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Boletin Oficial del País Vasco

78. zk., 2002ko apirilaren 25a, osteguna

N.º 78, jueves 25 de abril de 2002


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Xedapen Orokorrak

Disposiciones Generales

Osasun Saila
Sanidad
2459
2459

AGINDUA, 2002ko martxoaren 15ekoa, Osasun sailburuarena, jantoki kolektiboak eta azken kontsumitzailearentzako janari prestatuak egiten dituzten establezimendu ez industrialak sailkatzeko eta horiek Euskal Autonomia Erkidegoan bete behar dituzten neurri sanitarioak finkatzeko dena.

ORDEN de 15 de marzo de 2002, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

Argitaratu berri den 3484/2000 Errege Dekretuak, abenduaren 29ak, prestatutako janariak egiteko, banatzeko eta merkaturatzeko higiene neurriak ezartzen dituenak, orain arteko lege-markoa aldatu du elikadura-establezimendu desberdinei eta, horien artean, jantoki kolektiboei dagokienez. Arau horrek elikagaiei buruzko higiene arauak ezartzen dituen 2207/1995 Errege Dekretuan jadanik jasotzen ziren hainbat higiene eta kontrol printzipio orokor berresten ditu eta, gainera, Europako Batasunak emandako hainbat xedapenetan emandako artezpideak eta Codex Alimentarius-ean ezarritako arauak ere biltzen ditu, betiere, prestatutako janariak egiteko eta saltzeko era berriei egokituz. Arauak, ordea, oinarrizko alderdiak baino ez ditu jasotzen eta, beraz, bertan ezartzen diren eskakizunak zehaztu egin behar dira, aplikazioa beti berdina izan dadin. Hortaz, agindu honek zehaztuko ditu Euskal Autonomia Erkidegoko jantoki kolektiboek eta janari prestatuak egiten dituzten establezimendu ez industrialek bete beharreko eskakizunak.

La reciente publicación del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, modifica el marco legal preexistente relativo a diferentes tipos de establecimientos alimentarios, entre ellos los comedores colectivos. Esta norma recoge principios generales de higiene y control procedentes del Real Decreto 2207/1995, que establece las normas de higiene de productos alimenticios, y da cabida a nuevas directrices emanadas de disposiciones comunitarias y normas del Codex Alimentarius, adaptándolas a nuevas modalidades de elaboración y venta de comidas preparadas. Es, sin embargo, una norma que recoge aspectos básicos y que, como tal, precisa una mayor concreción de sus requisitos para asegurar una aplicación totalmente uniforme. Esta concreción, en el ámbito de los comedores colectivos y los establecimientos de platos preparados no industriales ubicados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, se desarrolla en la presente Orden.

Bestalde, epidemiologia-datuek, sektore honen garrantzia erakusteaz gain, azaleratu egiten dituzte elikaduraren ondorioz sortzen diren toxiinfekzio-agerraldiak eragiten dituzten arrisku-faktore nagusiak. Hortaz, beharrezkoa da araudi sanitarioaren errealitatea dauden arrisku-mailei eta prestatutako janariak egiteko jarduera-motei egokitzea.

Por otro lado, los datos epidemiológicos indican la importancia sanitaria de este sector, y apuntan los principales factores de riesgo que contribuyen a la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias. Esto refuerza la necesidad de adaptar la realidad normativa sanitaria a los diferentes niveles de riesgo implícitos y a los distintos tipos de actividades de elaboración de comidas preparadas.

Kontuan hartu behar da, halaber, teknologiaren eta sektorearen berezko bilakaeraren ondorioz, prestatutako janariak maneiatzeko, erabiltzeko eta saltzeko era berriak sortu direla eta, ondorioz, beharrezkoa dela merkatuaren aldaketei egokitu ahal zaizkion arauak egitea.

También ha de tenerse en cuenta que la propia evolución tecnológica y sectorial hace que existan nuevas modalidades de manipulación, tratamiento y venta de platos preparados y elaborados, que requieren de unas herramientas normativas adaptables a las variaciones del mercado.

Agindu honen bitartez, arrisku sanitarioaren arabera sailkatzen dira sukaldaritza kolektiboko jarduerak, eta talde bakoitzak baimena lortzeko bete behar dituen eskakizunak finkatzen dira. Arriskuaren araberako sailkapen honek, gainera, bide ematen du kategoria bateko gutxieneko eskakizunak bete ezin dituen establezimendu batek arrisku gutxiago eta, beraz, eskakizun gutxiago dituen beste kategoria batean sar dadin. Hortaz, ez luke bere jarduera utzi beharko, hainbat lege-xedapenek eskatzen duten bezala, nahikoa izango bailuke jarduera egokitzea.

Mediante la presente Orden se establece una clasificación de las diferentes actividades de restauración colectiva de acuerdo a su riesgo sanitario, estableciendo para cada uno de los grupos los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir para poder ser autorizados. Esta clasificación en función del riesgo permite además que los establecimientos que no pueden alcanzar los mínimos de una categoría puedan buscar acomodo en otra de menor riesgo, y por tanto, de menores exigencias, no obligando, como ocurre con muchas disposiciones legales, al cese de su actividad, sino a su readaptación.

Sailkapenak, merkataritzakoei ez ezik, erakundeen eta elkarteen establezimenduei ere eragiten die. Bertan instalazio-arau eta lan-ildo orokorrak ezartzen dira guztientzat eta, gainera, eskakizun bereziak jardueraren eta arrisku-mailaren arabera. Hortaz, establezimendu bakoitzari eskakizun-maila bat ezartzen zaio, dituen behar sanitario berezien arabera.

Afecta tanto a establecimientos de carácter comercial como a institucionales o sociales, estableciendo unos requisitos generales de instalación y de pautas de trabajo que han de cumplir todos, más unos requisitos específicos en función de la actividad desarrollada y su nivel de riesgo, adaptando claramente de esta forma el nivel de exigencia a las necesidades sanitarias específicas de cada establecimiento.

Ondorioz, Autonomia Estatutuaren 18.1 artikuluak barne-osasunaren alorreko oinarrizko legeak garatzeko eta gauzatzeko aitortzen dituen eskumenak erabiliz eta Jaurlaritzari buruzko ekainaren 30eko 7/1981 Legearen 26.4 artikulua, Osasun Sailaren egitura organikoa eta funtzionala ezartzen duen azaroaren 6ko 268/2001 Dekretuaren 3. artikulua eta Euskal Autonomia Erkidegoko elikagaien jarduera, industria eta establezimenduei buruzko irailaren 17ko 223/1996 Dekretuaren azken xedapenetatik hirugarrena kontuan hartuz, hauxe

En su virtud, en ejercicio de la competencia de desarrollo y ejecución de la legislación básica en materia de sanidad interior que reconoce el artículo 18.1 del Estatuto de Autonomía y de conformidad con lo establecido en el artículo 26.4 de la Ley 7/1981, de 30 de junio, de Gobierno, artículo 3 del Decreto 268/2001, de 6 de noviembre, por el que se establece la estructura orgánica y funcional del Departamento de Sanidad y de lo establecido en la disposición final tercera del Decreto 223/1996, de 17 de septiembre, de las actividades, industrias y establecimientos alimentarios en la Comunidad Autónoma del País Vasco,

XEDATU DUT:
DISPONGO:

1. artikulua.– Helburua eta aplikazio-eremua.

Artículo 1.– Objeto y ámbito de aplicación.

