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AGINDUA, 2003ko martxoaren 20koa, Osasun sailburuarena, janarien elaborazioko establezimenduen baldintza sanitarioak eta sailkapena ezartzen dituena, janariak kolektibitateei banatzeko edota txikizkako establezimenduetan eta ostalaritzan (sukalde zentraletan eta plater prestatuetako industrietan) saltzeko.
ORDEN de 20 de marzo de 2003, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los establecimientos de elaboración de comidas para su distribución a colectividades y/o venta en establecimientos minoristas y hostelería (cocinas centrales e industrias de platos preparados).
Abenduaren 29ko 3484/2000 Errege Dekretua, janari prestatuak elaboratu, banatu eta komertzializatzeko higiene-arauak ezartzen dituena, argitaratu ondoren, zenbait janari-establezimenduri buruzko oraingo lege-esparrua aldatzen da, sukalde zentralak eta plater prestatuetako industriak establezimendu horien barruan sartzen direla.
Tras la publicación del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, se modifica el marco legal existente, relativo a diversos establecimientos alimentarios, incluidas las cocinas centrales e industrias de platos preparados.
Aipatutako arautegiak higiene- eta kontrol-printzipio orokorrak biltzen ditu, abenduaren 28ko 2207/1995 Errege Dekretutik jasota. Errege Dekretu horrek, batetik, janari-produktuen higiene-arauak ezartzen ditu eta, bestetik, beste arau berri batzuk onartzen ditu (arau komunitarioetatik eta "Codex Alimentarius"etik hartutakoak), arau horiek janari prestatuen elaborazio eta salmentaren era berrietara egokituz. Baina araudi horrek zehaztasun handiagoa behar du bere baldintzetan, aplikazioa uniformea izan dadin.
La citada norma recoge principios generales de higiene y control tomados del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, que establece las normas de higiene de productos alimenticios, y da cabida a nuevas directrices emanadas de normas comunitarias así como del Codex Alimentarius, adaptándolas a nuevas formas de elaborar y vender comidas preparadas. Pero dicha norma necesita una mayor concreción de sus requisitos para su aplicación uniforme.
Beraz, janarien elaborazioko establezimenduetarako aplikagarriak diren baldintza sanitarioak garatzen dira Agindu honetan, kontuan izanda janari horiek kolektibitateei banatzekoak direla edota txikizkako establezimenduetan eta ostalaritzan (sukalde zentraletan eta plater prestatuetako industrietan) saltzekoak direla, eta aipatutako establezimenduak Euskadiko Autonomia Erkidegoan kokatuta egongo direla.
Por ello, los requisitos sanitarios aplicables a los establecimientos de elaboración de comidas para su distribución a colectividades y/o venta en establecimientos minoristas y hostelería (cocinas centrales e industrias de platos preparados) ubicados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, se desarrollan en la presente Orden.
Gainera, epidemiologiaren aldetik, oso garrantzi sanitario handia du sektore horrek, zeren janari-toxiinfekzioko pujak agertzen laguntzen duten arrisku-faktoreak sortzen baitira. Egokia da, beraz, arau-errealitate sanitarioa aplikatzea bai arrisku inplizituen mailetara eta bai arautzen den eremuan dauden ekintzetara.
Además, desde el punto de vista epidemiológico este sector tiene gran importancia sanitaria, al surgir factores de riesgo que ayudan a la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias, lo que aconseja adaptar la realidad normativa sanitaria a los diferentes niveles de riesgo implícitos y las distintas actividades existentes en el ámbito que se regula.
Gertatu den eboluzio teknologiko eta sektoriala ere ezin da ahaztu. Haatik, araudi-tresna berriak behar dira, merkataritzaren aldaketetara moldatuko direnak, eta aldaketok kontuan izango dituztenak.
Tampoco ha de olvidarse la evolución tecnológica y sectorial que ha tenido lugar, lo que requiere nuevas herramientas normativas que se adapten y tengan en cuenta los cambios del mercado.
Agindu honen bidez, batetik, enpresek bete behar dituzten baldintza sanitarioak definitu eta ezartzen dira, baldin eta enpresa horiek euren zein inoren lokalean prestatutako janariak kolektibitateetarako, beste establezimenduetarako eta beste salmenta-toki batzuetarako elaboratu, enbasatu, biltegiratu, banatu, edota inportatzen badituzte; eta, bestetik, establezimendu desberdinen sailkapena ezartzen da eta Janarien Sanitate Erregistro Orokorraren menpe gelditzen dira.
Mediante la presente Orden se definen y establecen los requisitos sanitarios que han de cumplir las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen y/o importan comidas preparadas en un local propio o ajeno, para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, se establece una clasificación de los distintos establecimientos, y su sujeción al Registro General Sanitario de Alimentos.
