Mikel Landa, Añanako Gatz-Harana Fundazioaren Zuzendari-Gerentea

Zein da Añanako gatzaren kalitate-maila handiaren gakoa?

Gakoa bi faktoretan datza. Lehenengoa fisikoa da eta bigarrena kimikoa. Gatza berezko lurrunketa bidez sortzen da, eta horrek esan nahi du gatz mineralaren zein gatz-lorearen kristalik onenak sor ditzakeela gatz-egileak bere esperientziarekin. Bestalde, gesala iturburu naturaletatik sortzen da, eta iturburu horiek duela 200 milioi urte baino gehiago atzeratu zen itsaso zahar batek utzi zituen gatz-biltegiak disolbatzearen emaitza dira. Beraz, Añanako gatzak kutsatu gabeko itsaso haren mineral guztiak ditu.

Esklusibotasun honek ekoizpen mugatua dakar, zenbat gatz ekoizten da urtean Gatz Haranean?

2011ko udarako gatzaren uztan gatz-lorearen 8 tona eta gatz mineralaren 58 inguru ekoiztu dira. Gogoratu behar da gatz-lorea bero handiko egunetan sortzen dela gesalaren azaleran eta lanabes bereziarekin bildu behar dela erori baino lehen. Bestalde, gatz-lantza gutxi batzuk sortu dira, hau da, zurezko bilbetan iragazketa bidez eratzen diren eta gure chefek hain gogoko dituzten estalaktita bitxi horiek. Hain da urria horien ekoizpena, ezen gaur egun ez baita merkaturatzen.

Urtebete bakarreko ibilbidea izan arren, Gatz Haranean bertan eta web orriko on line dendan ez ezik, Estatu osoko delicatessen dendetan aurki dezakegu Añanako gatza eta baita Madrilgo San Anton Merkatuko ‘Puturrú de foie’ bezalako gastrotabernetan ere.

Añanako gatza gero eta leku gehiagotara heltzeko lan egiten ari gara. 250 denda baino gehiagotan aurki daiteke, eta hazten jarraitzen dugu.

Eta ez da hor gelditzen, munduko hainbat lekutan ere merkaturatzen da.

Hasieran gaude. Oraingoz, Holanda, Alemania eta Suediako denda batzuetan merkaturatzen da. Hainbat herrialdetako merkatuetan sartzeko lan egiten ari gara, hala nola, Estatu Batuetan, Frantzian, Erresuma Batuan eta Errusian.

Gainera, besteak beste, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Eneko Atxa eta Juan Mari Arzak bezalako sukaldari garrantzitsuen babesa duzue.

Ohore bat eta atsegingarria da horiekin lan egitea. Añanako gatzaren kalitatea benetan balora dezaketenak eta merezi duen lekuan jarri ahal dutenak dira.

Izan ere, larrainak babesteko programa abian jarri duzue. Zertan datza?

Babesle edo sukaldari baten irudia Gatz Haraneko larrain batekin edo bat baino gehiagorekin lotzean datza. Horrela, sukaldarien kasuan, beren jatetxeetan islatzen da lankidetza hau eta gure gatza erabiltzen dute.

Añanako gatzaren gakoetako bat izan da Euskadiko kalitatezko produktuekin lan egitea, eta tartean, Marqués de Riscal ardoarekin eta ‘Alma de cacao’ txokolatearekin. Zeren aldekoa da bateratze horien apustua?

Onenekin lan egitearen eta Añanako gatza produkturik onenekin bateratu eta konposizio oso interesgarriak sor daitezkeela erakustearen aldeko apustua egin dugu. Marqués de Riscal ardoaren kasuan, ardo-gatza eta ardo-gatzaren lorea bezalako produktuak diseinatu ditugu, eta arrakasta handia izaten ari dira.

Zuen sustapen-jarduera handia izan da eta Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza Sailak bultzatutako ekimen askotan esku hartu duzue, besteak beste, Gourmet Klubaren Nazioarteko Erakusketan eta Lehendakariaren Estatu Batuetako enpresa-misioan. Zer iruditzen zaizkizu horrelako ekintzak? Zein emaitza lortu dituzue?