1.– Agindu honen helburua da jantoki kolektiboek, erakundeen jantokiek eta prestatutako janariak egiten dituzten establezimendu ez industrialek bete behar dituzten eskakizun sanitarioak ezartzea eta horiek sailkatzea, irailaren 17ko 223/1996 Dekretuan jardunean jartzeko arautzen den baimena lortzeari begira.

1.– Es objeto de la presente Orden establecer las condiciones sanitarias que han de reunir los comedores colectivos e institucionales, y los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas, así como su clasificación a efectos de obtener la autorización sanitaria de funcionamiento regulada en el Decreto 223/1996, de 17 de septiembre.

2.– Agindu hau Euskal Autonomia Erkidegoko establezimendu guztiei aplikatuko zaie, baldin eta horien jarduera prestatutako janariak egitea edo zerbitzatzea baldin bada, dela establezimenduan bertan hartzeko, dela etxe partikularrei, azken kontsumitzaileei, saltzeko edo eramateko. Berdin da establezimendua publikoa edo pribatua den, soziala edo komertziala, iraunkorra de denboraldi baterakoa.

2.– La presente Orden será aplicable a todos los establecimientos de la Comunidad Autónoma del País Vasco, de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o de temporada, cuya actividad sea la de elaborar y/o servir comidas preparadas para su consumo en el propio establecimiento y/o venta y/o suministro a domicilios particulares, a los consumidores finales.

3.– Kanpo geratuko dira indarrean dagoen legeriaren arabera Elikagaien Erregistro Sanitario Orokorrean egon behar duten establezimenduak eta elikagaiak prestatzeko eta kontsumitzeko eremu pribatuak (txokoak eta antzekoak).

3.– Quedan excluidos aquellos establecimientos que, conforme a la normativa vigente, requieran ser incluidos en el Registro General Sanitario de Alimentos, así como aquéllos en que los ámbitos de elaboración y de consumo sean privados (txokos y asimilables).

2. artikulua.– Definizioak.

Artículo 2.– Definiciones.

Agindu honetan araututakoari dagokionez, definizio hauek ematen dira:

A efectos de lo regulado por la presente Orden, se entenderá por:

1.– Prestatutako janariak: abereetatik edo barazkietatik datozen elikagaiak dira, gordinik, kozinaturik edo aurrekozinaturik prestatuta, berdin delarik baimendutako substantzia gehigarriak dituzten edo apailatuta dauden. Ontziratuta edo gabe aurkez daitezke, eta azken kontsumitzaileak kontsumitzeko prest, bai zuzenean, bai berotu edo sukaldaritzako tratamendu gehigarri bat eman ondoren.

1.– Comida preparada: Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional, por los consumidores finales.

2.– Establezimendua: janari prestatuak egin, maneiatu, ontziratu, gorde, zerbitzatu edo saltzen diren lokala edo instalazioa, iraunkorra zein aldi baterakoa. Berdin da bertan zerbitzua dagoen ala ez.

2.– Establecimiento: local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo directo por el consumidor final.

3.– Jantoki kolektiboa: bertan hartzen diren janari edo edariak ematen dituen establezimendua. Berdin da sukaldea duen ala ez eta independentea edo enpresa, zentro edo erakunde batena den, bere jarduera horienaren osagarri delarik.

3.– Comedor colectivo: aquel establecimiento cuya actividad sea facilitar comidas y/o bebidas que en el mismo se consumen, incluyendo tanto los dotados de cocina propia como los que carecen de la misma y pudiendo tener entidad propia e independiente o formar parte de empresas, centros o instituciones como actividad accesoria de éstos.

4.– Erakunde baten jantokia: enpresa, zentro edo erakunde batena den jantoki kolektiboa, bere jarduera horienaren osagarri delarik.

4.– Comedores institucionales: comedores colectivos que forman parte de empresas, centros o instituciones como actividad accesoria de éstos.

5.– Prestatutako janariak egiten dituen establezimendu ez industriala: egiten diren lekutik kanpo kontsumitzen diren janari prestatuak banatzen dituen establezimendua. Janaria azken kontsumitzaileari eman ahal zaio, lokaletik kanpoan jan dezan, edo etxera eraman ahal zaio.

5.– Establecimiento de elaboración de platos preparados no industriales: aquel establecimiento cuya actividad sea facilitar comidas preparadas que no se consumen en el mismo local donde se elaboran, pudiendo ser vendida al consumidor final para su consumo fuera del establecimiento de elaboración, o suministrada al mismo en su domicilio particular.

6.– Sukaldetxoa: kanpoan egindako janari prestatuak ematen dituzten jantoki kolektiboetan, janariak hotz ala bero gordetzeko, beren onera ekartzeko (hala badagokio), plateretan jartzeko eta zerbitzatzeko lanak egiten diren lokala.

6.– Oficio: en comedores colectivos que reciben comidas preparadas no elaboradas en los mismos, local destinado exclusivamente a la realización de actividades de mantenimiento de las comidas en caliente o en frío, regeneración (si procede), emplatado y/o servicio de dichas comidas.

3. artikulua.– Establezimenduen sailkapena.

Artículo 3.– Clasificación de los establecimientos.

Establezimenduak taldeka sailkatuko dira jardueraren eta arriskuaren arabera. Hona hemen sailkapena:

Se establece la siguiente clasificación por grupos de establecimientos, según su actividad y nivel de riesgo:

1) 0 taldea: janariak prestatzen ez dituzten establezimenduak, edariak eta/edo janariak zerbitzatzen dituztenak. Baimena duten industriek egindako produktuak erakusten eta zerbitzatzen dituzten establezimenduak sartzen dira talde honetan.

1) Grupo 0: Establecimientos que no elaboran alimentos, sino que sólo sirven bebidas y/o alimentos. Se incluirán en este grupo los establecimientos que exponen y sirven productos elaborados por industrias autorizadas.

2) I taldea: berehala kontsumitzeko janariak egiten dituzten jantoki kolektiboak, baina berariazko lokal edo eremuetan jatordu osoak zerbitzatzen ez dituztenak.

2) Grupo I: Comedores colectivos que elaboran alimentos para su consumo inmediato, pero sin servicio de comidas completas en locales o zonas al efecto.

Talde honetan sartuko dira pintxoak edo plater konbinatuak egiten dituzten tabernak, pizzeriak, ogitarteko eta hamburgesategiak, kafetegiak eta antzekoak.

Se incluirán en este grupo bares con elaboración de pinchos y/o platos combinados, pizzerias, hamburgueserías, bocaterías, cafeterías y asimilables.

Arrisku gutxiko menu errazak kantitate txikitan eta berehala kontsumitzeko egiten dituzten jantoki kolektiboak ere talde honetan sartuko dira. Nahitaezko baldintza izango da lehengai galkorren hornidura eguneko kontsumoari doitzea eta baldintza hori astean zehar eta edozein urte-sasoitan betetzea.

Asimismo, los comedores colectivos que elaboren menús simples de bajo riesgo en pequeñas cantidades, para su consumo inmediato estarán en este grupo, siendo el aprovisionamiento de materias primas perecederas ajustadas a su consumo diario y manteniendo estas condiciones estables a lo largo de la semana y en cualquier época del año.

Antzeko janari prestatuak egin eta azken kontsumitzaileari saltzen dizkioten establezimendu ez industrialak. Janariok lokalean bertan sal daitezke, edo bezeroaren etxera eraman.