Hori horrela, barne-sanitatearen gaineko oinarrizko arauak -Autonomia Estatutuko 18.1 garren artikuluan bildutakoak- garatzeko eta gauzatzeko eskumena erabiliz, eta ondokookin bat etorriz: bat, ekainaren 30eko 7/1981 legeak, Jaurlaritzarenak, bere 26.4 garren artikuluan ezarritakoarekin; bi, azaroaren 6ko 268/2001 Dekretuak, Osasun Sailaren egitura organikoa eta funtzionala arautzen dituenak, bere 3. artikuluan ezarritakoarekin; hiru, lehen aipatutako abenduaren 28ko 2207/1995 eta abenduaren 29ko 3484/2000 Errege Dekretuekin; eta lau, irailaren 17ko 223/1996 Dekretuak, Euskadiko Autonomia Elkarteko janari-jarduerei, -industriei eta -establezimenduei buruzkoak, bere hirugarren azken-xedapenean ezarritakoarekin, honako hau
En su virtud, en ejercicio de la competencia de desarrollo y ejecución de la legislación básica en materia de sanidad interior recogida en el artículo 18.1 del Estatuto de Autonomía, y de conformidad con lo establecido en el artículo 26.4 de la Ley 7/1981, de 30 de junio, de Gobierno, el artículo 3 del Decreto 268/2001, de 6 de noviembre, por el que se establece la estructura orgánica y funcional del Departamento de Sanidad, los antes citados Reales Decretos 2207/1995, de 28 de diciembre y 3484/2000, de 29 de diciembre, y la disposición final tercera del Decreto 223/1996, de 17 de septiembre, de las actividades, industrias y establecimientos alimentarios en la Comunidad Autónoma del País Vasco.
1. artikulua.– Helburua eta aplikazio-esparrua.
Artículo 1.– Objeto y ámbito de aplicación.
Agindu honen helburua: enpresek bete behar dituzten baldintza sanitarioak definitu eta ezartzea, baldin eta enpresa horiek, euren zein inoren lokalean prestatutako janariak kolektibitateetarako, beste establezimenduetarako eta beste salmenta-toki batzuetarako elaboratu, enbasatu, biltegiratu, banatu, edota inportatzen badituzte.
La presente Orden tiene por objeto definir y establecer los requisitos sanitarios que han de cumplir las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen y/o importan comidas preparadas en un local propio o ajeno, para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta.
2. artikulua.– Establezimenduen sailkapena.
Artículo 2.– Clasificación de los establecimientos.
Ondoko sailkapena jartzen da, establezimendu-taldeen arabera eta euren jarduerari jarraituz:
Se establece la siguiente clasificación por grupos de establecimientos, según su actividad:
1.– Janari osoak elaboratzen dituzten enpresak, kolektibitateei banatzeko. Kolektibitate horiek entitate sozial publikoak zein pribatuak dira, ezaugarri antzeko pertsonak biltzen dituztenak (enpresak, ikastetxeak, egoitzak, ospitaleak, elkarteak...) eta janari prestatuak eskatzen dituztenak.
1.– Empresas que elaboran comidas completas para su distribución a colectividades, entendidas estas como entidades sociales públicas o privadas que agrupan a un conjunto de individuos con características similares (empresas, colegios, residencias, hospitales, asociaciones…) que demandan un servicio de comidas preparadas.
Ospakizunak, banketeak eta antzerakoak direla-eta elkartzen diren pertsonen kopurua ere kolektibitatetzat jotzen da.
Será considerado también colectividad, el conjunto de individuos agrupados con motivo de celebraciones, banquetes y similares.
Aipatutako janariak bero zein hotz daudela banan daitezke beren kontsumo zuzenerako, gehigarrizko tratamendu termikorik gabe edo erregenerazio termikoaren ondoren.
La distribución de dichas comidas podrá realizarse en caliente o en frío para su consumo directo sin tratamiento térmico adicional o tras una regeneración térmica.
2.– Plater prestatuen (aurrekozinatuen eta kozinatuen) elaborazioko enpresak, platerok beste establezimendu edo salmenta-toki batzuetan komertzializatzeko.
2.– Empresas de elaboración de platos preparados (precocinados y cocinados) para su comercialización en otros establecimientos y puntos de venta.
3. artikulua.– Janarien Sanitate Erregistro Orokorra.
Artículo 3.– Registro General Sanitario de Alimentos.
Agindu honetan araututako establezimenduak Janarien Sanitate Erregistro Orokorrean inskribatu behar dira, dagokion jardute-baimen sanitarioa behin lortuz gero.
