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AGINDUA, 2013ko martxoaren 20koa, Ekonomiaren Garapen eta Lehiakortasuneko sailburuarena, «Euskal Okela» o «Carne de vacuno del País Vasco» adierazpen geografiko babestuaren baldintza-agiria onartzeko dena.
ORDEN de 20 de marzo de 2013, de la Consejera de Desarrollo Económico y Competitividad, por la que se aprueba el pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida (IGP) «Euskal Okela» o «Carne de vacuno del País Vasco».
Kontseiluaren 2006ko martxoaren 20ko 510/2006 (EE) Erregelamenduak, nekazaritza- eta elikadura-produktuen adierazpen geografikoak eta jatorrizko deiturak babesteari buruzkoak, ezartzen du zer prozedura jarraitu behar duen estatu kide batek giza elikadurara zuzendutako nekazaritza-produktu bat jatorrizko deitura edo adierazpen geografiko babestu gisa onartua izateko, eta 9. artikuluak ezartzen du zer prozedura jarraitu behar den lehenago argitaratutako baldintza-agiri bat aldatzeko. Estatuan, urriaren 3ko 1335/2011 Errege Dekretuak arautzen du, gaur egun, jatorrizko deitura babestuei eta adierazpen geografiko babestuei erkidegoko erregistroan izena emateko eskabideak izapidetzeko eta horiei aurka egiteko prozedura.
El Reglamento (CE) número 510/2006, del Consejo de 20 de marzo de 2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, establece el procedimiento que debe seguir un Estado Miembro para la obtención del reconocimiento como Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida de un producto agrícola destinado a la alimentación humana, estableciendo en el artículo 9, el procedimiento para llevar a cabo la modificación de un pliego de condiciones previamente publicado. A nivel estatal es el Real Decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas el que regula, tal procedimiento.
Lehen, honako errege-dekretu honek arautzen zuen prozedura: jatorrizko deitura babestuei eta adierazpen geografiko babestuei erkidegoko erregistroan izena emateko eskabideak izapidetzeko prozedura arautzen duen urriaren 22ko 1643/1999 Errege Dekretuak. Prozedura horri jarraikiz, 2005eko martxoan, Euskal Okelaren Batzorde Profesionalak adierazpenaren baldintza-agiria aldatzeko eskatu zuen, bi helbururekin: batetik, agiri hori erregistroko eskabidea aurkeztu zenetik arau aplikagarrietan izan diren aldaketetara egokitzea; eta bestetik, beste betebehar batzuk eranstea, hala nola arraza babestuak eta animalien adina.
En cumplimiento de dicho procedimiento que entonces se encontraba regulado en el Real Decreto 1643/1999, de 22 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas, el Comité Profesional de «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco», en marzo del ejercicio 2005, solicitó la modificación del pliego de condiciones de la Indicación para adaptar el mismo a los cambios de la normativa aplicable producidos desde que se presentara la solicitud de registro, así como para introducir nuevos requisitos tales como las razas amparadas o las edades de los animales.
Legez ezarritako prozedurari jarraikiz, 2007ko otsailaren 17an ebazpen bat argitaratu zen Estatuko Aldizkari Ofizialean, baldintza-agiria aldatzeko eskaria aditzera ematen zuena, aurka egiteko epearen ondorioetarako. Epe horretan ez zen batere idazkirik aurkeztu aurka egiteko. Ondorioz, aldatzeko eskariari buruz aldeko ebazpena eman zen. Aldeko ebazpen hori Nekazaritza, Arrantza eta Elikadurako sailburuaren 2007ko abenduaren 12ko Aginduaren bidez eman zen (agindu haren bitartez, «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» adierazpen geografiko babestuaren baldintza agiria aldatzeko eskabidearen aldeko ebazpena ematen zen), eta Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioari jakinarazi zitzaion, urriaren 3ko 1335/2011 Errege Dekretuaren 15. artikuluan ezarritako aldatze-eskaria helarazteko.
Siguiendo el procedimiento legalmente establecido, el 17 de febrero de 2007, se publica en el Boletín Oficial del Estado la resolución por la que se da publicidad a la solicitud de modificación del pliego, a los efectos del plazo de oposición. Una vez transcurrido dicho plazo sin que se presentara oposición alguna se emite resolución favorable en relación con la solicitud de modificación. Esta resolución favorable se emite mediante Orden de 12 de diciembre de 2007, del Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se emite resolución favorable en relación con la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» y es notificada al entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a los efectos de la transmisión de la solicitud de modificación establecida en el artículo 15, del Real Decreto 1335/2011, de 3 de octubre.
2009ko urtarrilaren 23ko Estatuko Aldizkari Ofizialean argitaratu zen aldatze-eskariari babes nazional iragankorra ematen zion ebazpena. Europako Batzordeak, eskaria ebaluatu ondoren, eskariaren zati batzuk aldatzeko eskatu zuen, hala nola, arraza babestuak, animaliak hiltzeko adina eta konformazioan egindako aldaketak.
El 23 de enero de 2009, se publica en el Boletín Oficial del Estado la resolución por la que se concede la protección nacional transitoria a la solicitud de modificación. Tras la evaluación de la solicitud por parte de la Comisión Europea, ésta insta a cambiar elementos de la misma, tales como las razas acogidas, edad de sacrificio y cambios de conformación.
Gainera, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadurako sailburuaren 2007ko abenduaren 12ko Aginduaren bidez emandako aldeko ebazpena eman zenetik egindako aldaketa teknikoak sartu dira, baldintza-agiria hasierako eskaria egin zenetik arlo horretako arauetan izandako aldaketetara egokitu behar delako, hala nola, haragiaren kalitateari buruzko baldintza berriak ezartzea, jatorri-proba (pentsu-ekoizleak barne hartuta), eta lortzeko metodoari buruzko gai batzuk ere bai. Era berean, produktuaren ziurtatze- eta identifikatze-eskema Batzordeak erregistratutako gaur egungo eskemetara egokitu da eta argitu egin dira, oro har, beren idazketagatik errakuntzak sorraraz ditzaketen arloak.
Además, se han introducido las modificaciones técnicas habidas desde la resolución favorable emitida mediante Orden de 12 de diciembre de 2007, del Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación, a consecuencia de la necesaria adaptación del pliego a los cambios reglamentarios que en la materia se han producido desde la solicitud inicial, tales como la introducción de nuevos requisitos relativos a la calidad de la carne, la prueba de origen con la inclusión de los fabricantes de piensos, así como aspectos relativos al método de obtención. Asimismo, se ha adecuado el esquema de certificación e identificación del producto a los esquemas actuales registrados por la Comisión y en general se han clarificado aspectos que por su redacción, pudieran inducir a error.
Adierazpen Geografiko Babestuaren (AGB) agiri berria Batzordera bidalita, eta Batzordearen 2006ko martxoaren 20ko 510/2006 Erregelamenduaren 7. artikulua azterturik, Batzordeak «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» AGBaren Dokumentu Bakarra argitaratu zuen, Europar Batasunaren Aldizkari Ofizialean. Aginduzko denbora-tarteak pasa ostean, Batzordearen 2011ko abenduaren 19ko 1365/2011 (EB) Erregelamenduaren bidez, Adierazpen Geografiko Babestua («Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco») erregistratu zuen Batzordeak Jatorrizko Deitura Babestuen eta Adierazpen Geografiko Babestuen Erregistroan (2011ko abenduaren 22ko EBAO, L 341/27).
Tras la remisión a la Comisión del nuevo Pliego, de la Indicación Geográfica Protegida, y visto el artículo 7, del Reglamento (CE) número 510/2006, del Consejo de 20 de marzo de 2006, la Comisión procede a publicar el Documento Único de la IGP «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» en el Diario Oficial de la Unión Europea. Transcurridos los periodos preceptivos, la Comisión mediante Reglamento (UE) n.º 1365/2011, de la Comisión, de 19 de diciembre de 2011, procede a inscribir la Indicación Geográfica Protegida en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas («Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco») (DOUEL 341/27, de 22 de diciembre de 2011).
