Itziar Eizagirre Beristai, enologoa

Zuen upategiaren leloa da “giza faktoreak (goxotasuna, zaintza, jarraipena eta kontrola) teknikaren gainetik egon behar duela, eta honek ez diola hari itzalik egin behar”. Erronka zaila, ez?

Horrekin esan nahi dugu gizakiok antolatu behar dugula lan-egutegia, mahastiko lanetatik hasi eta gure produktuak saltzeraino, eta ez alderantziz. Lanak gaindi ez gaitzan lortzeak ekoizpen-prozesu osoa kontrolatzea esan nahi du, eta, askotan, konplikatu samarra izaten da erronka, bai.

Zergatik erabaki du txakolin upategiak Hondarribi Zuri ozpina eta gazi-gozoa saltzen hastea, 150 urte inguruan aplikatu den Schützenbach metodo tradizionalaren bitartez?

100.000 botila ekoitzita, beti egoten da upategiak bere ardoentzat eskatzen duen kalitate mailara iristen ez den ardorik. Horregatik, txakolinaren kalitatea hobetzeko, jarri ditugu merkatuan ozpina eta gazi-gozoa. Hainbat elaborazio-sistema erabili ondoren, Schützenbach metodoa hautatu genuen; izan ere, kontu handia eskatzen du, eta jatorrizko ardoaren berezko ezaugarriak ateratzeko aukera ematen du, txakolinaren ezaugarriak, alegia.

Zer desberdintasun daude ozpinaren eta gazi-gozoaren artean?

Oso desberdinak dira. Hondarribi Zuri ozpina ozpin gaztea da; freskoa, indar handikoa. Gazi-gozoa, berriz, itzal handikoa; haritz frantsesezko upeletan ontzen da, fruta usaina du, zeta antzekoa da, gozo samarra eta oso sotila.

Eta bestelako ozpin eta gazi-gozoen aldean?

Ozpin suabeagoak dira, ez hain fuerteak, graduazio txikiko ardo batetik eratorriak direlako, ardo usaintsu eta azidotasun altuko batetik.

Nola erabiltzen dira sukaldaritzan?

Bai ozpina eta bai gazi-gozoa edozein maneatzetan erabil ditzakegu, gozoagoa edo azidoagoa gustatzen zaigun kontuan hartuta. Parrillan edo labean prestatutako arrainekin ere oso ondo uztartzen dute. Bi ozpinak nahastuta (%50), untxi, usakume eta antxoa beratze zoragarriak egin ditzakegu.

Nobedade moduan aurkeztu duzue Euskadiko erakusmahaian egondako azoketan. Nola hartu du HORECA kanalak?

Ez denez oso produktu ezaguna, harridura da sortzen duen lehenengo inpresioa. Baina gero, probatu ondoren, ezin inork muzin egin.

Izan duzue esperientziarik azken kontsumitzailearekin?

Gure banatzaileek topaketak egiten dituzte upategian bezero batzuekin, ozpin horiek sukaldaritzan eduki ditzaketen erabileren berri emateko.

Zuen upategia enpresa txikia da, familia-enpresa. Nola egiten diozue aurre gaur egungo egoera ekonomikoari?

Erronka berriekin eta gogor lan eginda. Gaur egungo merkatua askoz ere zorrotzagoa da, eta neurria eman behar da, eskaerei aurre egiteko.

Esportatzea da irteera?

Geurea bezalako enpresa txiki eta familiar batentzat, zaila da esportatzea.. Baina nire ustez, ezinbesteko irteera da; ez bakarrik salmentengatik, baita beste merkatuak eta lan egiteko beste modu batzuk ezagutzeko.

Zer aholku emango zenieke promozioa eta esportazioa bideraezinak direla uste duten enpresei?

Esportazioa beharrezkoa da enpresak etorkizun egonkorragoa eduki dezan. Gaur egungo egoera ekonomikoa aintzat hartuta, gehien esportatzen duten enpresak dira merkatuko lehiakorrenak.

Zuen upategiak Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza Sailak egiten dituen sustapen-ekintzetan parte hartzen du. Zer deritzozu horrelako ekimenei? Zer ekintzetara joateko asmoa duzue aurten?

