Maria Pilar Mugicak sortutakoak dira Ameztoiko produktu eta gutiziak. Nortasunezko sukaldaritza egiten duen familia-enpresa horretako I+G arduradun izanik, gastronomiaren erreferente bihurtu ditu bertako platerak, produktuen kalitatea eta lantegiko sukalde modernoa oinarri hartuta. Hona hemen bere azken asmakizuna: sagar-kroketak. Sukaldaritzako formatu klasikoa da kroketa, baina goi mailako sukaldaritzako mokadu bihurtzen du Ameztoik.

- 'Nortasunezko sukaldaritza' egiten omen duzue. Zer da hori, zehazki?

Gure nortasuna, norberarengandik sortzen dena. Orain 28 urte hasi nintzen gure etxean; kroketak prestatzen nituen Zarauzko urdaitegietarako, eta nire semeek banatzen zituzten. Duela 17 urte, Arrasaten karrera bukatu eta nire seme bat etxera itzuli zenean, lantegi bat ezarri genuen Zarautzen, eta Gipuzkoa osoan saltzen hasi ginen. Bezeroak beraiek hasi ziren tigreak, piper beteak, bexamelez betetako bularkiak, albondigak eta abar eskatzen. Horrela hasi ginen pixkanaka-pixkanaka hazten, hutsetik. Familia-enpresa da gurea, nire lau semeena eta errainena; 50 langile gara guztira. Etxean bezala egiten ditugu platerak, baina kantitate handiagoan.

- Kalitatearen aldeko apustua egiten duzue, baserrietako esne gordina eta kalitate handieneko lehengaiak erabiltzeraino.

Urdaiazpiko iberikoa eta onddoak ere, onenak. Horixe da gure errezeten oinarria; lehengairik onenak erabiltzea eta prestatze-prozesuak ere berdinak izatea, etxekoak bezalakoak: sutan goxatutako tipula eta barazkiak… Etengabe esaten diet semeei kalitatea dela garrantzitsuena; horretan tematu ez bagina, ez ginatekeen honetara iritsiko.

- Nolakoa izan da errezeta tradizionalak enpresa handi batera eramateko prozesua?

Ez da hain zaila izan etxetik lantegira pasatzea. Berehala ohitzen zara. Ez da eskas ibili behar, bidertu egin behar da, eta bikaina ateratzen da errezeta. Biribila.

- Produktu izoztuak kendu ez, baizik beste modu batera ematearen adibide da zuen enpresa.

Orain arte, itxura negatiboa ematen zuen produktu izoztuak; ez dakit, gaizki erabiltzen zelako, agian? Ez dakit, baina gure produktu izoztuak produktu freskoak hirugarren egunean baino hobeak dira. Ultraizozteko ontzikiratzen ditugu gure produktuak, eta ez ditu esku bakar batek ere ukitzen.

- Nola bururatu zaizu sagarra bezalako betegarri ausarta erabiltzea kroketetan?

Behin, Albertorekin hizketan, sukaldari buruarekin, kroketa gozo bat atera nahi zuela esan zidan, sagarrez betea. Hala, I+G sukaldean prestatu, eta lehenengoa atera genuen. Bakarrak gara horrelako kroketak egiten. Errege-sagar konpota egiten dugu aurrena, eta ondoren pasak, pistatxoak eta bexamela gehitzen dizkiogu.

- Zer da, postrea, aperitiboa…

Nolanahi kontsumi daiteke. Bai aperitibo moduan, foie pixka batekin –zoragarri dago-, bai eta postre moduan ere, txokolate beroarekin edo izozkiarekin.

- Urtebete baino gehiago behar izan duzue produktua ateratzeko; bide luzea da, eta enpresa asko ez daude horretarako prest. Nola animatuko zenituzke enpresak produktu berriak saltzera?

Gure kasuan, 3-4 hilabete pasatu ziren sagar-kroketak egitea okurritu eta produktuen katalogoan sartu genituen arte. Bizi egin behar da lana, eta gauza berriak egitera animatu.

- Egia da sukaldean hasteko beharrarekin jaikitzen zarela, ideia berriak probatzeko?

Bai, hala da. Nire burutik irteten da guztia, eta natural-natural. Hemen lanean aritu ondoren, etxera iritsi eta semeentzat hasten naiz sukaldean. Izan ere, izugarri gustatzen zait sukaldaritza.

Sagar-kroketak