Batzordearen eskariz egindako aldaketen ondorioz, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadurako sailburuaren 2007ko abenduaren 12ko Agindua edukirik gabe geratu da. Hori dela eta, «Euskal Okela» o «Carne de vacuno del País Vasco» adierazpen geografiko babestuaren baldintza-agiri berria onartu behar da, eta aipatutako agindua indargabetu.
Como consecuencia de los cambios realizados a instancias de la Comisión, la Orden de 12 de diciembre de 2007, del Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha quedado vacía de contenido por lo que resulta necesario proceder a la aprobación del nuevo Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» y dejar sin efectos la precitada Orden.
Bestalde, Hazi Fundazioa izendatzen da izendatuta geratzen da adierazpen geografiko babestuaren menpeko produktuak kontrolatu eta ziurtatzeko, bera baita Akreditazio Erakunde Nazionalak UNE EN 45011 araua betez adierazpen hori ziurtatzeko akreditatu duen erakunde bakarra.
Por otro lado, se designa a la fundación del sector público Fundación Hazi Fundazioa como el organismo encargado de llevar a cabo el control y certificación de los productos sometidos a la Indicación Geográfica Protegida puesto que es la única entidad que está acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación, ENAC, para certificar esa Indicación según la norma UNE EN 45011.
Hori horrela, honako hau
En virtud de todo lo expuesto,
1. artikulua.– Baldintza-agiria onartzea.
Artículo 1.– Aprobación del pliego de condiciones.
«Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» adierazpen geografiko babestuaren (AGB) baldintza-agiria onartzea, agindu honen eranskinean jasotzen dena. Baldintza-agiri hori bi helbururekin onartzen da: batetik, Europar Batasunak egindako eskarietara egokitzea, eta, bestetik, adierazpen geografiko babestuaren betebehar teknikoetara egokitzea.
Aprobar el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco», que figura como anexo a la presente Orden. Este Pliego de Condiciones se aprueba para adaptarlo a los requerimientos formulados por la Unión Europea y para adecuarlo a las actuales exigencias técnicas de la Indicación Geográfica Protegida.
2. artikulua.– Adierazpen geografiko babestua kontrolatzea.
Artículo 2.– Control de la Indicación Geográfica Protegida.
1.– Hazi Fundazioak «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» adierazpen geografiko babestuaren menpeko produktuak kontrolatu eta ziurtatuko ditu, bera baita Akreditazio Erakunde Nazionalak UNE EN 45011 araua betez adierazpen hori ziurtatzeko akreditatu duen erakunde bakarra.
1.– La Fundación Hazi Fundazioa realizará el control y la certificación de los productos de la Indicación Geográfica Protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» como única entidad acreditada por ENAC para el control y la certificación de la Indicación Geográfica Protegida mencionada, de conformidad con la norma UNE EN 45011.
2.– Egin beharreko kontrol-lanak urteko analisi- eta kontrol-plan batean zehazten dira, eta hor jasota dago ekoizleen, etiketatzaileen, zatikatze eta xerratze gelen, saltzaile-maioristen, pentsu-fabriken, hiltegien eta salmenta-lekuko ikuskapenen ebaluazioa. Ebaluazio horiek eskatzaile berrien aurretiazko ziurtapena egiten denean nahiz geroko jarraipen-ekintzak egiten direnean gauzatuko dira.
2.– Las labores de control a realizar se definen en un plan analítico y de control anual donde se contempla la evaluación de productores, etiquetadores, salas de despiece-fileteado, comerciales-mayoristas, fabricas de pienso mataderos e inspecciones en punto de venta. Estas evaluaciones tendrán lugar tanto en la certificación previa de nuevos solicitantes como en actividades de seguimiento posteriores.
3.– Elikagaien kalitatearen eskumena duen zuzendaritzak gainbegiratuko du Hazi Fundazioaren jarduera.
3.– La Dirección competente en calidad alimentaria supervisará las actuaciones que realice la Fundación Hazi Fundazioa.
Indarrik gabe uztea Nekazaritza, Arrantza eta Elikadurako sailburuaren 2007ko abenduaren 12ko Agindua, «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» adierazpen geografiko babestuaren baldintza-agiria aldatzeko eskabidearen aldeko ebazpena emateko dena.
Dejar sin efectos la Orden de 12 de diciembre de 2007, del Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se emite resolución favorable en relación con la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco»..
Lehenengoa.– Elikagaien kalitatearen eskumena duen zuzendaritzak Nekazaritza, Elikadura eta Ingurumen Ministeriora bidaliko du agindu hau, behar diren ondorioak izan ditzan.
Primera.– La Dirección competente en calidad alimentaria remitirá esta orden al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente a los efectos oportunos.
Bigarrena.– Agindu hau Euskal Herriko Agintaritzaren Aldizkarian argitaratu eta hurrengo egunean jarriko da indarrean.
Segunda.– La presente orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del País Vasco.
Vitoria-Gasteiz, 2013ko martxoaren 20a.
En Vitoria-Gasteiz, a 20 de marzo de 2013.
Ekonomiaren Garapen eta Lehiakortasuneko sailburua,
La Consejera de Desarrollo Económico y Competitividad,
MARÍA ARANZAZU TAPIA OTAEGUI.
MARÍA ARANZAZU TAPIA OTAEGUI.
Izena
Nombre
«Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco».
«Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco».
Produktuaren deskribapena
Descripción del producto
Behiki freskoa, Euskal Autonomia Erkidegoan betidanik hezitako behi-arrazetatik datorrena, arraza hauetatik alegia: arraza piriniotarra, limousina, suitzar arrea, blonda, terreña eta beren gurutzaketak; gurutzaketen kasuan, aipatutako arrazen genetika-portzentajea % 50ekoa izango da.
Carne fresca de vacuno procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas en la Comunidad Autónoma del País Vasco: Pirenaica, Limousín, Pardo Alpina, Blonda, Terreña y sus cruces; en el caso de los cruces el porcentaje mínimo de genética de alguna de las razas mencionadas será de un 50%.
Babestutako arrazak bost badira ere, arraza piriniotarra da bereziki aipagarria, bertako behia delako.
A pesar de ser cinco las razas amparadas, destaca principalmente la raza Pirenaica, autóctona del País Vasco.
Animalien adinaren arabera, hiru haragi-mota bereizten dira:
Según las edades de los animales de los que proceda la carne se establecen tres tipos de carne:
a) «Txahala-Txekorra»: 8 hilabetetik 24 hilabetera bitarteko adina duten animalien haragia.
a) «Txahala-Txekorra»: carne de animales con edades desde los 8 meses hasta los 24 meses.
b) «Zaharra»: 24 hilabetetik 84 hilabetera bitarteko adina duten animalien haragia.
b) «Zaharra»: carne de animales con edades desde los 24 meses hasta los 84 meses.
c) «Idia»: 24 hilabetetik 59 hilabetera bitarteko adina duten animalia ar irenduen haragia.
c) «Idia»: carne de animales machos castrados con edades desde los 24 meses hasta los 59 meses.
Mota bakoitzak honako baldintza hauek bete behar ditu:
Los requisitos a cumplir para cada uno de los tipos son:
● Konformazioa: «Txahala-Txekorra»: Europa sailkapeneko S, E, U eta R kategoriak. «Zaharra-Behiki Nagusia» eta «Idia»: Sailkapen horretako S, E, U, R eta O kategoriak.
● Conformación: «Txahala-Ternero/a»: Categorías S, E, U y R de la clasificación Europa, «Zaharra-Vacuno Mayor» e «Idia-Buey»: categorías S, E, U, R y O de la citada clasificación.
● Koipeztatze-egoera: «Txahala-Txekorra»: gutxienez «2. klasea». «Zaharra» eta «Idia»: gutxienez «3. klasea».
● Estado de engrasamiento: «Txahala-Txekorra»: como mínimo «clase 2». «Zaharra» e «Idia»: como mínimo «clase 3».
● Haragiaren kolorea: haragiak ez du ohiz besteko kolorerik izango, eta haragi mota bakoitzari dagokion kolorea izango du, adinaren eta koipeztatze-egoeraren araberakoa.
● Color de la carne: la carne no presentará coloraciones anormales y será el propio a cada tipo de carne, según su edad y estado de engrasamiento.