Establecimientos de platos preparados no industriales que elaboran y venden a consumidor final, en el propio local o mediante suministro a domicilio particular, una gama de alimentos similar.

Dena dela, eskumena duen osasun-agintaritzak horrelako establezimendu batek, bere ezaugarriengatik, arrisku sanitario handiagoa duela uste badu, II. taldean sartzea erabaki dezake.

No obstante, se podrá determinar la inclusión de un establecimiento en el Grupo II, si por sus características específicas supone un riesgo sanitario mayor, a criterio de la autoridad competente.

3) II taldea: askotariko menu edo otordu osoak prestatzen dituzten jantoki kolektiboak, janariak jatorri eta izaera askotako osagaiz eginak badaude, era askotan prestatzen badira eta jantoki edo berariaz egokitutako leku batean zerbitzatzen badira.

3) Grupo II: Comedores colectivos que elaboran y sirven menús o comidas completas, muy variadas, con ingredientes de diversa naturaleza y origen, que sufren preparaciones también variadas, y con servicio de los mismos en un comedor o zona habilitada al efecto.

Talde honetan sartuko dira menu edo karta duten ostalaritza-establezimenduak eta parekagarriak.

Se incluirán establecimientos de hostelería con menú y/o carta, y asimilables.

Antzeko janari prestatuak egin eta azken kontsumitzaileari saltzen dizkioten establezimendu ez industrialak. Janariok lokalean bertan sal daitezke, edo bezeroaren etxera eraman.

Establecimientos de platos preparados no industriales que elaboran y venden a consumidor final, en el propio local o mediante suministro a domicilio particular, gamas de alimentos similares.

4) III. taldea: Prestaketari, osagaiei, hedadurari eta arrisku sanitarioei dagokienez, askotariko produktuak prestatzen dituzten jantokiak, aurreko taldean bezala, baina kantitate handitan, hein handi batean aldez aurretik prestatuak eta bazkaltiar askorentzat batera (150 bazkaltiarrentzat baino gehiagorentzat).

4) Grupo III: Comedores colectivos que elaboran productos muy variados (en cuanto a preparación, ingredientes, coberturas y nivel de riesgo sanitario), como en el grupo anterior, pero en grandes cantidades, con preparación previa en gran parte y a gran número de comensales simultáneamente (Capacidad superior a 150 comensales).

5) Erakundeetako jantokiak: jarduteko baimen sanitarioa eskuratzeari dagokionez, honela sailkatzen dira: eskoletako jantokiak, egoitzetako jantokiak, ospitale eta kliniketako sukaldeak, enpresetako jantokiak eta bestelako erakundeen jantokiak.

5) Comedores institucionales: Éstos se clasificarán, a efectos de su autorización sanitaria de funcionamiento, como comedores escolares, comedores de residencias, cocinas de hospitales o clínicas, comedores de empresa, y otros comedores institucionales.

4. artikulua.– Higiene eta sanitate eskakizunak. Eskakizunen sailkapena.

Artículo 4.– Requisitos higiénico-sanitarios. Clasificación de requisitos.

Agindu honetan arautzen diren establezimendu-motek bete beharreko eskakizunak honela sailkatuko dira:

Los requisitos higiénico-sanitarios para los diferentes grupos de establecimientos regulados por la presente Orden se dividirán en:

1.– Eskakizun orokorrak, establezimendu guztiek bete beharrekoak:

1.– Requisitos generales, que deberán cumplir todos los establecimientos:

1.1.– Instalazioei buruzkoak.

1.1.– Requisitos referidos a instalaciones.

1.2.– Lan-jardunari buruzkoak.

1.2.– Requisitos referidos a prácticas de trabajo.

2.– Establezimenduek jardueraren arabera bete behar dituzten berariazko eskakizunak:

2.– Requisitos específicos, que deberán cumplir los establecimientos según su actividad:

2.1.– Ostalaritza alorreko jantoki kolektiboek jarduera-taldearen arabera bete beharreko eskakizunak (0 taldetik III.era).

2.1.– Requisitos, según grupo de actividad, para comedores colectivos del sector hostelero (Grupos 0 a III).

2.2.– Prestatutako janariak egiten dituzten establezimendu ez industrialek jarduera-taldearen arabera bete beharreko eskakizunak (I eta II taldeak).

2.2.– Requisitos, según grupo de actividad, para establecimientos de elaboración de platos preparados no industriales (Grupos I a II).

2.3.– Erakundeetako jantoki kolektiboek bete beharreko eskakizunak.

2.3.– Requisitos para comedores colectivos institucionales.

Establezimendu guztiek bete beharko dituzte eskakizun orokorrak (instalazioei eta lan jarduerari buruzkoak) eta jardueraren arabera dagozkien berariazko eskakizunak.

Cada establecimiento ha de cumplir los requisitos generales (de instalaciones y de prácticas de trabajo) pertinentes y todos los requisitos específicos que le sean de aplicación en función de su actividad.

Jarduera-talde bakoitzean baimendutako establezimenduek (ostalaritzako 0 taldetik III.era eta prestatutako janari ez industrialen I. eta II. taldeak) beren taldeko jarduerak ez ezik, beheragoko taldekoak ere egin ahal izango dituzte. Ezin izango da inolako jarduerarik egin berariazko baimenik eduki ezik.

Los establecimientos autorizados en cada grupo de actividad (del 0 al III en hostelería y del I al II en platos preparados no industriales) podrán realizar las actividades contempladas para dicho grupo, además de las de los grupos anteriores. No se podrán realizar actividades para las que no se cuente con autorización expresa.

5. artikulua.– Higiene eta sanitate eskakizun orokorrak.

Artículo 5.– Requisitos higiénico-sanitarios generales.

Agindu honen eraginpean dauden establezimendu guztiek I. eranskinean ezarritakoaren arabera bete beharko dituzte higiene eta sanitate eskakizun orokorrak, hau da, instalazioei eta lan-jardunari buruzkoak.

Todos los establecimientos afectados por esta Orden cumplirán los requisitos higienico-sanitarios generales, de instalaciones y de prácticas de trabajo, de acuerdo a lo establecido en el Anexo I.

6. artikulua.– Ostalaritza-taldeko jantoki kolektiboek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun bereziak, jarduera-taldearen arabera (0 taldetik III.era).

Artículo 6.– Requisitos higiénico-sanitarios específicos, según grupo de actividad, para comedores colectivos del sector hostelero (Grupos 0 a III).

Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek II. eranskinean ezarritako higiene eta sanitate eskakizun bereziak beteko dituzte, jarduera-taldearen arabera.

Los comedores colectivos del sector hostelero de los diferentes grupos de actividad cumplirán los requisitos higiénico-sanitarios específicos establecidos en el Anexo II.

7. artikulua.– Prestatutako janariak egiten dituzten establezimendu ez industrialek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun bereziak, jarduera-taldearen arabera (I eta II taldeak).

Artículo 7.– Requisitos higiénico-sanitarios específicos, según grupo de actividad, para establecimientos de elaboración de platos preparados no industriales (Grupos I a II).

Prestatutako janariak egiten dituzten establezimendu ez industrialek III. eranskinean ezarritako higiene eta sanitate eskakizun bereziak beteko dituzte, jarduera-taldearen arabera.

Los establecimientos de elaboración de platos preparados no industriales de los diferentes grupos de actividad cumplirán los requisitos higiénico-sanitarios específicos establecidos en el Anexo III.