Los establecimientos regulados en la presente Orden quedan sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos, previa obtención de la correspondiente autorización sanitaria de funcionamiento.
4. artikulua.– Baldintza higieniko-sanitarioak.
Artículo 4.– Requisitos higiénico-sanitarios.
Agindu honek arautzen dituen establezimenduetarako diren baldintza higieniko-sanitarioak establezimendu guztiek bete behar dituzte.
Los requisitos higiénico-sanitarios para los establecimientos regulados por la presente Orden deberán cumplirse por todos ellos.
Baldintza horiek honakoak dira:
Estos requisitos son:
Instalazioen baldintzak (I Eranskina).
Requisitos de las instalaciones (Anexo I).
1.– Baldintza orokorrak.
1.– Requisitos generales.
2.– Baldintza espezifikoak.
2.– Requisitos específicos.
Lan-praktiken baldintzak (II Eranskina).
Requisitos de las prácticas de trabajo (Anexo II).
XEDAPEN IRAGANKORRA
DISPOSICIÓN TRANSITORIA
Agindu hau indarrean hasi baino lehen aurkezten diren funtzionamendu-baimen sanitarioko eskabideak, araudi honek ezarritakoaren arabera tramitatu eta ebatziko dira.
La solicitudes de autorización sanitaria de funcionamiento presentadas antes de la entrada en vigor de la presente Orden se tramitarán y resolverán de acuerdo con lo establecido en esta normativa.
AZKEN XEDAPENAK
DISPOSICIONES FINALES
Lehenengoa.– Osasun Publikoko zuzendariari baimena ematen zaio Agindu honen exekuziorako behar diren Ebazpenak egiteko eta behar diren neurriak hartzeko.
Primera.– Se faculta al Director de Salud Pública para dictar las Resoluciones necesarias y adoptar las medidas oportunas para la ejecución de la presente Orden.
Bigarena.– Agindu hau Euskal Herriko Agintaritzaren Aldizkarian argitaratu eta hurrengo egunean hasiko da indarrean.
Segunda.– La presente Orden entrará en vigor el día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial del País Vasco.
Vitoria-Gasteiz, 2003ko martxoaren 20a.
En Vitoria-Gasteiz, a 20 de marzo de 2003.
Osasun sailburua,
El Consejero de Sanidad,
GABRIEL M.ª INCLÁN IRIBAR.
GABRIEL M.ª INCLÁN IRIBAR.
1.– Baldintza orokorrak.
1.– Requisitos generales.
1.– Janari-produktuak zirkulatuko diren lokalen multzo-antolaketak, diseinuak eta tamainak manipulazio-praktiken egokitasuna bideratuko dute, kutsadura gurutzatuak gertatzea gaitz izan dadin lan desberdinak egiten diren bitartean.
1.– La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de los locales por donde circulen los productos alimenticios posibilitarán unas correctas prácticas de manipulación, de modo que sea difícil que se produzcan contaminaciones cruzadas a lo largo de las distintas operaciones.
2.– Lurzoruetako gainazalak eta manipulazio- eta biltegiratze-lokaletako ormak lisoak ez ezik iragangaitzak eta garbitzeko eta desinfektatzeko errazak ere izango dira. Hala behar denean, lurzoruek behar den besteko inklinazioa edukiko dute, likidoak geldi gera ez daitezen; gainera, beharrezko hustubideak edukiko dituzte. Sabaiak erraz garbitzekoak izango dira.
2.– Las superficies de suelos y paredes de los distintos locales de manipulación y almacenamiento serán lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección. Los suelos, cuando sea necesario, dispondrán de la inclinación suficiente para evitar retenciones de líquidos y estarán provistos de los desagües necesarios. Los techos serán de fácil limpieza.
3.– Argikuntza-sistema, naturala zein artifiziala, behar den bestekoa izango da eta behar den moduan babestuta egongo da, janariekin kontaktuan dauden janariak kutsa ez ditzan, apurtzen bada.
3.– El sistema de iluminación natural o artificial será suficiente y estará debidamente protegido de manera que en caso de rotura no contamine los alimentos.
4.– Ontziak, tresnak, makineria eta janariekin kontaktuan dauden gainazalak lisoak izango dira, bai eta ez-toxikoak, korroigaitzak eta garbitzeko eta desinfektatzeko errazak.
4.– Los materiales de recipientes, útiles, maquinaria, y superficies en contacto con los alimentos, serán lisos, no tóxicos, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza y desinfección.