● Ezaugarri kimikoak: mota guztietako kanal guztietan, pH-a gutxienez 5,9 izango da, eta hori animalia hil eta 24 ordura neurtuko da, bizkar-muskulu luzean neurtu ere.
● Características químicas: en todas las canales de todos los tipos, el pH deberá ser igual o menor a 5,9, medido a las 24 horas del sacrificio en el músculo dorsal largo.
● Heltzea: haragiaren heltzea zazpi egunekoa izango da animalia hiltzen duten egunetik hasita, Estra eta A Lehenengoa merkataritza-kategorietako aleetarako; eta hiru egunekoa, gainerakoetarako. Ontziratutako haragi-zatien kasuan, ordea, gutxieneko heltze-aldia produktuaren kontserbazio, formatu eta aurkezpen sistemen arabera ezarriko da.
● Maduración: la maduración de la carne será de siete días a partir de la fecha de sacrificio para las piezas de categoría comercial Extra y Primera A, y de 3 días para el resto. En piezas de carne envasadas, el periodo mínimo de maduración se establecerá en función de los sistemas de conservación, formatos y presentaciones del producto.
Eremu geografikoaren mugatzea
Delimitación de la zona geográfica.
«Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» izendapenaren azpian babestu beharreko haragiaren ekoizpenerako azienda hazi, ekoitzi, hezi eta sakrifikatzeko eremua Euskal Autonomia Erkidego osoa izango da, alegia Araba, Gipuzkoa eta Bizkaia probintziak.
La zona de nacimiento, producción, crianza y sacrificio del ganado destinado a la producción de carne apta para ser protegida por la Denominación «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco» abarcará todo el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco, que comprende las provincias de Álava, Gipuzkoa y Bizkaia.
Jatorri-froga
Prueba de origen
Animaliak mugatutako eremu geografikoan sortu, hazi eta sakrifikatu egin behar dira.
Los animales deberán nacer, criarse y ser sacrificados en la zona geográfica delimitada.
Honako hauek dute «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» izendapenarekin zerikusia: ganadutegiek, pentsu-ekoizleek, zatikatze-gelek, saltzaile maioristek eta saltoki minoristek. Horiek guztiek kontratu bidez konpromisoa hartu beharko dute izendapenaren idazkian jasotako xehetasun guztiak betetzeko.
Todos los agentes implicados en la denominación «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco»: ganaderías, fabricantes de piensos, mataderos, salas de despiece, comercializadoras mayoristas y puntos de venta minoristas deberán comprometerse contractualmente a cumplir las especificaciones del Pliego de la denominación.
Hazi Fundazioak honako erregistro hauek izango ditu:
La Fundación Hazi Fundazioa dispondrá de los siguientes registros:
● Ziurtatutako produktuen etiketatzaileen erregistroa. Operadore horiek etiketatzaile izaera dute, ziurtatzeko prozedura orokorra betez, eta beraiek dute beren produktuetan «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» marka erabiltzeko baimena, eta beraiek dute produktu etiketatuak baldintza-agiria betetzeko ardura.
● Registro de etiquetadores de productos certificados. Estos operadores cumplen la condición de Etiquetador según el procedimiento general de certificación y son los únicos autorizados a utilizar la marca «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco» en el etiquetado de sus productos y son los responsables de que el producto etiquetado cumpla con el Pliego de Condiciones.
● Ekoizleen erregistroa.
● Registro de productores.
● Pentsu-ekoizleen erregistroa.
● Registro de fabricantes de pienso.
● Hiltegien erregistroa.
● Registro de Mataderos.
● Zatikatze-xerratze gelen erregistroa.
● Registro de Salas de despiece-fileteado.
● Saltzaile maioristen erregistroa.
● Registro de Comercializadoras mayoristas.
● Saltokien erregistroa.
● Registro de puntos de venta.
Ustiategien identifikazioa eta iraunkortasuna
Identificación y permanencia en la explotación
AGBrako animaliak ekoizten dituzten ustiategiak abeltzaintzako ustiategien erregistroan eta Hazi Fundazioaren erregistroan agertuko dira. Ustiategi bakoitzaren identifikazioa eta animalia bakoitzaren identifikazioa egiaztatu eta erregistratuko da, Bigarren identifikazio hori foru-aldundietako abeltzaintza-zerbizuek egingo dute.
Todas las explotaciones que produzcan animales para la IGP figurarán en el registro de explotaciones agrarias (REGA) y en el registro de la Fundación Hazi. Se comprobará y registrará tanto la identificación de cada explotación como la identificación individual de cada animal realizada por los servicios de ganadería de las Diputaciones Forales.
Baliteke EAEko ustiategi batean jaiotako abelburu bat «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» delakoaren erregistroetan ez egotea, eta abelburu hori erregistratuta dagoen ustiategi batean erosia eta gizendua izatea; kasu horretan, animaliak 4 hilabete eman beharko du ustiategi horretan, sakrifikatua izan aurretik.
Puede darse el caso que una res nazca en una explotación de la CAPV pero no esté registrada en los registros de «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco», y esta sea comprada y cebada en otra explotación que si esta registrada; en este caso el animal ha de permanecer 4 meses en ella antes de su sacrificio.
Nolanahi ere, animalien datu-baseak uneoro eguneratuta egon beharko du, eta horretarako, Administrazio eskudunaren datu-base ofizialak erabili ahal izango dira, abeltzainaren aurretiazko baimena jaso ondoren.
En cualquier caso, la base de datos de animales deberá estar permanentemente actualizada, pudiéndose utilizar para ello las bases de datos oficiales de la Administración competente previa autorización del ganadero.
Erregistratuta dauden abeltzaintza-ustiategiek ikuskapen-bisitaldiak jasoko dituzte, eta bisitaldi horietan, kontrol-organoak ikusiko du zer neurritaraino bete diren izendapen-agirian zehaztutako xedapenak, batez ere jatorriari dagozkionak.
Las explotaciones ganaderas registradas serán objeto de visitas de inspección, en las que se valorará, por parte del Órgano de Control, el grado de cumplimiento de las especificaciones definidas en el Pliego de la denominación, en particular las relativas al origen.
Era berean, katearen fase guztietako laginak hartuko dira, jatorria eta trazabilitatea kontrolatzeko, eta horrela, haragiaren egiazkotasuna eta jatorria frogatuko dira, teknika molekularrak erabiliko dira-eta beren analisia egiteko (DNA).
Así mismo, se tomarán muestras en todas las fases de la cadena que se utilizan para controlar el origen y la trazabilidad, demostrando así la autenticidad y el origen de la carne al aplicar técnicas moleculares para su análisis (DNA).
Kanalen eta zatikatzeen ziurtapena
Certificación de las canales y despieces
Azienda sakrifikatu ondoren, kanal bakoitza baloratu eta kalifikatuko da.
Una vez que el ganado es sacrificado, cada una de las canales se valorará y calificará.
Baldintza-agiriko baldintza guztiak betetzen dituzten kanalek eta zatiek bakarrik bereiziko dira, TRAZ-CVC dokumentuan xedatutakoaren arabera, unean-unean indarrean den bertsioa aintzat hartuta.
Sólo aquellas canales y piezas que cumplan todos los requisitos del Pliego de Condiciones serán identificadas específicamente de conformidad con lo dispuesto en el DOC-TRAZ-CVC en la versión vigente en cada momento.
Haragiaren ziurtapena
Certificación de la carne
Kontsumitzaileentzako salmenta-unitateetan saldutako haragiak soilik izango du «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» ziurtapena.
Sólo la carne comercializada en unidades de venta a la persona consumidora es certificada como «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco».
Produktuaren ziurtagiri-etiketetan, gutxienez, indarrean dagoen legeriaren arabera derrigorrezkoak diren aipamenez gain, b) atalean (produktuaren deskribapenari buruzko atala) zehaztutako haragi-mota agertu beharko da, bai eta «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» adierazpen geografiko babestuaren izena eta ziurtapen-entitatearen izena ere.
Las etiquetas-certificado del producto deberá contener como mínimo, además de aquellas menciones obligatorias según la legislación vigente, el tipo de carne definido en el apartado b) relativo a la descripción del producto, así como el nombre de la Indicación Geográfica Protegida «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco» y el nombre de la Entidad de Certificación.