Gure produktuak sustatzeko ekimen guztien alde gaude, baina ezin gara ekimen guztietara joan. Urtero-urtero aldatzen dugu sustapen-ahaleginaren helmuga. Azken urte hauetan Gourmet azokara (Madril), Fenavinera (Ciudad Real), ProWine azokara (Alemania) eta Alimentaria azokara (Bartzelona) joan gara.

Zure aita, Bixente Eizagirre, ardogintza tradizio handiko familia bateko semea da, eta Getariako Txakolina sor-markaren bultzatzailea. Zergatik izan zen beharrezkoa urrats hori egitea, eta norantz begiratu behar du egun sor-marka batek?

Kalitatezko produktu orok kontrola behar du, eta horretarako sortu zen Getariako Txakolina sor-marka, 1989. urtean. Harrezkero, 180º-ko bira eman du txakolinaren munduak. Tabernetako gaur egungo txakolinek ez dute zerikusirik orain 30 urteko ardo azidoekin. Gaur egun eta kontrol horiei esker, merkatuan dagoen txakolina fruta-zaporekoa, arina, suabea eta oso orekatua dela esan dezakegu.

Berrikuntzaren eta kalitatearen aldeko zuen pertseberantziari esker, beste hainbat produktu ere atera dituzue, ardogintza eremu honen izaera aitzat hartuta, betiere: Talai Berri txakolin beltza -Getariako Txakolina sor-markako txakolin beltza egiten duen upategi bakarra da zuena- eta Lamin Ura uxuala.

Txakolin beltza ez da berria inguru honetan, berreskuratutako zerbait baizik. Modei eta klimatologiari jarraituz, barietate txuria nagusitu da urtetan. Gaur egun, horretarako uda ezin hobea edukita, gure txakolin beltza ekoizten dugu. Lamin Ura txakolina egiteko ardoak hobetzeko asmoz sortu zen. Horretarako, muztioaren azken prentsatuak uzten ditugu uxualetan. Horrela, txakolina hobetzen dugu, eta uxualak destilatu ondoren, oso pattar fina lortzen dugu; kristalinoa eta bizia; leuntasunagatik eta ahoan irauten duenagatik deigarria.

Ingurumena zaintzeko erabakia ere hartu duzue, produktu fito-sanitarioen erabilera ahalik eta gehien murrizten duen eta hondakinak gutxitzen dituen Ekoizpen Integratuko sistemarekin.

Merkatua aldatuz doa, eta gero eta gehiago exijitzen du. Jada ez da nahikoa edozein kosturekin ekoiztea; faktore asko eduki behar dira kontuan. Txakolina giza kontsumorako ardo bat da; beraz, dena ez da baleko. Mahastietan eta ekoizpenean erabiltzen ditugun produktuak eta horien segurtasuna kontrolatu behar ditugu.

Talai Berrin bisita gidatuak eskaintzen dituzue, upategiaren eta txakolinaren nondik norakoak ezagutzeko, eta bertako produktuen (Ibarrako piperrak, hegaluzea eta Idiazabal gazta) eta upategiko txakolinen dastatzearekin amaitzen duzue. Gastronomiak eta ardoek bat egin behar dute, Euskadiko kalitatezko uztartzea erakusteko?

Zalantzarik gabe. Gure produktuen kalitate handia, gure gastronomia kultura, ardoak, sukaldariak… Bat eginda sustatu behar ditugu uztartze horiek.

Zuen enoturismoa sustatzeko, deskontu handiak egiten dituzten kate handiekin parte hartzen hasi zarete, ‘Let’s Bonus’ ezagunarekin, adibidez, Zergatik? Funtzionatu du?

Gure kasuan, beste sustapen mota bat da, eta oso ongi funtzionatzen du. Bisita gidatuak egiten ditugu, eta gure lan egiteko modua erakusten diogu bezeroari, Talai Berri txakolin botila bat irekitzen duenean txakolina ez ezik botila horren atzean dagoen lan guztia ere dasta dezan.