5.– Lehengaiak eta produktuak tenperatura-egoera egokian mantentzeko eta zaintzeko behar diren ekipo eta instalazioak edukiko dituzte, lehengai eta produktu horiek hala eskatzen dutenean.
5.– Dispondrán de los equipos e instalaciones necesarias para el mantenimiento y la vigilancia de las condiciones adecuadas de temperatura de las materias primas y productos que lo requieran.
6.– Edateko ur korronte hotza eta beroa edukiko dute, eta janarien manipulazioetarako, instalazioen garbiketarako eta pertsonalaren garbitasunerako behar besteko kantitatea eduki ere.
6.– Dispondrá de agua corriente potable fría y caliente, en cantidad suficiente para las distintas operaciones de manipulación de los alimentos, limpieza de instalaciones y aseo del personal.
7.– Lokal guztiek aireztapen naturaleko edo behartuko sistema nahikoa edukiko dute.
7.– Todos los locales dispondrán de sistemas de ventilación natural o forzada suficiente.
8.– Manipulazio edota enbasatuko aldeetatik hurrean, esku gabe erabiltzeko iturriak (pedal, belaun edo zelula fotoelektrikoaren bidez erabiltzekoak) egongo dira, ur hotz eta berokoak. Xaboi-dosifikagailua eta behin erabiltzeko toallak ere edukiko dituzte.
8.– Próximos a las zonas de manipulación y/o envasado, dispondrán de lavamanos de accionamiento no manual (pedal, rodilla o célula fotoeléctrica), dotados de agua fría y caliente, dosificador de jabón y toallas de un solo uso.
9.– Instalazioak edukiko dituzte, tresnak, ekipoak eta instalazioak garbitu eta desinfektatzeko.
9.– Dispondrán de instalaciones para la limpieza y desinfección de útiles, equipos e instalaciones.
10.– Zama-lanak diren bitartean, medioak edukiko dituzte enbasatu edo enbalatu gabeko langaiak eta produktu elaboratuak babesteko.
10.– Durante las operaciones de carga y descarga, dispondrán de medios para proteger las materias primas y productos elaborados que no hayan sido envasados o embalados.
11.– Sistema ez-kimikoak edukiko dituzte, intsekturik egon ez dadin.
11.– Contarán con sistemas de carácter no químico para evitar la presencia de insectos.
12.– Pertsonal manipulatzaileak bakarrik erabiltzeko komun eta aldagelak edukiko dituzte. Komun-aurrea ere egongo da eta hantxe kokatuko dira: pertsonal manipulatzaileentzako armairuak (kaleko arroparen eta lan-arroparen arabera banatuak); esku gabe erabiltzeko iturriak (pedal, belaun edo zelula fotoelektrikoaren bidez erabiltzekoak), ur hotz eta berokoak; xaboi-dosifikagailua eta behin bakarrik erabiltzeko toallak.
12.– Contarán con servicios higiénicos y vestuarios de uso exclusivo del personal manipulador, dotados de anteaseo, en el cual se ubicarán las taquillas para todo el personal manipulador (diferenciadas por ropa de calle y ropa de trabajo) y los lavamanos de accionamiento no manual (pedal, rodilla o célula fotoeléctrica) con agua fría y caliente, dosificador de jabón y toallas de un solo uso.
13.– Establezimenduen barruan medio eta instalazio egokiak egongo dira, euren eraikuntzari eta euren kokapeari dagokionez, bermatu behar delako produktuak ahalik eta egoerarik onenetan kontserbatzea, tenperatura, higiene, garbitasun eta kutsaduraren aldetik. Kutsadura hori gerta ez dadin, zera bermatu behar da, edozein motatako hondakinak edo hondakin-urak, keak, zikinkeria, materia arraroak, intsektuak, karraskariak eta bestelako animaliak produktuetatik urrin egotea edo eurekin kontaktuan ez egotea.
13.– Contarán con medios e instalaciones adecuados en su construcción y situación dentro de estos establecimientos para garantizar la conservación de sus productos en óptimas condiciones de temperatura, higiene, limpieza y no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como por la presencia de insectos, roedores y otros animales.
Medio eta instalazio horien bidez, ingurune-egoera egokien mantentzea bermatuko da, eta produktuek ez dute edukiko alteraziorik, narriadurarik edo aldaketa anormalik.
Estos medios e instalaciones permitirán garantizar el mantenimiento de las adecuadas condiciones ambientales, de manera que los productos no puedan sufrir alteraciones, deterioro o cambios anormales en sus características.
2.– Baldintza espezifikoak.
2.– Requisitos específicos.