Ziurtapena duen haragia beharrezko baliabideak dituzten operadore baimenduek baizik ezin dute komertzializatu, betiere haragia kontserbatu, manipulatu, erakutsi eta salmentak egokiro egin baditzakete.
La carne certificada solo se podrá comercializar por operadores autorizados que dispongan de medios adecuados y en las condiciones necesarias para conservar, manipular, exponer y realizar las ventas de manera óptima.
Ziurtapena duen haragia manipulatzen eta/edo komertzializatzen duten operadore erregistratuek sarreren eta irteeren kontrol zehaztudun sistemak izango dituzte, eta AGBdun haragia gainerako haragietatik bereizi, lokalizatu eta identifikatzeko sistema bat izango dute, lan arlo guztietan (biltegiratzea, salmenta, erakuspena...).
Los operadores registrados para la manipulación y/o comercialización de carne certificada contarán con sistemas de control pormenorizado de entradas y salidas, y deberán disponer de un sistema de separación, localización e identificación diferenciada de la carne con IGP del resto de carne, en todas la áreas de trabajo (almacenamiento, venta, exposición, ...).
Lortzeko metodoa
Método de obtención
Nekazaritzako ustiategiek bete beharreko baldintzak
Condiciones que deberán cumplir las instalaciones ganaderas.
● Animalien mugimendua ziurtatzeko eta beren beharrizan fisiologikoak nahiz etologikoak egiteko behar besteko azalera izango dute.
● La superficie será suficiente para asegurar el movimiento de los animales y facilitar la realización de sus necesidades fisiológicas y etológicas.
Lotu gabeko animalien kasuan, gutxienez 1,5 metro koadro, bizirik dagoela 150 kilo baino gutxiago pisatzen duen animalia bakoitzeko; gutxienez 1,7 metro koadro, bizirik dagoela 150 kilotik 220 kilora bitarteko pisua duen zekor bakoitzeko; gutxienez 1,8 metro koadro, bizirik dagoela 220 kilotik 300 kilora bitarteko pisua duen animalia bakoitzeko; gutxienez 2,5 metro koadro, 300 kilotik 400 kilora bitarteko pisua duen animalia bakoitzeko; eta gutxienez 3,5 metro koadro, 400 kilotik gorako animalientzat.
En caso de animales no trabados, al menos 1,5 metros cuadrados por cada animal cuyo peso en vivo sea inferior a 150 kg; al menos 1,7 metros cuadrados por cada ternero de peso vivo superior a 150 kg pero superior a 220 kg; al menos 1,8 metros cuadrados para cada animal de un peso vivo superior a 220 kg pero inferior a 300 kg; al menos 2,5 metros cuadrados para cada animal de peso superior a 300 kg pero inferior a 400 kg; y al menos 3,5 metros cuadrados para animales de peso superior a 400 kg.
● Etzauntzak garbi egongo dira eta aldizka berrituko dira. Ez da onartuko animaliak dauden lekuari kaltea egin diezaioketen hondar organikoak edo inorganikoak pilatzea.
● Las camas estarán limpias y serán renovadas regularmente. No se permitirá acumulación de restos orgánicos o inorgánicos que afecten negativamente al área donde se encuentran los animales.
● Argiztapen naturalak edo artifizialak naturalaren besteko potentzia izango du.
● La iluminación natural o artificial tendrá una potencia equivalente a la natural.
● Aireztapen egokia bermatuko da.
● Se garantizará una buena ventilación.
● Animalientzako ingurumen-faktore kaltegarririk ez dela egongo bermatuko da.
● Se garantizará la ausencia de factores ambientales que perjudiquen a los animales.
Elikadura
Alimentación
Abereak elikatzeko honako bazka natural hauek erabiliko dira: belar freskoa, belar lehorra, belar ondua eta lastoa.
En la alimentación de los animales se utilizarán forrajes naturales como: hierba fresca, hierba seca, heno y paja.
Anoaren osagarri modura, Zerrenda Positiboan dauden lehengaiak erabiliko dira, hala nola labore-bihi osoak eta xehetuak, lekadunak, oleaginosoak eta zahiak, eta ustiategiaren berezko baliabideak.
Como complemento de la ración se utilizarán materias primas incluidas en la Lista Positiva, tales como granos enteros o molidos de cereales, leguminosas, oleaginosas y salvados, y recursos propios de la explotación.
Pentsu guztiek, bai norberak prestatutakoak, bai erositakoak, bete beharko dute baldintza-agiri honetan xedatutakoa, eta Hazi Fundazioaren baimena jaso.
Todos los piensos, tanto de elaboración propia como comerciales, utilizados en la alimentación deberán cumplir lo especificado al respecto en el presente pliego y ser autorizados por la Fundación Hazi.
Hazkunde- eta bukaera-faseetan erabilitako janari kontzentratu osoak edo osagarriak lehengaien eta produktu baimenduen zerrenda positibo batetik sortu beharko dira. Zerrenda hori behar den garaian berrikusi eta argitaratuko da.
Los alimentos concentrados completos o complementarios utilizados en las fases de crecimiento y finalización deberán estar constituidos a partir de una lista positiva de materias primas y productos autorizados, que será revisada y hecha pública puntualmente:
A) Laboreak.
A) Cereales.
B) Lekadunak.
B) Leguminosas.
C) Oleaginosoak.
C) Oleaginosas.
D) A), B) eta C)-etik eratorriak.
D) Derivados de A), B) y C).
E) Mineralak eta eratorriak.
E) Minerales y derivados.
F) Bitaminak eta oligoelementuak.
F) Vitaminas y oligoelementos.
A), B) eta C) taldeetako lehengaien ehunekoa gutxienez pentsuaren osagaien % 80 izango da, edo % 85, konposizioan zahia sartzen bada (A+B+C+zahia, % 85 gutxienez).
El porcentaje de las materias primas incluidas en los grupos A), B) y C) deberá suponer como mínimo el 80% de los ingredientes del pienso o, en su caso, el 85% si en la composición entran salvados (A+B+C+salvados un 85% como mínimo).
Zerrenda positiboan agertzen ez diren lehengaiak animalientzako pentsuak egiteko erabili nahi badira, Hazi fundazioaren berariazko baimena jaso beharko dute, PE-INS-CVC-05 barne-agiriren (pentsua eta pentsu-fabrikak kontrolatu eta ikuskatzeko prozedura), gaur egungo bertsioan xedatutakoa betez. Ondoren, zerrenda positiboan sartuko dira.
Las materias primas distintas a las que aparecen en la lista positiva que quieran ser empleadas en la fabricación de piensos para animales deberán de contar con una autorización expresa de la Fundación Hazi de conformidad con lo dispuesto en el documento interno PE-INS-CVC-05 (procedimiento para el control e inspección de pienso y fábricas de pienso) en su versión vigente, tras lo cual entrarán a formar parte de la lista positiva.
Horretarako, ekoizle erregistratuek berariaz eskatu beharko dute lehengai hori erabiltzeko baimena.
Para ello, los fabricantes registrados deberán de solicitar expresamente la autorización de esa materia prima.
Ekoizleren batek pentsu baten baimena lortu nahi badu, «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» markari atxikitako ekoizleek erabil dezaten, kontratu bidez, xehetasun horiek betetzeko konpromisoa hartu beharko du.
Todo aquel fabricante que quiera conseguir la autorización de un pienso compuesto para ser utilizado por productores adheridos a la marca «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco» deberá comprometerse contractualmente al cumplimiento de estas especificaciones.
Debekaturik dago zerrenda positiboan ez dauden produktuak erabiltzea AGBk babestutako animaliak elikatzeko.
Todo aquel producto no incluido en la Lista Positiva estará prohibido para su utilización en la alimentación de los animales amparados por la IGP.
Osasun baldintzak
Condiciones sanitarias
Ustiategiek ofizialki tuberkulosi, bruzelosi eta leukosiaren batere aztarrenik ez dute izango eta behien peripneumoniatik eta behien entzefalopatia espongiformetik (BEE) libre egongo dira.