8. artikulua.– Erakundeetako jantoki kolektiboek jarduera-motaren arabera bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun bereziak.

Artículo 8.– Requisitos higiénico-sanitarios específicos, según tipo de actividad, para comedores colectivos institucionales.

Erakundeetako jantoki kolektiboek IV. eranskinean zehaztutako higiene eta sanitate eskakizun bereziak bete behar dituzte.

Los comedores colectivos institucionales cumplirán los requisitos higiénico-sanitarios específicos establecidos en el Anexo IV.

XEDAPEN IRAGANKORRA

DISPOSICIÓN TRANSITORIA

Jardunean hasteko baimen sanitarioei dagokienez, Agindu hau indarrean jarri baino lehen aurkeztutakoak araudi honetan xedatutakoaren arabera izapidetu eta ebatziko dira.

Las solicitudes de autorización sanitaria de funcionamiento presentadas antes de la entrada en vigor de la presente Orden se tramitarán y resolverán de acuerdo con lo establecido en esta normativa.

AZKEN XEDAPENAK

DISPOSICIONES FINALES

Lehena.– Osasun Publikoko zuzendariari eskumena ematen zaio Agindu hau gauzatzeko eman beharreko ebazpenak eman eta hartu beharreko neurriak har ditzan.

Primera.– Se faculta al Director de Salud Pública para dictar las resoluciones necesarias y adoptar las medidas oportunas para la ejecución de la presente Orden.

Bigarrena.– Euskal Herriko Agintaritzaren Aldizkarian argitaratu eta hurrengo egunean jarriko da indarrean Agindu hau.

Segunda.– La presente Orden entrará en vigor al sía siguiente de su publicación el el Boletín oficial del País Vasco.

Vitoria-Gasteiz, 2002ko martxoaren 15a.

En Vitoria-Gasteiz, a 15 de marzo de 2002.

Osasun sailburua,

El Consejero de Sanidad,

GABRIEL M.ª INCLAN IRIBAR.

GABRIEL M.ª INCLAN IRIBAR.

I. ERANSKINA
ANEXO I

Establezimendu guztiek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun orokorrak:

Requisitos higiénico-sanitarios generales, de todos los establecimientos:

1.– Instalazioei buruzko eskakizunak:

1.– Requisitos referidos a instalaciones:

1.1.– Janariak maneiatzeko erabiltzen diren lokalen antolamendu orokorra, diseinua, eraikuntza eta neurriak egokiak izango dira maneiatze-jardueretarako. Horrela, zailagoa izango da janarien arteko kontaminazio gurutzatuak gertatzea.

1.1.– La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de los locales donde se manipulen alimentos serán de tales características que permitan unas adecuadas prácticas de manipulación, de forma que sea difícil que se produzcan contaminaciones cruzadas entre alimentos.

1.2.– Janariak maneiatzeko erabiltzen diren lokaletako hormak, zoruak eta sabaiak leunak, iragazgaitzak eta garbitzeko eta desinfektatzeko errazak izango dira. Biltegietan, nahikoa izango da garbitzeko errazak izatea eta hautsa eta zikinkeria ez pilatzeko modukoak izatea.

1.2.– Las paredes, suelos y techos de los locales de manipulación de productos alimenticios serán lisos, impermeables, y de fácil limpieza y desinfección. En los locales de almacenamiento bastará con que sean fáciles de limpiar y eviten la acumulación de polvo y suciedad.

1.3.– Janariak maneiatzeko lokaletako zoruak ez labaingarriak izango dira.

1.3.– Los suelos de los locales de manipulación de alimentos serán antideslizantes.

1.4.– Lokal guztietan sistema egokiak egongo dira aireztapenerako.

1.4.– Se dispondrá de sistemas de ventilación adecuada y suficiente en todos los locales.

1.5.– Janariak maneiatzeko lokaletan sukaldaritzarako bero-iturriak badaude (sukaldea, plantxak, frijigailuak etab.), gainean gasak eta keak behar bezala erauzteko kanpai filtrodunak jarriko dira. Gainera, gaiari buruzko beste arauak ere bete beharko dira.

1.5.– Los locales de manipulación de alimentos en que haya fuentes de calor para cocinado (cocina, plancha, freidora, etc.), dispondrán sobre ellas de campanas extractoras de gases y humos, con filtros, que consigan una extracción adecuada y suficiente, sin perjuicio del cumplimiento de otras normativas al respecto.

1.6.– Intsektuen kontrako sistemak egongo dira, kimikoez bestelakoak.

1.6.– Se contará con sistemas de carácter no químico para evitar la presencia de insectos.

1.7.– Janariak prestatzeko eta garbiketa egiteko, behar beste edateko ur korronte hotz eta beroa izango dute.

1.7.– Dispondrán de agua potable corriente fría y caliente, en cantidad suficiente para las labores de preparación de alimentos y limpieza.

1.8.– Ontzi-garbigailua edo/eta edalontzi-garbigailua izango dute, jardueraren arabera. Garbigailu horiek tresnak eta ontziak behar bezala garbitzeko behar den tenperatura lortuko dute.

1.8.– Dispondrán de lavavajillas y/o lavavasos, según su actividad, que garanticen una temperatura eficaz de limpieza de los útiles y vajilla.

1.9.– Tresnak, makinak eta janariak maneiatzeko gainazalak garbitzeko eta desinfektatzeko errazak izango dira, baita iragazgaitzak, korrosioak jotzen ez dituenetakoak, herdoilgaitzak eta ez-toxikoak.

1.9.– Los materiales de útiles, maquinaria y superficies de manipulación serán fáciles de limpiar y desinfectar, impermeables, resistentes a la corrosión, inoxidables y atóxicos.

1.10.– Beharrezko denean, tamaina nahikoa duten hozkailu-ekipoak izango dituzte. Hozkailu horiek kanpotik kontrolatu ahal izango dira: produktu hoztuen kasuan, 0 eta 8.ºC bitarteko tenperatura bermatzeko moduan eta produktu izoztuen kasuan, berriz, -18.ºC-tik beherako tenperatura.

1.10.– Cuando sea necesario, dispondrán de equipos frigoríficos con volumen suficiente que permitan garantizar y controlar desde el exterior temperaturas de 0 a 8.º C en el caso de productos refrigerados, o inferiores a - 18.º C en el caso de productos congelados.

1.11.– Biltegi edo jakitokitarako lokala izango dute.

1.11.– Dispondrán de local de almacén o despensa.

1.12.– Establezimenduen barruan behar bezala eraikitako eta kokatutako bitarteko eta instalazioak egongo dira, produktuak behar bezala kontserbatzen direla bermatzeko, bai tenperatura, higiene eta garbiketari dagokionez, bai kontaminazioa saihesteari dagokionez, kontuan hartuta kontaminazioa era askotako gaien ondoan edo horiekin kontaktuan egoteagatik sor daitekeela: edozein eratako hondakinekin edo ur hondakinekin; ke, zikinkeria eta gai edo gorputz toxikoekin eta intsektu, karraskari eta bestelako animaliekin.

1.12.– Contarán con medios e instalaciones adecuados en su construcción y situación dentro de los establecimientos para garantizar la conservación de sus productos en correctas condiciones de temperatura, higiene, limpieza y no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad, sustancias tóxicas, o materias o cuerpos extraños, así como la presencia de insectos, roedores u otros animales.