A.1 puntuan aurreikusitako baldintza orokorrez gainera, janariak edo plater prestatuak manipulatu, elaboratu, enbasatu eta banatzen dituzten establezimenduek ondoko hauek bete behar dituzte:
Además de los requisitos generales previstos en el punto A.1, los establecimientos que manipulen, elaboren, envasen y distribuyan comidas o platos preparados, cumplirán los siguientes requisitos:
1.– Sarbide independenteak lehengai, material laguntzaile, pertsonal eta produktuen bidalketarako:
1.– Accesos independientes para las materias primas, materiales auxiliares, personal, y expedición de producto:
Lehengaien eta material laguntzaileen biltegietaraino sartzea, pertsonalaren aldageletaraino sartzea eta produktuaren bidalketa modu zuzenean eta independentean egingo da, euren artean gurutzamendurik gertatu gabe.
El acceso de las materias primas y materiales auxiliares hasta sus zonas de almacenamiento, el acceso del personal hasta sus respectivos vestuarios, y la expedición del producto, se realizará de un modo directo e independiente, evitando cruces entre los mismos.
2.– Edukiontzien eta enbase berrerabilgarrien sarbide independentea:
2.– Acceso independiente de contenedores y envases reutilizables:
Janaria banatzeko erabili izan diren edukiontzi isotermoak eta oro har enbase berrerabilgarriak zuzen eta modu independentean eramango dira kanpotik garbiketasun-lokaletaraino, dagozkien garbitasuna eta desinfekzioa egiteko.
Los contenedores isotermos que han sido utilizados para la distribución de la comida, y los envases reutilizables en general, accederán de forma directa e independiente desde el exterior hasta el local de limpieza, para su correspondiente limpieza y desinfección.
3.– Lehengaiak eta produktuak biltegiratzea:
3.– Almacenamiento de materias primas y productos:
Ekipo frigorifikoak edukiko dituzte, lehengai bateraezinak, bitarteko produktuak eta produktu elaboratuak bananduta daudela. Bolumena nahikoa edukiko dute kanpotik zera bermatu eta kontrolatzeko modukoak, tenperatura 0-tik 8.º C-ra bitartekoa izan dadila, lehengai hoztuen kasuan; eta –18.º C-tik beherakoa izan dadila, lehengai izoztuen kasuan.
Dispondrán de equipos frigoríficos, diferenciados para materias primas incompatibles, productos intermedios y productos elaborados, con volumen suficiente, de modo que permitan garantizar y controlar desde el exterior temperaturas de 0 a 8.º C en el caso de materias primas refrigeradas e inferiores a –18.ºC en el caso de materias primas congeladas.
Hozteko/izozteko tenperaturarik behar ez duten produktuetarako, behar den moduko lokala egokituko da, produktuok biltzeko.
Para aquellos productos que no precisen temperaturas de refrigeración/congelación, dispondrán de un local suficientemente acondicionado para su almacenamiento.
4.– Lehengaiak garbitu eta manipulatzeko lokala:
4.– Local para la limpieza y manipulación de materias primas:
Lehengaia desberdinak manipulatu eta garbitzeko, alde edo lokalak edukiko dituzte. Lokal horiek klimatizazio-sistema bat, <FONT FACE="Symbol" SIZE=2>£ 18.º C-ko tenperatura bermatzen duena, edukiko dute, produktuak hala eskatzen duenean.
Dispondrán de áreas o locales diferenciados para la manipulación y limpieza de las distintas materias primas. Dichas dependencias, cuando el producto lo requiera, dispondrán de un sistema de climatización que permita garantizar una temperatura <FONT FACE="Symbol" SIZE=2>£<FONTFACE="Garamond 3,Times New Roman" SIZE=2> 18.º C.
Alde edo lokala bakoitzak behar den besteko tamainako lan-azalerak eta behar den besteko instalazioak edukiko ditu lehengaiak garbitzeko. Esku gabe erabiltzeko iturria (pedal, belaun edo zelula fotoelektrikoaren bidez erabiltzekoa), ur hotz eta berokoa, edukiko dute, baita xaboi-dosifikagailua eta behin bakarrik erabiltzeko toallak ere.
Cada una de las áreas o locales dispondrá de superficies de trabajo de dimensiones suficientes y de las debidas instalaciones para la limpieza de las materias primas así como de lavamanos de accionamiento no manual (pedal, rodilla o célula fotoeléctrica) dotado de agua fría y caliente, dosificador de jabón y toallas de un solo uso.
5.– Tratamendu termikoko lokalak:
5.– Local de tratamiento térmico:
Keak eta gasak ateratzeko sistema egoki eta behar den modukoa edukiko du, gaiari buruzko gainerako arauak ere bete behar direla.