Las explotaciones deberán ser oficialmente indemnes de Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis y libres de Perineumonía Bovina y Encefalitis Espongiforme Bovina (BSE).
Tratamendu terapeutikoren bat aplikatu behar bada, tratamendua gutxienez animalia sakrifikatu baino 30 egun lehenago eten beharko da.
En caso de ser necesaria la aplicación de algún tratamiento terapéutico, el periodo de supresión del tratamiento antes del sacrificio del animal, no deberá ser nunca inferior a 30 días.
Hiltegira eramateko garraioa
Transporte al matadero
Animalien garraioak gehienez 4 ordu iraungo du.
La duración del transporte de los animales no superará las 4 horas.
Debekatuta egongo da erasozko metodoak erabiltzea (ezten elektrikoak eta abar), animaliak zamatzean, zama kentzean eta/edo eramatean, Lasaigarriak erabiltzea ere debekatuta egongo da.
Se prohibirá la utilización de métodos agresivos (aguijones eléctricos, etc.) en el manejo de los animales durante la carga, descarga y/o conducción. Se prohibirá el uso de tranquilizantes.
Hiltegiko prozesua
Proceso en el matadero
Animaliak Europar Batasunak homologatutako hiltegietan sakrifikatuko dira, Euskal Autonomia Erkidegoan.
El sacrificio de los animales se realizará en mataderos homologados por la Unión Europea, ubicados en la Comunidad Autónoma del País Vasco.
Sakrifikatu aurreko itxaronaldia
Espera antes del sacrifico
Itxaron-ukuiluetan uraskak egongo dira, «ad libitum» ura eta behar besteko argiztapena eta aireztapena dutenak.
Los establos de espera deberán disponer de abrevaderos con agua «ad libitum» y de luminosidad y ventilación apropiadas.
Sarrera-erreiek ez dute ez angelu zuzenik, ez eta hausturarik ere. Lurzorua ez da irristakor egongo eta atzera egitea ezinezko egiten duen sistema bat izango du.
Los carriles de entrada no deberán presentar ángulos rectos ni rupturas, el suelo no deberá ser deslizante y estará provisto de un sistema que evite el retorno.
Animaliak hil eta prestatzea
Sacrificio y faenado
Animaliak hiltzeko orduan, legeria bete behar da.
Los animales deberán haber sido sacrificados de conformidad con la legislación vigente.
Egurastea
Oreo
Hoztea arian-arian egingo da. Estimulazio elektrikoa aplikatzen bada, hoztea azkar egin ahal izango da.
El enfriamiento deberá ser progresivo. En el caso de aplicarse estimulación eléctrica, éste podrá ser rápido.
Kanalaren tenperatura arian-arian jaitsiko da. Horrela, gehienez ere 36 orduko epean, tenperatura goitik jota 7 gradukoa izango da, «longissimus dorsii» deritzon muskuluan neurtuak, hamahirugarren bizkar-ornoaren parean.
La temperatura de la canal deberá descender progresivamente de tal forma que sea, en un plazo máximo de 36 horas, igual o inferior a 7 grados medidos en el «longissimus dorsii» a la altura de la decimotercera vértebra dorsal.
Kanalen gainean ez da inolako kondentsaziorik egongo.
En ningún caso deberá haber condensación en la superficie de las canales.
Heltzea
Maduración
Heltzea kanal erdietan edo kanal laurdenetan egingo da, gehienez ere 7 eguneko epean, erre eta frijitzeko piezetarako (merkataritza-kategoria: Apartekoa eta Lehenengo A), eta 3 eguneko epean, gisatzeko piezetarako (Lehenengo A, Bigarrena eta Hirugarrena).
La maduración se realizará en medias canales o cuartos de canal durante un tiempo no inferior a 7 días para las piezas de asar y freír (categoría comercial Extra y Primera A) y 3 días para las piezas de guisar (Primera B, Segunda y Tercera).
Ontziratutako haragi-zatien kasuan, ordea, gutxieneko heltze-aldia produktuaren kontserbazio, formatu eta aurkezpen sistemen arabera ezarriko da.
En piezas de carne envasadas, el periodo mínimo de maduración se establecerá en función de los sistemas de conservación, formatos y presentaciones del producto.
Ingurunearekiko lotura
Vínculo con el medio
Euskadi 7.300 km2-ko erregio txiki bat da, 2,2 milioi biztanle ditu eta Espainiako iparraldean dago.
El País Vasco es una pequeña región de 7.300 km2 y una población de 2,2 millones de habitantes, situada en el Norte de España.
Ustiaketa-unitatea baserria da, maiorazko prozesu baten bitartez bizirik iraun duena. Baserriak txikiak dira, 5 eta 30 hektarea bitartekoak, elkarrengandik bereizitako partzela txikietan zatikatuta daude. Partzela horiek paisaiari xake taularen itxura ematen diote, duen itxura tipikoa.
La unidad de explotación es el «Baserri» o caserío, el cual ha subsistido mediante un proceso de mayorazgo. Los caseríos son pequeños, entre 5 y 30 hectáreas subdivididas en pequeñas parcelas separadas que dan al paisaje una imagen típica de tablero de ajedrez.
Baserria nekazaritza-jardueraren gune tradizionala da eta landa eremuko eraikin tipikoa da, eta hirigune txikien inguruan kokatuta dago. Ustiategian azienda edukitzeak baldintzatzen du baserriaren arkitektura.
El caserío o «Baserri» es el núcleo tradicional de la actividad ganadera y se trata de una típica construcción rural que se sitúa en los alrededores de los pequeños núcleos urbanos y cuya arquitectura fue condicionada por la existencia de ganado en la explotación.
«Baserria zentzu ekonomikorik zabalenean interpretatzen bada, alegia, mendi aldeko nekazaritza eta abelazkuntzako gizarte bateko familia-ekoizpenaren oinarrizko zelulatzat jotzen bada, esan daiteke Erdi Aroan jatorria duen erakunde bat dela, XII. eta XIII. mendeen artean eratu zena». A. Santana.
«Si el caserío o Baserri se interpreta en su sentido económico más amplio, es decir, como célula básica de producción familiar en una sociedad agropecuaria de montaña, entonces se puede afirmar que es una institución de origen medieval que se configuró entre los siglos XII y XIII». A. Santana.
Gaur egun, harakinak oraindik baserrirantz jotzen du azienda eskuratzera, Euskal Herrian sustrai sakonak dituen usadio bati jarraikiz.
Aún hoy en día, el carnicero o la carnicera continúa dirigiéndose al propio «Baserri» para abastecerse de ganado siguiendo un rito tradicionalmente arraigado en el País Vasco.
Azpimarratzekoa da produktu horrek duen faktore berezi bat, koipeztatze-egoera alegia. Elementu hori euskal kontsumitzaileak asko balioesten du eta produktuari desberdintasun bat eransten dio. Beraz, atal honetan adierazitako gutxieneko baldintza hori betetzen ez duten kanalak baztertuta geratzen dira.
Hay que destacar un factor específico de este producto como es el estado de engrasamiento, elemento muy valorado por la persona consumidora vasca, y que le aporta un carácter diferencial al producto, de modo que aquellas canales que no cumplen el requisito mínimo marcado en este apartado, son descalificadas.
Haragiaren koipeztatze-mailak eta -kalitateak, eta b) puntuan deskribatutako haragi-mota bakoitzaren ezaugarriek eragiten diete zentzumenen arlo garrantzitsu batzuei, hala nola haragiaren usainari, aromari, urtsutasunari eta samurtasunari.
El grado y la calidad del engrasamiento de la carne, junto con las características de cada tipo de carne descritas en el punto b), afecta a aspectos sensoriales tan importantes como el olor, el aroma, la jugosidad, y la terneza de la carne.
Azienda eramateko eta elikatzeko moduak funtsezkoak dira koipeztatze-egoeran, eta horiek eta gutxieneko heltze-aldiak beste ezerk baino gehiago baldintzatzen dituzte «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» haragiaren ezaugarriak, batez ere, zaporea, urtsutasuna eta samurtasuna, kontsumitzaileek hainbeste balioesten dituzten alderdiak alegia.