Bitarteko eta instalazio horiek ingurumen-baldintza egokiak bermatuko dituzte, produktuek asaldurarik, narriadurarik edo berezko ezaugarrien ohiz kanpoko aldaketarik jasan ez dezaten.

Estos medios e instalaciones permitirán garantizar el mantenimiento de las adecuadas condiciones ambientales, de manera que los productos no puedan sufrir alteraciones, deterioros o cambios anormales en sus características.

2.– Lan-jarduerari buruzko eskakizunak.

2.– Requisitos referidos a prácticas de trabajo:

2.1.– Tenperaturak: tenperatura kontrolatupean egon behar duten janariak tenperatura hauetan egongo dira (kontserbatu, gorde, jendaurrean jarri...):

2.1.– Temperaturas: Los alimentos que requieran mantenimiento a temperatura controlada, se mantendrán (conservarán, almacenarán, expondrán al público, etc.) a temperaturas de:

• Hoztuta eduki behar diren janariak, hogeita lau ordu baino gehiago iraun behar badute, 0 eta 4.ºC bitartean.

• De 0 a 4.º C, para alimentos que requieran refrigeración, con vida útil mayor a 24 horas.

• Hoztuta eduki behar diren janariak, hogeita lau ordu baino gutxiago iraun behar badute, 0 eta 8.ºC bitartean.

• De 0 a 8.º C, para alimentos que requieran refrigeración, con vida útil menor a 24 horas.

• Janari izoztuak –18.ºC-tan edo hotzago.

• Inferior o igual a - 18.º C, para alimentos congelados.

• Bero eduki behar diren janariak 65.ºC-tan edo beroago.

• Superior o igual a 65.º C, para alimentos que se mantengan en caliente.

Tratamendu termikoa izan behar duten janariak, hotz gorde edo erakutsi behar badira, tratamendu termikoa amaitu eta bi ordu igaro aurretik, 8.ºC-tik behera hoztuko dira.

Los productos sometidos a tratamiento térmico que se vayan a conservar o exponer en frío, deberán enfriarse hasta menos de 8.º C en menos de 2 horas tras el final del tratamiento térmico.

Janariak izozteko, azkar izozten duen ekipoa beharko da: 0.ºC-tik –10.ºC-ra bi ordutan baino lehenago.

Para congelar productos alimenticios se dispondrá de un equipo que permita una congelación rápida: De 0 a -10.º C en menos de 2 horas.

Dena dela, arrazoi teknologikoak direla eta, establezimenduetako arduradunek muga horiek gainditu ahal izango dituzte, betiere, prestatutako janarien segurtasuna eta osasungarritasuna bermatuta dagoela ziurtatzen duten zientzia-ebidentziak badaude eta eskumena duen organoak baimena ematen badu.

No obstante, por razones tecnológicas, los responsables de los establecimientos podrán superar estos límites de tiempo/temperatura, siempre que exista evidencia científica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas, y se autorice por la autoridad competente.

2.2.– Bateraezinak diren lehengaiak eta tenperatura kontrolatuan gorde behar diren bitarteko eta azken produktuak behar bezala bereizita gordeko dira ganbaretan, horien arteko kontaminazio gurutzatua saihesteko.

2.2.– Las materias primas incompatibles y los productos intermedios y finales que precisen mantenimiento a temperatura regulada se almacenarán, suficientemente separados, en cámaras, de forma que se evite el riesgo de contaminaciones cruzadas entre ellos.

2.3.– Toxikoak izan daitezkeen gaiak (detergenteak, desinfektatzaileak...) eta garbiketarako tresnak toki bereiz batean gordeko dira, janariak kontaminatzeko arriskurik ez dagoen leku batean, eta behar bezala identifikatuko dira.

2.3.– Las sustancias potencialmente tóxicas (detergentes, desinfectantes, etc.) y los útiles de limpieza se almacenarán en un lugar separado donde no exista riesgo de contaminación de los alimentos, y estarán debidamente identificados.

2.4.– Baxera eta lan-tresnak berariazko leku batean gordeko dira, kontaminaziotik babestuta.

2.4.– La vajilla y útiles de trabajo se almacenarán en lugar específico, protegidos de la contaminación.

2.5.– Zaborra biltzeko ontzi egokiak erabiliko dira, garbitzeko eta desinfektatzeko errazak eta estalkia irekitzeko eskuzkoa ez den eragingailua dutenak. Zaborra aldiro-aldiro aterako da, behar denean.

2.5.– La basura se recogerá en recipientes adecuados de fácil limpieza y desinfección, con tapa de accionamiento no manual, y su evacuación se realizará con la periodicidad adecuada.

2.6.– Instalazioak (paramentuak, altzariak, lanerako gainazalak, hozkailuak, komunak eta aldagelak, biltegia etab.), makinak eta tresneria behar bezala mantendu, garbitu eta desinfektatuko dira.

2.6.– Las instalaciones (paramentos, mobiliario, superficies de trabajo, cámaras frigoríficas, servicios y vestuarios, almacén, etc.), maquinaria y utensilios se conservarán en buen estado de mantenimiento, limpieza y desinfección.

2.7.– Jantokia ezin izango da erabili beste jarduera batzuetarako baldin eta horiek instalazioak edo janariak kontaminatzeko arriskua badakarte.

2.7.– El local de comedor no podrá utilizarse para otras actividades que puedan suponer una contaminación de los alimentos o las instalaciones.

2.8.– Lehengaiak baimen sanitarioa duten establezimenduetan eskuratuko dira. Hori egiaztatzeko, lehengaiek dagokien merkataritza-agiria izango dute.

2.8.– Las materias primas procederán de establecimientos autorizados sanitariamente. A fin de acreditar esto, deberán disponer de la documentación de acompañamiento comercial de dichas materias primas.

2.9.– Establezimenduetako arduradunek janarien higienea bermatzeko garrantzitsua den edozein alderdi identifikatuko dute beren jardueran, eta autokontrol-sistema egokiak finkatu, abian jarri, bete eta egunera daitezen arduratuko dira, arriskuak eta kontrol kritikoko puntuak aztertzeko sistemaren printzipioen arabera.

2.9.– Los responsables de los establecimientos identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas de autocontrol adecuados, de acuerdo a los principios del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP/APPCC).

2.10.– Janari-maneiatzaileek janariak maneiatzeari buruz dauden lege-xedapenak beteko dituzte. Establezimenduetako arduradunek maneatzaileek janarien higieneari buruz behar duten prestakuntza bermatuko dute. Ezin izango da janaririk prestatu edo maneiatu horri buruzko prestakuntza sanitarioa egiaztatzen duen agiririk eduki ezik.

2.10.– Los manipuladores de alimentos cumplirán con las disposiciones legales existentes sobre manipulación de alimentos. Los responsables de los establecimientos garantizarán la formación de dichos manipuladores en materia de higiene alimentaria. No se podrán elaborar o manipular productos alimenticios sin contar con la preceptiva acreditación de la formación sanitaria recibida sobre manipulación de alimentos.

2.11.– Berariazko debekuak:

2.11.– Prohibiciones expresas:

Lurrean zerrautsa erabiltzea.

Utilizar serrín en el suelo.

Etxe partikularretan egindako janariez hornitzea.

Abastecerse de alimentos elaborados en domicilios particulares.

Janariak maneiatzeko edo gordetzeko lekuetan etxe-abereak egotea.

La presencia de animales domésticos en zonas de manipulación o almacenamiento de alimentos.