Estará dotado de un sistema de extracción de humos y gases adecuado y suficiente, sin perjuicio del cumplimiento de otras normativas al respecto.
Tratamendu termikorako (egosteko, labean erretzeko, esterilizatzeko...) behar diren instalazioak edukiko ditu, produktuek hala behar dutenean.
Dispondrá de las instalaciones necesarias para un correcto tratamiento térmico de los productos que lo precisen (cocción, horneado, esterilización…)
6.– Garbitasun-lokala:
6.– Local de limpieza:
Instalazio mekanikoak dituen garbitasun-lokal bat edukiko dute; instalazio horiek tresnen, makineriaren, baxeraren, edukiontzien eta enbase berrerabilgarrien garbitasun eta desinfekzio egokia segurtatuko dituzte. Beharrezkoa denean, lurrun-arauzketa behartua egongo da lokal horretan.
Dispondrán de un local de limpieza dotado de instalaciones mecánicas que aseguren una correcta limpieza y desinfección de útiles, maquinaria, vajilla, contenedores y envases reutilizables. Cuando sea necesario, dispondrán de extracción forzada de vapores en este local.
7.– Edukiontziak eta enbase berrerabilgarri garbiak biltegiratzea:
7.– Almacenamiento de contenedores y envases reutilizables limpios.
Garbitasun- eta lehorketa-prozesu ostean, edukiontziak eta enbase berrerabilgarriak lokal edo toki batean bilduko dira. Lokal edo toki hori behar den beste isolatuta eta garbitasun-lokaletik hurrean egongo da, berriro erabili arte.
Tras el proceso de limpieza y secado, los contenedores y envases reutilizables serán almacenados en un local o emplazamiento suficientemente aislado, próximo al local de limpieza, en espera de ser nuevamente utilizados.
8.– Tresna edo baxera garbiak biltegiratzea.
8.– Almacenamiento de útiles y vajilla limpios.
Establezimenduek lokal edo toki bat edukiko dute,, behar den moduan isolatuta, tresnak eta baxera garbia, desinfektatua eta kutsaduratik babestua biltegiratzeko.
Los establecimientos dispondrán de un local o emplazamiento suficientemente aislado para almacenar los útiles y la vajilla limpia y desinfectada, protegida de la contaminación.
9.– Hondakinak biltegiratzea:
9.– Almacenamiento de desperdicios:
Hala behar denean, egoki atondutako lokal bat egongo da, hondakinak biltegiratzeko. Ebakuazioaren bolumena eta periodikotasuna zein den, lokala hoztea ere exiji daiteke.
Cuando sea necesario, se dispondrá de un local correctamente acondicionado, para el almacenamiento de los desperdicios. Dependiendo del volumen y periodicidad de evacuación podrá exigirse la refrigeración del mismo.
10.– Produktu elaboratua manipulatzeko lokala.
10.– Local de manipulación del producto elaborado.
Hala behar denean, lokal espezifiko bat egongo da, tratamendu termikoa egin zaien produktuak geroagoko batean manipulatzeko (forma eman, bete, xerrak egiteko...). Produktuak hala behar duenean, lokal horrek klimatizazio-sistema bat edukiko du, <FONT FACE="Symbol" SIZE=2>£<FONTFACE="Garamond 3,Times New Roman" SIZE=2> 18.º C-ko tenperatura bermatzeko.
Cuando sea necesario, se dispondrá de un local específico para la manipulación posterior de aquellos productos que han sido sometidos a tratamiento térmico. (formado, llenado, fileteado…). Cuando el producto lo requiera, dicha dependencia dispondrán de un sistema de climatización que permita garantizar una temperatura <FONT FACE="Symbol" SIZE=2>£ 18.º C.
11.– Enbasatzeko lokala:
11.– Local de envasado:
Zer produktu elaboratu mota den eta zer komertzializazio-era den, establezimenduek lokal espezifiko bat edukiko dute, enbasatua egiteko.
Dependiendo del tipo de producto elaborado y modo de comercialización, los establecimientos dispondrán de un local específico para su envasado.
Produktuaren ezaugarriek hala eskatzen dutenean, lokal horrek klimatizazio-sistema bat edukiko du,
Cuando las características del producto lo requieran, dicha dependencia dispondrá de un sistema de climatización que permita garantizar una temperatura <FONT FACE="Symbol" SIZE=2>£ 18.º C para los productos que lo precisen.
<FONT FACE="Symbol" SIZE=2>£ 18.º C-ko tenperatura bermatzeko, produktuak tenperatura hori behar duten kasurako.
12.– Almacenamiento de envases y embalajes.
12.– Enbaseak eta enbalajeak biltegiratzea.