El manejo del ganado y la alimentación son elementos fundamentales para el estado de engrasamiento, que junto con el período mínimo de maduración, son los factores que más condicionan las características de la carne Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco, en especial el sabor, jugosidad y terneza tan apreciados por la persona consumidora.
Euskal Okelak babestutako kanalei buruzko ikerlan berri batek, adin, arraza eta sexu desberdinen gainekoak, ondorioztatzen duenez, kanalen ezaugarri fisiko-kimikoak, teknika instrumentalen bidez neurtuta, homogeneoagoak dira antzeko beste ikerlan batzuetakoak baino, bai eta arraza bakar bat baloratu duten azterlanetakoak baino ere.
Un estudio reciente sobre canales amparadas por Euskal Okela de distintas edades, razas y sexos, concluye que las canales presentan unas características físico-químicas medidas con técnicas instrumentales, más homogéneas, en comparación con otros estudios similares, e incluso en estudios en los que se ha valorado una sola raza.
Produktuaren izen ona han-hemen onartuta dago eta oraintsuko ikerlan batzuek (Ikerfel 2006, Ikerfel 2009) hala ziurtatzen dute. Bi ikerlanetan, ezagutza, bai bat-batekoa, bai iradokia, entzutearen % 90etik gorakoa da. Hori dela-eta esan dezakegu Euskal Okela jende guztiak ezagutzen duela Euskal Autonomia Erkidegoan.
La reputación del producto está ampliamente avalada y estudios recientes (Ikerfel, 2006, Ikerfel 2009) así lo ratifican. En ambos estudios, el conocimiento, tanto espontáneo como sugerido, supera el 90% de notoriedad, lo cual permite afirmar que el conocimiento de Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco, es universal en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma del País Vasco.
Animalien oinarria
Base animal
Arraza piriniotarra bertako behi-arraza bat da, Euskal Autonomia Erkidegoan haragitarako zabalduen dagoena.
La raza Pirenaica es la raza vacuna autóctona de aprovechamiento cárnico más extendida en la Comunidad Autónoma del País Vasco.
Dokumentu historiko askok berresten dute behi-arraza piriniotar bat bazela Euskadiko mendialdeetan, mendirakoia eta transhumantea zena.
Son numerosos los documentos históricos que corroboran la existencia de una raza bovina Pirenaica montaraz y trashumante que habitaba los montes del País Vasco.
Behi-arraza baten aurreneko liburu genealogikoa, Espainiar Estatuan argitaratutakoa, arraza piriniotarrari buruzkoa izan zen, Donostian 1905ean kaleratu zena.
El primer Libro Genealógico de una raza bovina en el Estado Español fue el de la raza Pirenaica que se puso en marcha en San Sebastián (Gipuzkoa) en 1905.
Arraza horrek zenbait izen izan ditu. A. Staffek «euskal behi-arraza» deitzen dio. Euskadin bertakoek «gurea» edo «hemengoa» deitzen zioten, hemen ziren beste arrazetatik bereizteko. T. Echevarriak ere «gipuzkoar arraza garbia» darabil, M. Goya eta Lopez aipatuta.
Los nombres con los que se ha conocido esta raza a lo largo del tiempo han sido variados, A. Staffe la denomina «raza vacuna vasca», en el País Vasco se la conocía con los nombres de «la nuestra» o «del país», para diferenciarla de las otras razas, de diverso origen con las que convivía. T. Echevarria también alude al nombre de «raza pura guipuzcoana», citando a M. Goya y Lopez.
Lehengo arraza piriniotarra aire zabalean bizi zen, zenbaitetan urte osoan. Hori dela eta, uzkurra zen eta suhartasun eta oldarkortasun zantzu nabarmenak zituen. Gaur egungo arraza piriniotarraren aurrekariaren hondarrak «Betizu» arrazako aleak dira. «Betizu» arraza arriskuan dago; etimologikoki «basa-behiak, iheskorrak eta etxekotu gabeak» esan nahi du. Arraza hori modu tradizionalean ustiatzen zuten, eta horrek berebiziko zailtasunak sortzen zituen, baina bere bizitasun apartarengatik bizirik jarraitu zuen.
La antigua raza Pirenaica hacía vida ambiental, en ocasiones durante todo el año, por lo que su carácter era huidizo y con indicios de bravura y acometividad. Los restos del precedente de la raza Pirenaica actual son los individuos de la raza «Betizu» actualmente en peligro de extinción, que etimológicamente significa «vacas salvajes, huidizas y no domésticas». Si esta raza consiguió sobrevivir a las dificultades de su explotación tradicional fue debido a su extraordinaria vitalidad.
Aspalditik bere hiru gaitasun nagusi hauengatik ustiatzen zen: haragia, lana eta esnea, baina batez ere lehenengo biak. Gaur egun haragitarako baino ez da erabiltzen.
Se explotaba desde antiguo por sus tres aptitudes preponderantes: carne, trabajo y leche, aunque fundamentalmente las dos primeras. Actualmente se dedica exclusivamente a la producción de carne.
Gaur egungo arraza piriniotarrak honako ezaugarri hauek ditu: tarteko neurriko animaliak, ez txikiak, ez handiak; ortoideak, argalak, altuak eta gorputz-adar luzekoak; azal ilehoria dute, kremarekiko gariaren kolorearen tonalitateak dituena.
La actual raza Pirenaica responde a las siguientes características: animales de tamaños medios, ortoides, proporciones longuilíneas y de capa rubia que abarca tonalidades del trigueño al crema.
Arraza piriniotarrak, landa eremuko arraza denez, goi-mendialdeko leku malkartsuetara eta erabilitako ustiapen-erregimenera egokitzeko ahalmen handia du. Erregimen hori betidanik mistoa izan da, eta udan mendialdeko larreen aprobetxamendua du, eta neguan, ordea, bailaretakoena. Gainera, hazkunde-indize onak eta gurutzatzeko erraztasun handia ditu.
La raza Pirenaica, como buena raza rústica, muestra una insuperable adaptación a los terrenos difíciles de alta montaña y al régimen de explotación utilizado que tradicionalmente es mixto con aprovechamiento de pastos de montaña en verano y de los valles en invierno. Además presenta buenos índices de crecimiento y gran facilidad para el cruzamiento.
Limusin arraza aspaldikoa da eta Frantziako Erdialdeko Mendigunean sortu zen. Konformazio hipermetrikoa du, eta azal ilehoria edo gorri uniformea du. Burua, lepoa eta gorputz-adar laburrak ditu, enbor luzea eta indartsua, zangoak eta ipurmasailak oso garatuak eta muskulatura oso biribila.
En cuanto a la raza Limusín se trata de una raza muy antigua que se formó en el Macizo Central Francés. Es un animal de conformación hipermétrica, color de capa rubia o roja uniforme, de cabeza, cuello y extremidades cortas, tronco largo y potente, muslos y nalgas muy desarrolladas y gran redondez de la musculatura.
Oso landa eremuko animaliak dira, bizkorrak eta biziak, eta ingurumenaren baldintza okerretara ondo asko egokitzen dira. Elikadura baliabide naturalak (artzaintzakoak) soilik profitatuta egiten da, eta baliabideak urritzen direnean eta ekoizpen-zikloaren arabera baizik ez da jotzen anoa osagarrietara.
Son animales muy rústicos, ágiles y vivaces que se adaptan perfectamente a las condiciones adversas del medio. La alimentación se realiza aprovechando exclusivamente los recursos naturales (pastoreo) y sólo cuando los recursos son escasos, y dependiendo del ciclo productivo, se recurre a raciones complementarias.
Haragitarako duten gaitasunari dagokionez, hiru ezaugarri aipatu behar dira: koipeztatzeko joera txikia, hezur proportzio txikia eta, batez ere, kanaletan duten muskulu-portzentaia ez dela aldatzen 9 hilabetetik 19ra dituzten bitartean. Horri esker, animalia berberarekin ekoitz liteke merkatuak unean-unean eskatzen duen kanal-tamaina, akabera-maila berberari eutsita eta koipe kopuru berberarekin.