II. ERANSKINA
ANEXO II

Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek taldearen arabera bete behar dituzten higiene eta sanitate eskakizunak:

Requisitos higiénico-sanitarios específicos de los diferentes grupos de comedores colectivos del sector hostelero:

Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek higiene eta sanitate eskakizun hauek bete behar dituzte taldearen arabera:

Los comedores colectivos de los diferentes grupos de actividad del sector hostelero cumplirán los siguientes requisitos higiénico-sanitarios específicos:

Taldea 0 Taldea I Taldea II Taldea III

Grupo 0 Grupo I Grupo II Grupo III

1. Sukaldea X X X

1. Recinto de cocina X X X

2. Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak X X

2. Servicios y vestuarios exclusivos de manipuladores X X

3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X X

3. Fregadero y lavamanos no manuales, conjuntos X X

4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X X

4. Fregadero y lavamanos no manual, independientes X X

5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X X X

5. Separación limpio / sucio (preparación / cocinado) X X X

6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X X

6. Separación zonas preparación según productos X X

7. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea X

7. Local o zona de limpieza de útiles X

8. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak X

8. Acceso independiente de personas y mercancías X

9. Jendearentzako komunak, komun aurreko eta guzti X X X X

9. Servicios de público con anteaseo X X X X

10 Maneatzaileentzako armairuak X X

10 Taquillas para manipuladores X X

1.– Sukaldea:

1.– Recinto de cocina:

I, II eta III taldeko establezimenduek sukaldea izango dute, beste zereginetarako guneetatik behar bezala bereizita.

Los establecimientos de los grupos I, II y III contarán con recinto de cocina, suficientemente aislado de cualquier otro ajeno a este fin.

2.– Maneatzaileentzako komunak eta aldagelak:

2.– Servicios y vestuarios de manipuladores:

II. eta III. taldeko establezimenduek komunak eta aldagelak izango dituzte janari-maneatzaileek bakarrik erabiltzeko. Aldagelek komunaurrekoaren funtzioa ere beteko dute eta, horretarako, honako hauek izango dituzte: armairuak; ur berodun konketa, oinarekin eragitekoa; xaboi likidoaren dosifikatzailea eta paperezko toailentzako euskarria.

Los establecimientos de los grupos II y III contarán con locales de inodoros y de vestuario (que hará de anteaseo, y donde se ubicarán taquillas y lavamanos a pedal dotados de agua caliente, dosificador de jabón líquido y toalleros de papel), de uso exclusivo para los manipuladores de alimentos.

3.– Baterako harraska eta konketa:

3.– Lavamanos y fregadero conjuntos:

0 eta I. taldeko establezimenduek gailu bakarra eduki ahal dute zeregin bietarako. Honako hauek izango ditu: oinarekin eragiteko pedala, xaboi-dosifikatzailea, paperezko toailentzako euskarria eta ur beroa.

Los establecimientos de los grupos 0 y I podrán disponer de un solo dispositivo con ambas funciones, dotado de accionamiento a pedal, dosificador de jabón, toallero de papel y agua caliente.

4.– Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak:

4.– Fregadero y lavamanos no manual, independientes:

II eta III. taldeko establezimenduek gailu biak bereizita izango dituzte. Bietan egongo da ur beroa. Konketak honako hauek izango ditu: oinarekin eragiteko pedala, xaboi likidoaren dosifikatzailea eta paperezko toailentzako euskarria. Toki egokian egongo da.

Los establecimientos de los grupos II y III dispondrán de ambos dispositivos, independientes. Ambos contarán con agua caliente. El lavamanos tendrá accionamiento a pedal, dosificador de jabón líquido y toallero de papel, y estará ubicado en lugar adecuado.

5.– Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea):

5.– Separación limpio / sucio (Preparación / Cocinado):

I, II eta III. taldeetako establezimenduek lanerako gainazal edo gune bereiztuak izango dituzte lehengaiak eta produktu higienizatuak maneiatzeko. Gainazal horiek neurri egokiak izango dituzte eta behar bezala bereizirik egongo dira, kontaminazio gurutzaturik gerta ez dadin.

Los establecimientos de los grupos I, II y III dispondrán de zonas o superficies de trabajo diferenciadas, con dimensiones y separación suficiente, de forma que no se puedan producir contaminaciones cruzadas entre ellas, para manipular materias primas y productos higienizados.

6.– Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera:

6.– Separación de zonas de preparación según productos:

II eta III. taldeetako establezimenduek lanerako gainazal edo gune bereiztuak izango dituzte lehengai desberdinak maneiatzeko. Gainazal horiek neurri egokiak izango dituzte eta behar bezala bereizirik egongo dira, kontaminazio gurutzaturik gerta ez dadin.

Los establecimientos de los grupos II y III dispondrán de zonas o superficies de trabajo diferenciadas, con dimensiones y separación suficiente, de forma que no se puedan producir contaminaciones cruzadas entre ellas, para manipular diferentes tipos de materias primas.

7.– Tresnak garbitzeko lokala edo gunea:

7.– Local o zona de limpieza de útiles:

III. taldeko establezimenduek lokal edo gune berezi bat izango dute tresnak eta baxera garbitzeko. Maneiatze-guneetatik nahikoa bereiz egongo da, kontaminazioak eta zipriztinak saihesteko, eta behar bezala aireztatuta egongo da.

Los establecimientos del grupo III dispondrán de un local o zona para limpieza de los útiles y vajilla, suficientemente separado de las zonas de manipulación, de forma que se eviten contaminaciones o salpicaduras, y con ventilación adecuada y suficiente.

8.– Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak:

8.– Acceso independiente de personas y mercancías:

III. taldeko establezimenduetan, merkantziak biltegira eramateko edo pertsonak aldageletara joateko, ezin izango da igaro lan-guneetatik.

En los establecimientos del grupo III no podrá realizarse a través de zonas de trabajo el acceso de las mercancías hasta sus zonas de almacenamiento, ni el del personal hasta sus vestuarios.

9.– Jendearentzako komunak: talde guztietako establezimenduek baldintza hauek bete behar dituzte:

9.– Servicios del público: Todos los grupos cumplirán los siguientes requisitos:

– Komunak izango dituzte, produktuak maneiatzeko, kontsumitzeko edo erakusteko lokalekin (sukaldearekin, jantokiarekin, jendearentzako lokalarekin) komunikaziorik ez dutenak.

– Contarán con locales de inodoros, que no comunicarán con locales de manipulación, consumo o exposición de productos (con cocina, comedor, o local de público).

– Komunen eta establezimenduko gainerako guneen artean, komunaurrekoa izango dute.

– Contarán con locales de anteaseo, entre los locales de inodoros y el resto del establecimiento.

– Ahal dela, konketak komunaurrean egongo dira. Konketa bakoitzak xaboi likidoaren dosifikatzailea izango du, baita erabilera bakarreko sistema eskuak lehortzeko.

– Los lavabos se ubicarán preferentemente en los anteaseos. Cada lavabo contará con dosificador de jabón líquido y sistema de secado de manos de un solo uso.

– Aireztapen egokia izango dute.

– Contarán con ventilación adecuada.

10.– Maneatzaileentzako armairuak:

10.– Taquillas para manipuladores:

0 eta I taldeetako establezimenduek armairuak izango dituzte maneatzaileen laneko eta kaleko arropak gordetzeko. Sukaldetik kanpo egongo dira.