Los establecimientos que elaboren productos para su comercialización, envasados y/o embalados, dispondrán de un local o emplazamiento para el almacenamiento de los envases y embalajes, de un modo aislado y protegido de la contaminación.
Komertzializaziorako produktuak, enbasatuak edota enbalatuak elaboratzen dituzten establezimenduek lokal bat edo kokaleku bat edukiko dute, kutsaduratik isolatuta eta babestuta, enbaseak eta enbalajeak biltzeko.
13.– Local de embalado y preparación de pedidos.
13.– Eskabideak enbalatzeko eta prestatzeko lokala.
Las operaciones de embalaje podrán realizarse en el mismo local de envasado, siempre que el local sea suficientemente amplio y se diferencien claramente ambas zonas, de modo que permita garantizar la higiene de las operaciones, y los embalajes se introduzcan en dicho local en condiciones higiénicas y sin demora, habiéndose retirado previamente el embalado del embalaje.
Enbalaje-lanak enbasatua egiten den lokalean, bertan, egin daitezke, baldin eta lokala behar den besteko handia bada eta bi eremuak argi eta garbi desberdintzen badira; izar ere, lanen higienea bermatu behar da eta enbalajeak egoera higieniko egokietan eta berandu gabe sartuko dira lokal horretan, enbalajearen enbalatua lehenago kenduta.
14.– Transporte:
14.– Garraioa:
Los medios de transporte utilizados estarán diseñados y construidos de forma que permitan una adecuada limpieza y desinfección. Garantizarán el mantenimiento de las temperaturas indicadas en el apartado 1 del Anexo II a lo largo de todo su recorrido.
Garbitasun egokia eta desinfekzioa egiteko moduan diseinatuta edo eginda egongo dira erabilitako garraio-erak. Horiek, gainera, II Eranskineko 1. idatz-zatian jarritako tenperaturak bermatuko dituzte, garraioak dirauen bitartean.
1.– Temperaturas:
1.– Tenperaturak:
Las temperaturas de almacenamiento, conservación y transporte de los alimentos que requieran mantenimiento a temperatura controlada, serán las siguientes:
Tenperatura kontrolatuko mantentzea behar duten janarien biltegiratze- kontserbatze-eta garraiatze-tenperaturak hauexek dira:
– De 0 a 4.º C, para alimentos que requieran refrigeración, con vida útil mayor a 24 horas.
– 0-tik 4.º C-ra, hoztea behar duten janarietarako, 24 ordutik gorako bizitza baliagarria dutenetarako.
– De 0 a 8.º C, para alimentos que requieran refrigeración, con vida útil menor a 24 horas.
– 0-tik 8.º C-ra hoztea behar duten janarietarako, 24 ordutik beherako bizitza baliagarria dutenetarako.
– Inferior o igual a –18.º C, para alimentos congelados.
– 18.º C edo beherago, janari izoztuetarako.
– Superior o igual a 65.º C para alimentos que se mantengan en caliente.
– 65.º C edo gehiago, bero egotea behar duten janarietarako.
Los productos sometidos a tratamiento térmico que se vayan a conservar y distribuir en frío, deberán enfriarse hasta menos de 8.º C en menos de 2 horas tras el final del tratamiento térmico.
Tratamendu termikoa izango duten eta hotz kontserbatu eta banatzeko diren produktuak 8.º C-tik behera hoztuko dira eta 2 ordu baino gutxiagoko denboran hoztu ere, tratamendu termikoa amaitu eta gero.
Para congelar productos alimenticios, se dispondrá de un equipo que permita una congelación rápida: de 0 a –10.º C en menos de 2 horas.
Janariak izozteko, ekipo bat egongo da, izozketa arina egingo duena: 0-tik -10.º C-ra, 2 ordu baino gutxiagoko denboran.
No obstante, por razones tecnológicas, los responsables de los establecimientos podrán modificar estos límites de tiempo/temperatura, siempre que exista evidencia científica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas, y se autorice por la autoridad competente.
Hala ere, arrazoi teknologikoengatik, establezimenduetako arduradunek alda ditzakete denborako/tenperaturako muga horiek, baldin eta ebidentzia zientifikoa badago janari prestatuen segurtasuna eta osasungarritasuna bermatzeko, eta agintari eskudunaren baimena badute.
2.– Las materias primas incompatibles, los productos intermedios y productos elaborados que requieran conservación a temperatura controlada, se dispondrán para su almacenamiento en instalaciones frigoríficas independientes, de modo que se eviten las contaminaciones cruzadas.
2.– Tenperatura kontrolatuko kontserbazioa behar duten lehengai bateraezinak, bitarteko produktuak eta produktu elaboratuak instalazio frigorifiko independenteetan biltegiratuko dira, kutsadura gurutzaturik gerta ez dadin.