Respecto a su aptitud cárnica, destacan tres características, su escasa tendencia al engrasamiento, su escasa proporción de hueso y sobretodo, que el porcentaje de músculo en las canales se mantiene constante entre los 9 y los 19 meses de edad. Esto permite producir con el mismo animal, el tamaño de canal que en cada momento exige el mercado, manteniendo un mismo grado de acabado y con la misma cantidad de grasa.
Arraza hori oso-oso ondo egokitu da gure ustiapen-sistema estentsibora, eta, gaur egun, bertan ditugun arrazen artean hobetu litezkeenetatik garrantzitsuena da. Espainian dauden aleen % 40 dago Euskal Autonomia Erkidegoan. Kontzentrazio handiena duen erregioa da beraz. Arraza horrek pizten duen interesa eta onarpena Euskal Autonomia Erkidegoko probintzia guztietako hezle-elkarteek egiaztatzen dute.
Es una raza que se ha adaptado de forma extraordinaria a nuestro sistema de explotación extensivo y, en la actualidad, es la más importante de las razas mejorantes de nuestras razas autóctonas. El 40% de los efectivos existentes en España se encuentran en la Comunidad Autónoma del País Vasco, siendo la región con mayor concentración. Prueba del interés y aceptación de esta raza dan fe las Asociaciones de Criadores existentes en todas las provincias de la Comunidad Autónoma del País Vasco.
Suitzar arrearen arrazaz denaz bezainbatean, 1861ean sartu zen Euskadin, urte hartan erabaki baitzuen Gipuzkoako Foru Aldundiko Sustapen Batzordeak zenbait ale inportatzea, probintziako abeltzaintzaren egoerari on egingo ziolakoan. Emaitza onak lortu zirenez, inportazio berriak egin ziren, 1897, 1903, 1906, eta 1913an. Azal arre iluna dute, eumetrikoak dira, soslai zuzenekoak. Adar zuriak dituzte, mutur beltzekoak, eta gorputz-adar indartsuak eta zuzenak, leku malkartsuetan ibiltzea errazten dutenak.
Respecto a la raza Pardo Alpina, su introducción en el País Vasco data del año 1861, año en el que la Comisión de Fomento de la Diputación Foral de Guipúzcoa decidió importar algunos ejemplares, consciente de las ventajas que podía aportar a la mejora de la Ganadería de la provincia. Los buenos resultados obtenidos, promovieron nuevas importaciones de esta raza en los años 1897, 1903, 1906, y 1913 Los animales de esta raza son de capa parda oscura, eumétricos, de perfil recto, cuernos blancos con el pitón negro y extremidades fuertes bien aplomadas que favorecen su marcha por terrenos difíciles.
Arraza horrek gaitasun mistoa duenez, oso ondo egokitu zen Euskadiko orografiara eta ustiapen tradizionalaren sistemara. Garai batzuetan, bertako arrazari gailendu zitzaion, piriniotarrari.
Esta raza, siendo de aptitud mixta, se adaptó perfectamente a la orografía y sistema de explotación tradicional del País Vasco, llegando incluso, en algunas épocas, a desplazar en algunas zonas a la raza autóctona (Pirenaica).
Egokitzapen horri, bere ekoizpen-indize onei eta hobekuntza etengabeari esker, arraza horretako azienda-kopurua dezente handitu zen, batez ere 50eko eta 60ko urteetan.
Gracias a esa adaptación, a sus buenos índices productivos y a la mejora continuada, la cabaña aumentó considerablemente sobre todo en los años 50-60.
Gaur egun, haragitarako beste arraza batzuek leku asko jan badiete ere, oraindik garrantzia dute, eramaten errazak direlako eta zekorrak hazteko ezaugarri onak dituztelako.
Hoy en día, aunque haya sido desplazada en parte por otras razas cárnicas, todavía mantiene su importancia gracias a su fácil manejo y buenas cualidades para la cría de terneros.
Blonda arraza gaztea da eta Frantzian du jatorria. 70eko hamarkadako azken urteetan sartu zen Euskadin. Hemen oso ondo egokitu dira, Euskadiko ustiapen-sistema, larreetan oinarritua, orografia eta klima beren jaioterriaren oso antzekoak direlako, ia-ia berdinak (batez ere Ipar Euskal Herria eta Akitania).
La raza Blonda es una raza joven originaria de Francia, cuya introducción en el País Vasco data de los últimos años de la década de los 70, territorio en el que se ha adaptado muy bien debido a que el sistema de explotación, basado en los pastos, y la orografía y el clima del País Vasco son muy similares, por no decir idénticos, al área natural de explotación en el vecino país (fundamentalmente País Vasco Francés y la región de Aquitania).
Arraza hori ez da zaila ustiatzen, landa eremukoa da guztiz, otzana, gorputz-adar sendoak eta funtzionalak, eta ibiltzeko gaitasun handia dute; bizitza luzeko animaliak dira, bazka-transformatzaile onak, emankortasun handikoak eta erditzeko erraztasun apartekoak.
Se trata de una raza de fácil explotación, de gran rusticidad, dócil con extremidades robustas y funcionales con buena aptitud para la marcha; son animales longevos, buenos transformadores de forrajes, con una buena fertilidad y una excepcional facilidad de parto.
Haragitarako duten gaitasunari buruz, aipagarriak dira, bai bere hazkunde-indizeak, bai kanalen konformazio ona, hezur eta muskulu txikiaren arteko proportzioa txikiagoa dutelako haragitarako beste arraza batzuek baino, eta berehala prestatzen diren zati nobleen proportzio handia dute.
De aptitud cárnica, destaca tanto en sus índices de crecimiento como en la buena conformación de las canales resultantes, con una proporción de hueso/músculo menor que otras razas cárnicas y una gran proporción de trozos nobles de preparación rápida.
Terreña
Terreña
Bi mota daude: Gorbeiako Terreñoa eta Gorobel mendizerrako Terreñoa. Arimalia txikiak eta landa eremukoak dira. Betidanik asko lagundu izan dute nekazaritza-lanetan; azpimarratzekoa da arraza horretako idiek egindako lana. Bestalde, eta bere baserritartasuna dela-eta, amatasunerako gaitasun aparta dute. 1988an, Arabako Foru Aldundiak plan bati ekin zion, arraza hori kontserbatzeko. Beste hainbeste egin zuen Bizkaiko Aldundiak 1996an, eratu berria zen abeltzain-elkartearekin batera. Aspaldi honetako hamarkadetan, arraza horretako kide kopurua asko jaitsi da, batez ere mendialdeko larreetan batere konturik jarri gabe egin direlako gurutzaketak beste arraza batzuetako zezenekin. Abeltzain batzuek, ordea, animalia horiek kontu handiz zaindu dituzte guztiz desager ez daitezen. Horri esker, gure arbasoen ondare horri eutsi ahal izan diogu. Orain hamarkada asko ez direla, zekor terreño irenduak idi-probetan erabili ohi ziren, euskal herri kirol tradizionaletako batean alegia.
Se diferencian dos variedades: el Terreño del Gorbeia o Gorbeano y el Terreño de la Sierra Salvada o de la peña. Son animales pequeños y rústicos. Su uso tradicional ha constituido una ayuda para las labores agrarias, destacando el trabajo de los bueyes de esta raza. Por otra parte y debido a su rusticidad, presentan una excelente aptitud maternal. La Diputación Foral de Álava inició en 1988 un plan de conservación de esta raza. La Diputación de Bizkaia lo ha hecho en 1996 en colaboración con la asociación de ganaderos recién constituida. En las últimas décadas ha existido un grave deterioro poblacional debido principalmente a los cruces indiscriminados en pastos de montaña con toros de otras razas. La especial sensibilidad de algunos ganaderos por preservar estos animales de su total desaparición, ha permitido conservar este legado de nuestros antepasados. No hace muchas décadas, una de las salidas tradicionales era utilizar los novillos terreños castrados en las «Idi probak» o pruebas de arrastre de piedra, que es uno de los deportes rurales tradicionales vascos.
Arraza terreñaren banaketari dagokionez, Gorbeiako mota edo Gorbeiarra (Terreña arrazaren Gorbeia mendizerrako mota) Gorbeiako parke naturala osatzen duten udalerrietan eta Bizkaiko eta Arabako inguruetako udalerrietan kokatuta dago; Goroble mendizerrako Terreña, ordea, Arabako ipar-mendebaldean dago kokaturik.