Los establecimientos de los grupos 0 y I dispondrán de taquillas para la ropa de trabajo y de calle de los manipuladores, que no podrán ubicarse en el recinto de cocina.

III. ERANSKINA
ANEXO III

Janari prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimenduek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun bereziak:

Requisitos higiénico-sanitarios específicos de los establecimientos de elaboración de platos preparados no industriales:

Janari prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimenduek higiene eta sanitate eskakizun berezi hauek beteko dituzte taldearen arabera:

Los establecimientos de elaboración de platos preparados no industriales de los diferentes grupos de actividad cumplirán los siguientes requisitos higiénico-sanitarios específicos:

Taldea I Taldea II

Grupo I Grupo II

1. Sukaldea X X

1. Recinto de cocina X X

2. Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak X X

2. Servicios y vestuarios exclusivos de manipuladores X X

3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X

3. Fregadero y lavamanos no manuales, conjuntos X

4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X

4. Fregadero y lavamanos no manual, independientes X

5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X X

5. Separación limpio / sucio (preparación / cocinado) X X

6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X

6. Separación zonas preparación según productos X

7. Ontziratzeko eta garraiatzeko eskakizun bereziak X X

7. Requisitos específicos de envasado y de transporte X X

1.– II. eranskineko hasierako sei eskakizunen ezaugarriak berdin-berdinak izango dira prestatutako janari ez industrialak egiten dituzten establezimenduentzat. Honela aplikatuko dira:

1.– Las características de los requisitos establecidos en los apartados 1 al 6 del Anexo II serán idénticas para los establecimientos de elaboración de platos preparados no industriales y se aplicarán de la siguiente forma:

1.1.– Aurreko artikuluko lehenengo puntuan (sukaldea), bigarrenean (Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak) eta bosgarrenean (Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea)) ezarritako eskakizunak aplikagarri izango dira, baita ere, janari prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimendu guztietan.

1.1.– Los requisitos establecidos en los apartados 1 (recinto de cocina), 2 (servicios y vestuarios exclusivos de manipuladores) y 5 (separación de limpio / sucio (preparación / cocinado)) del artículo anterior serán de aplicación a todos los establecimientos de elaboración de platos preparados no industriales.

1.2.– Aurreko artikuluko hirugarren puntuan (Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak) ezarritako eskakizunak janari prestatu ez industrialak egiten dituzten I. taldeko establezimenduei aplikatuko zaizkie.

1.2.– El requisito establecido en el apartado 3 (Fregadero y lavamanos no manuales, conjuntos) del artículo anterior será de aplicación a los establecimientos de elaboración de platos preparados no industriales del grupo I.

1.3.– Aurreko artikuluko laugarren puntuan (Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak) eta seigarrenean (Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera) ezarritako eskakizunak janari prestatu ez industrialak egiten dituzten II. taldeko establezimenduei aplikatuko zaizkie.

1.3.– Los requisitos establecidos en los apartados 4 (Fregadero y lavamanos no manual, independientes) y 6 (Separación de zonas de preparación según productos) del artículo anterior serán de aplicación a los establecimientos de elaboración de platos preparados no industriales del grupo II.

2.– Ontziratzeari (kasu guztietan) eta garraioari (egiten dutenen kasuan) dagokionez, establezimenduek eskakizun berezi hauek bete behar dituzte:

2.– Los requisitos específicos de envasado (en todos los casos) y de transporte (los que lo realicen) que deberán cumplir estos establecimientos serán los siguientes:

2.1.– Ontziratze-gaiak gordetzeko lokala edo armairua izango dute, beharren arabera.

2.1.– Dispondrán de local o armario, según necesidades, de almacenamiento del materia de envasado.

2.2.– Establezimendutik kanpo kontsumitu edo bidaliko diren produktuak ontziratzeko, lan-gune edo –gainazal bereziak egongo dira.

2.2.– Se dispondrá de una zona o superficie de trabajo específica para proceder al envasado de los productos destinados a su expedición y consumo fuera del establecimiento.

2.3.– Ontziratze eta garraio aldietan, 5.2.1 artikuluan produktuak tenperatura kontrolatuan gordetzeko eta mantentzeko ezartzen diren tenperaturak bermatuko dira.

2.3.– Durante las etapas de envasado y de transporte se garantizarán las temperaturas establecidas en el art. 5.2.1 para conservación y mantenimiento de productos a temperaturas reguladas.

2.4.– Tenperatura kontrolatua behar duten produktuen ontziak isotermoak izango dira.

2.4.– Los envases serán isotermos para el transporte de productos que requieran el mantenimiento de temperaturas reguladas.

2.5.– Ez bezeroak, ez produktuak bildu eta banatzeko ardura duten langileak, ezin izango dira janariak prestatzen diren lekura sartu.

2.5.– Ni los clientes ni el personal encargado de la recogida y distribución podrán tener posibilidad de acceso a la zona de elaboración.

3.– Establezimendu berean jantoki kolektiboa eta janari prestatu ez industrialak egiteko lekua badaude, jarduera bietako langileak desberdinak izango dira, eta jendeari kasu egiteko lekuak ere bereizita egongo dira. Gainera jarduera bietako eskakizun bereziak beteko dira.

3.– Cuando se realicen actividades de comedor colectivo y de platos preparados no industriales en el mismo establecimiento, el personal y las zonas de atención al público estarán claramente diferenciados para las dos actividades y se cumplirán los requisitos específicos de ambas.

IV. ERANSKINA
ANEXO IV

Erakundeen jantoki kolektiboek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizunak:

Requisitos higiénico-sanitarios específicos de los comedores colectivos institucionales:

Erakundeen jantoki kolektiboek jarraian aipatzen diren eskakizunak beteko dituzte, ezaugarrien arabera. Bi motatakoak izan daitezke: baimendun sukalde nagusi batean egindako janariak zerbitzatu besterik egiten ez dutenak (prestaketarik ez) eta bertan janariak prestatzen dituztena (prestaketa bai).

Los comedores colectivos institucionales cumplirán los siguientes requisitos específicos, en función de si sólo reciben y sirven comidas preparadas elaboradas en cocinas centrales autorizadas (Establecimientos sin elaboración), o si se elaboran comidas preparadas en el centro (Establecimientos con elaboración):

Prestaketarik ez Prestaketa bai

Sin elaboración Con elaboración

1. Sukaldea X

1. Recinto de cocina X

2. Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak X

2. Servicios y vestuarios exclusivos de manipuladores X

3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X

3. Fregadero y lavamanos no manuales, conjuntos X

4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X

4. Fregadero y lavamanos no manual, independientes X

5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X

5. Separación limpio/sucio (preparación/cocinado) X

6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X

6. Separación zonas preparación según productos X

7. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea X X

7. Local o zona de limpieza de útiles X X

8. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak X

8. Acceso personas y mercancías independiente X

9. Maneatzaileentzako armairuak X

9. Taquillas para manipuladores X

10. Sukaldetxoa X

10. Recinto de oficio X

11. Janariak beren onera ekartzea X

11. Regeneración de comidas X

12. Mahai beroak X X

12. Mesas calientes X X

13. Janariak banatzeko eta zerbitzatzeko guneak X X

13. Zonas para distribución y servicio de comidas X X

14. Berariazko debekuak X

14. Prohibiciones expresas X

1.– Erakundeetako jantoki kolektiboei II. eranskineko eskakizunak ezarriko zaizkie, jarraian aipatzen diren berezitasunekin. Honela aplikatuko dira eskakizunok:

1.– Los requisitos establecidos en el Anexo II serán de aplicación para los comedores colectivos institucionales, con las especificidades que se indican a continuación, y se aplicarán de la siguiente forma:

1.1.– II. eranskineko 7. puntuan aipatzen den eskakizuna (Tresnak garbitzeko lokala edo gunea) erakundeen jantoki kolektibo guztiei aplikatuko zaie.

