Alde edo lokala bakoitzak behar den besteko tamainako lan-azalerak eta behar den besteko instalazioak edukiko ditu lehengaiak garbitzeko. Esku gabe erabiltzeko iturria (pedal, belaun edo zelula fotoelektrikoaren bidez erabiltzekoa), ur hotz eta berokoa, edukiko dute, baita xaboi-dosifikagailua eta behin bakarrik erabiltzeko toallak ere.

      5. – Tratamendu termikoko lokalak:

        Keak eta gasak ateratzeko sistema egoki eta behar den modukoa edukiko du, gaiari buruzko gainerako arauak ere bete behar direla.

        Tratamendu termikorako (egosteko, labean erretzeko, esterilizatzeko...) behar diren instalazioak edukiko ditu, produktuek hala behar dutenean.

      6. – Garbitasun-lokala:

        Instalazio mekanikoak dituen garbitasun-lokal bat edukiko dute; instalazio horiek tresnen, makineriaren, baxeraren, edukiontzien eta enbase berrerabilgarrien garbitasun eta desinfekzio egokia segurtatuko dituzte. Beharrezkoa denean, lurrun-arauzketa behartua egongo da lokal horretan.

      7. – Edukiontziak eta enbase berrerabilgarri garbiak biltegiratzea:

        Garbitasun- eta lehorketa-prozesu ostean, edukiontziak eta enbase berrerabilgarriak lokal edo toki batean bilduko dira. Lokal edo toki hori behar den beste isolatuta eta garbitasun-lokaletik hurrean egongo da, berriro erabili arte.

      8. – Tresna edo baxera garbiak biltegiratzea.

        Establezimenduek lokal edo toki bat edukiko dute,, behar den moduan isolatuta, tresnak eta baxera garbia, desinfektatua eta kutsaduratik babestua biltegiratzeko.

      9. – Hondakinak biltegiratzea:

        Hala behar denean, egoki atondutako lokal bat egongo da, hondakinak biltegiratzeko. Ebakuazioaren bolumena eta periodikotasuna zein den, lokala hoztea ere exiji daiteke.

      10. – Produktu elaboratua manipulatzeko lokala.

        Hala behar denean, lokal espezifiko bat egongo da, tratamendu termikoa egin zaien produktuak geroagoko batean manipulatzeko (forma eman, bete, xerrak egiteko...). Produktuak hala behar duenean, lokal horrek klimatizazio-sistema bat edukiko du, £ 18.º C-ko tenperatura bermatzeko.

      11. – Enbasatzeko lokala:

        Zer produktu elaboratu mota den eta zer komertzializazio-era den, establezimenduek lokal espezifiko bat edukiko dute, enbasatua egiteko.

        Produktuaren ezaugarriek hala eskatzen dutenean, lokal horrek klimatizazio-sistema bat edukiko du, £ 18.º C-ko tenperatura bermatzeko, produktuak tenperatura hori behar duten kasurako.

      12. – Enbaseak eta enbalajeak biltegiratzea.

        Komertzializaziorako produktuak, enbasatuak edota enbalatuak elaboratzen dituzten establezimenduek lokal bat edo kokaleku bat edukiko dute, kutsaduratik isolatuta eta babestuta, enbaseak eta enbalajeak biltzeko.

      13. – Eskabideak enbalatzeko eta prestatzeko lokala.

        Enbalaje-lanak enbasatua egiten den lokalean, bertan, egin daitezke, baldin eta lokala behar den besteko handia bada eta bi eremuak argi eta garbi desberdintzen badira; izar ere, lanen higienea bermatu behar da eta enbalajeak egoera higieniko egokietan eta berandu gabe sartuko dira lokal horretan, enbalajearen enbalatua lehenago kenduta.

      14. – Garraioa:

        Garbitasun egokia eta desinfekzioa egiteko moduan diseinatuta edo eginda egongo dira erabilitako garraio-erak. Horiek, gainera, II Eranskineko 1. idatz-zatian jarritako tenperaturak bermatuko dituzte, garraioak dirauen bitartean.

  1. – Tenperaturak:

    Tenperatura kontrolatuko mantentzea behar duten janarien biltegiratze- kontserbatze-eta garraiatze-tenperaturak hauexek dira:

    0-tik 4.º C-ra, hoztea behar duten janarietarako, 24 ordutik gorako bizitza baliagarria dutenetarako.