3.– Los productos alimenticios en todas sus fases de manipulación, almacenamiento y transporte se conservarán en condiciones adecuadas de temperatura y protegidos de cualquier foco de contaminación.
3.– Janariak tenperatura egokietan kontserbatuko dira eta edozein kutsadura-puntutatik babestuta, manipulazio-, biltegiratze- eta garraio-fase guztietan.
4.– Todas las instalaciones, útiles y maquinaria, se mantendrán en perfecto estado de mantenimiento, limpieza y desinfección.
4.– Instalazio guztiak, tresnak eta makineria mantentze-, garbitasun- eta desinfekzio-egoera hobezinean mantenduko dira.
5.– Toda la vajilla, útiles y contenedores reutilizables, tras su limpieza y desinfección, se almacenarán protegidos de la contaminación.
5.– Baxera guztia, tresnak eta edukiontzi berrerabilgarriak kutsaduratik babestuta biltegiratuko dira, garbitu eta desinfektatu ondoren.
6.– En los locales de manipulación, los desperdicios de recogerán en recipientes adecuados, de fácil limpieza y desinfección. Su evacuación se realizará con la periodicidad necesaria.
6.– Hondakinak manipulazio-lokaletan bilduko dira, ontzi egokietan eta erraz garbitu eta desinfektatzekoetan. Beren ebakuazioa behar den besteko periodikotasunez egingo da.
7.– Las sustancias potencialmente tóxicas, debidamente identificadas, y los útiles de limpieza, se almacenarán de forma aislada, sin que exista riesgo de contaminación de los alimentos.
7.– Substantzia potentzialki toxiko eta ondo identifikatuak eta garbitasun-tresnak isolatuta biltegiratuko dira, janarien kutsadura-arriskurik egon gabe.
8.– Los establecimientos se suministrarán de materias primas autorizadas. Para su comprobación deberán acompañarse de la documentación correspondiente.
8.– Establezimenduak lehengai baimenduez hornituko dira. Hori ziurtatzeko, behar den dokumentazioa izango dute.
9.– Los platos preparados deben comercializarse debidamente envasados, embalados y etiquetados:
9.– Plater prestatuak behar den moduan enbasatuta, enbalatuta era etiketatuta komertzializatuko dira:
– Los materiales de envasado y embalado deberán ser de tales características que no transmitan sustancias nocivas al producto.
– Enbasatzea eta enbalatzea egiten diren materialek ez diote produktuari substantzia kaltegarririk transmitituko.
– Los materiales de envasado y embalado se almacenarán, previamente a su utilización, provistos de una envoltura protectora adecuada, que permita su almacenamiento en condiciones higiénicas.
– Enbasatzeko eta enbalatzeko materialak erabili baino lehen, bildukin babesle egokiarekin babestuta egongo dira, egoera higieniko onean biltegiratu daitezen.
– El etiquetado de los productos se ajustará a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de productos alimenticios vigente.
– Produktuen etiketatzea egingo da indarrean dagoen janarien Etiketatzea, Aurkezpen eta Publizitateari buruzko Arau Orokorrarekin bat etorrita.
10.– Los productos irán acompañados, durante su transporte, del correspondiente documento de acompañamiento comercial.
10.– Produktuak garraiatzen diren bitartean, eta eurekin batera, dagokion merkataritza-dokumentua eramango dute.
11.– Se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables.
11.– Intsektuen eta beste edozein animalia higuingarriren aurka jotzeko, prozedura egokiak aplikatuko dira.
12.– El personal manipulador cumplirá con las disposiciones legales existentes sobre manipulación de alimentos.
12.– Pertsonal manipulatzaileak bete egingo ditu janarien manipulazioari buruzko lege-xedapenak.
El responsable del establecimiento garantizará y velará para que sus manipuladores dispongan de una formación adecuada en materia de higiene alimentaria, acreditando dicha formación.
Establezimenduko arduradunak bermatu ez ezik ahaleginak ere egingo ditu bere manipulatzaileek janari-higieneari buruzko prestakuntza egokia izan dezaten; prestakuntza hori berak ziurtatuko du.
13.– Los responsables de los establecimientos desarrollarán y aplicarán sistemas de autocontrol adecuados, de acuerdo a los principios del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP/APPCC).
13.– Establezimenduetako arduradunek autokontroleko sistema egokiak garatu eta aplikatuko dituzte, arriskuen eta kontrol kritikoko puntuen Azterketa Sistemaren (HACCP/APPCCen) iritziekin bat etorrita.
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