1.1.– El requisito establecido en el apartado 7 (local o zona de limpieza de útiles) del Anexo II será de aplicación a todos los comedores colectivos institucionales.

1.2.– II. eranskineko 1. puntuan (sukaldea), 4.ean (harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak), 5.ean (Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea)) eta 6.ean (Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera) aipatzen diren eskakizunak janariak prestatzen dituzten erakunde-jantoki kolektiboei aplikatuko zaizkie.

1.2.– Los requisitos establecidos en el Anexo II, en sus apartados 1 (recinto de cocina), 4 (fregadero y lavamanos no manual independientes), 5 (separación limpio / sucio (preparación / cocinado)) y 6 (separación de zonas de preparación según productos) serán de aplicación a los comedores colectivos institucionales con elaboración de comidas.

1.3.– II. eranskineko 3. puntuan (Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak) adierazitako eskakizuna janaririk prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboei aplikatuko zaie.

1.3.– El requisito establecido en el apartado 3 (fregadero y lavamanos no manuales conjuntos) del Anexo II será de aplicación a los comedores colectivos institucionales sin elaboración de comidas.

1.4.– Maneatzaileentzako komunak eta aldagelak:

1.4.– Servicios y vestuarios de manipuladores:

Janariak prestatzen dituzten erakunde-jantoki kolektiboek agindu honetako II. eranskineko 2. puntuan (maneatzaileentzako komun eta aldagelak) ezarritako eskakizuna bete beharko dute.

Los comedores colectivos institucionales con elaboración de comidas habrán de cumplir el requisito establecido en el apartado 2 (Servicios y vestuarios de manipuladores) del Anexo II de la presente Orden.

Dena dela, egunero 300 otordu baino gutxiago prestatzen dituzten jantokietan, komun eta aldagela horiek behar bezala hornituta eta sukaldetik gertu badaude, beste langile batzuek ere erabili ahal izango dituzte; 300 otordu baino gehiago prestatzen dituzten jantokietan, berriz, maneatzaileentzat bakarrik izango dira.

No obstante, se admitirá que sean compartidos con otro personal si están correctamente dotados, se encuentran cerca de la cocina y elaboran un número de comidas inferior a 300 comidas/día. Si el número de comidas diarias es mayor, serán siempre exclusivos para manipuladores.

1.5.– Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak:

1.5.– Acceso independiente de personas y mercancías:

300 otordu baino gehiago prestatzen dituzten erakunde-jantoki kolektiboei, agindu honetako II. eranskineko 8. puntuan (pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak) ezarritako eskakizuna aplikatuko zaie.

En los comedores colectivos institucionales con elaboración de comidas, y siempre que elaboren más de 300 comidas/día, será de aplicación el requisito establecido en el apartado 8 (acceso independiente de personas y mercancías) del Anexo II de la presente Orden

1.6.– Maneatzaileentzako armairuak:

1.6.– Taquillas para manipuladores:

Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboei, II. eranskineko 9. puntuan (maneatzaileentzako armairuak) ezarritako eskakizuna aplikatuko zaie.

En los comedores colectivos institucionales sin elaboración de comidas será de aplicación el requisito establecido en el apartado 9 (taquillas para manipuladores) del Anexo II de la presente Orden.

Dena den, egunero 300 otordu baino gehiago zerbitzatzen badira, maneatzaileek bakarrik erabiliko dituzten komun eta aldagelak egongo dira. Aldagela komunaurrea ere izango da eta, bertan, armairuak; oinarekin eragiteko pedaldun konketak, ur berodunak; xaboi-dosifikatzailea eta paperezko toailentzako euskarria egongo dira.

Esto no obstante, en caso de servir más de 300 comidas/día, dispondrán de servicios y vestuarios exclusivos para el personal manipulador de alimentos, que contarán con locales de inodoros y de vestuario (el cual hará de anteaseo, y donde se ubicarán taquillas y lavamanos a pedal dotados de agua caliente, dosificador de jabón líquido y toalleros de papel).

2.– Gainerako eskakizun bereziak honela beteko dira:

2.– El cumplimiento del resto de requisitos específicos se realizará de la siguiente forma:

2.1.– Sukaldetxoa:

2.1.– Recinto de oficio:

Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboek sukaldetxo bat izango dute, bestelako guneetatik behar bezala aldenduta. Onartu egingo da sukaldetxoa eta jantokia bereizteko zerbitzu-mahaia jartzea (mahai beroa, self-servicea etab.).

Los comedores colectivos institucionales sin elaboración de comidas contarán con recinto de oficio, suficientemente aislado de cualquier otro ajeno a este fin. Se admitirá que pueda existir una separación entre oficio y comedor mediante la mesa de servicio (mesa caliente, self-service, etc.).

2.2.– Janariak bere onera ekartzea:

2.2.– Regeneración de comidas:

Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboetan, ekipo egokia egongo da hoztutako edo izoztutako janariak bere onera ekartzeko; ordubetean, gutxienez 70.ºC-tan jartzeko eta agindu honetako 5.2.1 artikuluan finkatzen den tenperaturan edukitzeko kontsumitu arte.

En los comedores colectivos institucionales sin elaboración de comidas, para regenerar comidas refrigeradas o congeladas se dispondrá de un equipo que permita su calentamiento hasta al menos 70.º C, en una hora, manteniéndose hasta su consumo a la temperatura establecida en el artículo 5.2.1 de la presente Orden.

2.3.– Mahai beroak:

2.3.– Mesas calientes:

Prestatutako janariak tenperatura egokian edukitzeko beharrezko denean, erakundeen jantoki kolektiboek sistema egokiak izango dituzte janariak bero edukitzeko kontsumitu arte. Sistema horiek tenperatura kanpotik ikusteko moduko termometroak izango dituzte.

Cuando se precise, en orden a asegurar el mantenimiento de temperaturas correctas en las comidas preparadas, los comedores colectivos institucionales dispondrán de sistemas adecuados para el mantenimiento de las comidas en caliente hasta su consumo, dotados de termómetros de lectura externa.

2.4.– Janariak banatzeko eta zerbitzatzeko guneak:

2.4.– Zonas para distribución y servicio de comidas:

Prestatutako janarien arteko kontaminazio gurutzatuak saihesteko beharrezko denean, erakundeen jantoki kolektiboek lan-gune egokiak izango dituzte prestatutako janariak banatzeko eta zerbitzatzeko.

Cuando se precise, en orden a evitar las contaminaciones cruzadas de las comidas preparadas, los comedores colectivos institucionales dispondrán de zonas de trabajo adecuadas para la distribución y servicio de las comidas preparadas.

2.5.– Berariazko debekuak:

2.5.– Prohibiciones expresas:

Bero banatzen diren janarien kasuan, soberan geratutakoak gordetzea. Hotz banatzen direnen kasuan, berriz, lehendik berotutakoak gordetzea.

Conservar menús sobrantes, en el caso de la distribución en caliente; o los ya calentados, en la distribución en frío.


Azterketa dokumentala


Análisis documental

Euskadi, bien común