    0-tik 8.º C-ra hoztea behar duten janarietarako, 24 ordutik beherako bizitza baliagarria dutenetarako.

    18.º C edo beherago, janari izoztuetarako.

    65.º C edo gehiago, bero egotea behar duten janarietarako.

    Tratamendu termikoa izango duten eta hotz kontserbatu eta banatzeko diren produktuak 8.º C-tik behera hoztuko dira eta 2 ordu baino gutxiagoko denboran hoztu ere, tratamendu termikoa amaitu eta gero.

    Janariak izozteko, ekipo bat egongo da, izozketa arina egingo duena: 0-tik -10.º C-ra, 2 ordu baino gutxiagoko denboran.

    Hala ere, arrazoi teknologikoengatik, establezimenduetako arduradunek alda ditzakete denborako/tenperaturako muga horiek, baldin eta ebidentzia zientifikoa badago janari prestatuen segurtasuna eta osasungarritasuna bermatzeko, eta agintari eskudunaren baimena badute.

  2. – Tenperatura kontrolatuko kontserbazioa behar duten lehengai bateraezinak, bitarteko produktuak eta produktu elaboratuak instalazio frigorifiko independenteetan biltegiratuko dira, kutsadura gurutzaturik gerta ez dadin.

  3. – Janariak tenperatura egokietan kontserbatuko dira eta edozein kutsadura-puntutatik babestuta, manipulazio-, biltegiratze- eta garraio-fase guztietan.

  4. – Instalazio guztiak, tresnak eta makineria mantentze-, garbitasun- eta desinfekzio-egoera hobezinean mantenduko dira.

  5. – Baxera guztia, tresnak eta edukiontzi berrerabilgarriak kutsaduratik babestuta biltegiratuko dira, garbitu eta desinfektatu ondoren.

  6. – Hondakinak manipulazio-lokaletan bilduko dira, ontzi egokietan eta erraz garbitu eta desinfektatzekoetan. Beren ebakuazioa behar den besteko periodikotasunez egingo da.

  7. – Substantzia potentzialki toxiko eta ondo identifikatuak eta garbitasun-tresnak isolatuta biltegiratuko dira, janarien kutsadura-arriskurik egon gabe.

  8. – Establezimenduak lehengai baimenduez hornituko dira. Hori ziurtatzeko, behar den dokumentazioa izango dute.

  9. – Plater prestatuak behar den moduan enbasatuta, enbalatuta era etiketatuta komertzializatuko dira:

    • Enbasatzea eta enbalatzea egiten diren materialek ez diote produktuari substantzia kaltegarririk transmitituko.

    • Enbasatzeko eta enbalatzeko materialak erabili baino lehen, bildukin babesle egokiarekin babestuta egongo dira, egoera higieniko onean biltegiratu daitezen.

    • Produktuen etiketatzea egingo da indarrean dagoen janarien Etiketatzea, Aurkezpen eta Publizitateari buruzko Arau Orokorrarekin bat etorrita.

  10. – Produktuak garraiatzen diren bitartean, eta eurekin batera, dagokion merkataritza-dokumentua eramango dute.

  11. – Intsektuen eta beste edozein animalia higuingarriren aurka jotzeko, prozedura egokiak aplikatuko dira.

  12. – Pertsonal manipulatzaileak bete egingo ditu janarien manipulazioari buruzko lege-xedapenak.

    Establezimenduko arduradunak bermatu ez ezik ahaleginak ere egingo ditu bere manipulatzaileek janari-higieneari buruzko prestakuntza egokia izan dezaten; prestakuntza hori berak ziurtatuko du.

  13. – Establezimenduetako arduradunek autokontroleko sistema egokiak garatu eta aplikatuko dituzte, arriskuen eta kontrol kritikoko puntuen Azterketa Sistemaren (HACCP/APPCCen) iritziekin bat etorrita.

Gaiarekin lotutako edukiak.


Arauaren historia

Ez dago lotutako edukirik

Eskumenak eta transferentziak

Ez dago lotutako edukirik

Garrantzi juridikoko dokumentazioa

Ez dago lotutako edukirik