Añanako gatzaren merkaturatzean aurrera egiteko ezinbestekoak diren ekintzak dira. Merkatuak eta beren aukerak ezagutzen eta Añanako gatzarentzat merkatu berriak irekitzea ahalbidetuko diguten herrialde ezberdinetako profesionalekin harremanak egiten laguntzen digute. Emaitzak interesagarriak ari dira izaten epe laburrera eta ona da epe ertainerako etorkizuna.

Ezagutzen al duzu iragan astean Berrikuntza eta Elikagaien Industriako zuzendaria den Amaia Barrenak 2012rako aurkeztutako Sustapen Plan berria? Zer deritzozu? Esku hartuko al duzue datorren urterako proposatutako ekintzaren batean?

Izan ere, agiria egiterakoan Sailarekin elkarlanean aritu den enpresetako bat gara. Euskal Autonomia Erkidegoko enpresarik zaharrena garela esatera ausartuko nintzateke, eta 2.000 urteko historiaren ondoren aurrera jarraitzen dugu. Gatzaren artisau erako ekoizpena biziberritu dugu eta gure asmoa da kalitaterik onena eskaintzea, guretzat geografia-mugarik jarri gabe. Horregatik bat gatoz ondo baino hobeto Sustapen Planaren filosofiarekin eta, beraz, eraginkortasunez lan egingo dugu Sailarekin.

Zuen gatza hainbat eta hainbat lehiaketa eta biltzarretan dago, hala nola, Euskadi Goza Ezazu Pintxo Txapelketan, Vitoria-Gasteizko Egile Sukaldaritzaren Biltzar Nazionalean, San Sebastián Gastronomikan...

Gastronomiari lotutako era guztietako jazoeretan egon nahi dugu, poliki-poliki, jendeak ezagut gaitzan eta Añanako gatza merkatuan erreferentziazko gatz bihurtzeko.

Horiez gain, Añanako Gatz Harana Fundaziotik bestelako sustapen-ekintzak garatzen dituzue?

Slow Food bezalako elkarteekin lan egiten dugu, eta baita jazoera ezberdinetan esku hartu ere, han zuzen ere, jardunaldi gastronomikoetan, hitzaldietan edo azoketan. Gatz Haranean ekitaldiak antolatu ditugu, hala nola, 2010eko gatz-kanpainaren hasiera eta amaiera gure artean sukaldari onenetako bi zirela: Pedro Subijana eta Andoni Luis Aduriz.

Denbora-tarte honetan berritzeari utzi ez badiozue: gatz minerala, gatz-lorea, latza, gatz mineral likidoa, gatza boilur beltzarekin, ardo-gatza, ardo-gatzaren lorea, txokolatea gatzarekin... suposatzen dut, merkaturatzeko prest dagoen produktu berria izango duzuela.

Hiru produktu berri merkaturatu berri ditugu eta orain horiek sustatzen ari gara. Fundazio txikia gara, baina hazkuntza bete-betean gaude. Etorkizuna merkatura egokitzeko eta berritzeari ez uzteko dugun gaitasunaren araberakoa izango da, eta beraz, hori da gure nahia.

Zein da datozen urteetarako ezarritako estrategia?

Oso ezagunak gara ingurune hurbilean, ez ordea kanpoan. Gure geografia-ingurunetik kanpo ezagunak izan nahi dugu eta lehen esan dudan bezala, Añanako gatza, poliki-poliki, erreferentziakoa eta mundu-mailan onenetarikoa eta ezagunetarikoa bihurtu. Ez da ahaztu behar gatz hau munduko gatzaga ikusgarrienetako batzuetan ekoizten dela eta Fundazioaren azken helburua dela dirua Gatz Haraneko larrainen lehengoratze-lanetan erabiltzea, dauden 5.648 larrainetara heldu arte. Mereziko du amaituta ikustea eta bertan ekoizten den gatzaz gozatu bitartean horretan lagundu dugula jakitea.

Añanako Gatz-Haranaren sustapen bideoa ikusi