En cuanto a la distribución de la raza Terreña, la variedad del Gorbeia o Gorbeana Hembra de raza Terreña Variedad de la Sierra se ubica en los municipios integrantes del Parque Natural del Gorbeia y municipios periféricos entre Bizkaia y Álava; la Terreña de la Sierra Salvada o de la Peña, se localiza en el Noroeste de Álava.
Oro har, landa-eremuko behi sendoak eta harmonikoak dira. Gaztaina koloreko azala dute, tonalitate desberdinekin, eta ur kolorekoa. Muki-mintz beltzak edo gris arbel kolorekoak. Garaiera gehienez ere 142 cm-koa izaten dute. Adar finak, zuriak eta mutur beltzekoak. Emeek krema koloreko errapeak dituzte, biloz beteak.
Son en general bóvidos rústicos, fuertes y armónicos. El color de la capa es castaño, en diversas tonalidades y avellana. Mucosas negras o de color gris pizarra. Difícilmente sobrepasan los 142 cm. De cuernos finos, blancos con las puntas negras. Las hembras presentan ubres de color crema cubiertas de pelos.
Ingurune Naturala: baldintza fisikoak eta klimatikoak
Medio Natural: condicionantes físicos y climáticos
Bazka-baliabide naturalei lotutako ustiapen estentsibo batetik abiatuta, kalitateko haragia lortu nahi bada, klimak eta lurzoruak baldintza egoki batzuk bete beharko dituzte. Horixe da Euskadin betidanik ekoitzitako haragiaren alderdi garrantzitsuenetako bat.
La obtención de carne de calidad a partir de un sistema de explotación extensivo ligado a los recursos forrajeros naturales requiere unas condiciones de clima y suelo ideales. Este es uno de los aspectos más importantes que distinguen la carne tradicionalmente producida en el País Vasco.
«Dudarik gabe, Euskadi, bere klima eta lurzoruagatik, erregiorik egokienetako bat da, abeltzaintza sortu eta ustiatzeko. Esan daiteke aspaldi-aspalditik izan dela erregio horretan artzaintza». Vicente Laffitte, «La agricultura y ganadería vascongadas».
«Es indudable que por su clima y suelo, el País Vasco constituye una de las regiones más adecuadas para la creación y explotación de la industria pecuaria. Desde tiempos inmemoriales puede decirse que ha existido en esta región el pastoreo». Vicente Laffitte, «La agricultura y ganadería vascongadas».
Hauek dira Euskadiko abeltzaintzaren ezaugarriei gehien eragiten dioten baldintza naturalak: erliebea, edafologia, klima eta bazka-baliabideak.
Las condiciones naturales que más influyen sobre las características de la ganadería en el País Vasco son: el relieve, la edafología, el clima y los recursos forrajeros.
Erliebea
Relieve
Euskal Autonomia Erkidegoa (EAE) lurralde menditsutzat jo daiteke. 75/278/CEE Zuzentarauaren arabera, lurraldearen % 85 lurralde menditsutzat jotzen da. Horrek agerian uzten du nolako muga topografikoak eta klimatikoak dauden. Muga horiek lehen sektoreko jarduera asko baldintzatzen dute. Lehen sektorearen oinarri nagusia abeltzaintza da.
La Comunidad Autónoma del País Vasco (CAPV) se puede definir como un territorio montañoso. De acuerdo con la Directiva 75/278/CEE el 85% del territorio esta considerado «zona de montaña», lo que da una idea de las limitaciones topográficas y climáticas existentes, que condicionan fuertemente la actividad primaria, basada fundamentalmente en la ganadería.
Bi talde handitan banatzen da: euskal arku edo atalasa, Pirinioen mendebaldearen jarraipena dena, eta Ebro ibaiak hegoalderantz duen sakonunea. Lehenengoak azalera handiagoa du (Bizkaia, Gipuzkoa eta Arabaren zati handi bat). Ebro ibaiaren sakonunean, ordea, Arabar Errioxa besterik ez dago.
Se divide en dos grandes conjuntos estructurales: el llamado arco o umbral vasco, como continuación occidental del sistema Pirenaico, y la depresión del Ebro al Sur. El primero de ellos abarca la mayor extensión (Bizkaia, Gipuzkoa y gran parte de Álava). En la depresión del Ebro únicamente se inserta la comarca de la Rioja Alavesa.
Lehenengo taldea Mendebaldea-Ekialdea orientazioko tolesdura mesozoiko batzuek osatzen dute, eta bigarren geruza zabal baten zati dira. Halako sakonune bat osatzen dute Kantauri mendizerra eta Pirinioekiko, eta bi horiek mugatu egiten dute ekialdetik eta mendebaldetik.
El primer conjunto lo componen una serie de pliegues mesozoicos, con una orientación O-E, que formaban parte de la amplia cobertura secundaria. Constituye una zona relativamente deprimida en relación con las cordilleras Cantábrica y Pirenaica, que con su mayor resalte la limitan por el este y oeste.
Isurialde kantauriarrak modelatu korapilatsua du, eta hainbat bailara ditu, itxura eta bilbe desberdinetako mendi-lerroen artean txertatuak. Kostaldetik barrualderaino zenbait multzo kokatuta daude, gero eta gorago doazenak, Kantauri itsasoaren eta Mediterraneoaren arteko banalerroaren katera iritsi arte.
La vertiente Cantábrica, presenta un modelado ciertamente intrincado, de numerosos valles encajados entre alineaciones montañosas de distinto porte y contextura. Desde la costa hacia el interior el relieve se dispone en una serie de bloques que van ganando altura hasta alcanzar la cadena de la divisoria Cantábrico-Mediterránea.
Edafologia
Edafología
Itsasaldeko klimak eragiten du mikroorganismoz beteriko lurzoru hezeak egotea, Mikroorganismo horiek bizkortu egiten dute materia organikoaren deskonposizioa eta gero gertatzen den hezedura.
El clima oceánico determina la existencia de suelos húmedos ricos en microorganismos que aceleran el proceso de descomposición de la materia orgánica y su posterior humidificación.
Itsasaldeko kliman, ugariak dira humusez beteriko lurzoruak. A horizonte garrantzitsu bat dute ezaugarritzat, eta horizonte hori materia organikoz oso-oso aberatsa da (eskualde hezeetako karezko lurzoru arrea).
Bajo un clima oceánico, abundan los suelos ricos en humus, caracterizados por presentar un importante horizonte A, excepcionalmente rico en materia orgánica (tierra parda caliza de regiones húmedas).
Kare eta materia organiko maila altua duten materialen gainean sortutako lurzoruak dira.
Son suelos formados sobre materiales que contienen caliza y un elevado grado de materia orgánica.
Klima
Clima
Latitudea da seguru asko EAEko klimari gehien eragiten dion faktore geografikoa. Izpiek urte sasoi desberdinetan duten okerdura latitudearen araberakoa da. EAEko latitudea 42 eta 43,05 graduren artekoa da Ekuatorearen iparraldean, eta horregatik, gure erkidegoa alde epelean dago kokatuta.
La latitud, es probablemente, el factor geográfico que más condiciona el clima de la CAPV. La inclinación de los rayos en las diversas estaciones del año depende de la latitud. Pues bien, la latitud de la CAPV, entre los 42.º y los 43,05.º al norte de Ecuador, sitúa a la comunidad dentro de lo que se ha llamado la zona templada.
Klima atlantikoa du, tenperaturetan neurrizkoa, eta gauetik egunera bitarteko tenperaturen aldeak edo udako eta negukoen artekoak ez dira oso handiak, eta oso euritsua da, prezipitazioen arloan.
Presenta un clima Atlántico, moderado en cuanto a las temperaturas, siendo las oscilaciones térmicas entre la noche y el día o entre el verano y el invierno poco acusadas, y muy lluvioso en cuanto a precipitaciones (superiores a 1200 mm. de media).
Itsasoaren hurbiltasunak tenperaturen gozotasuna eragiten du, bai kostaldean, bai hurbileko eskualdeetan. Aldeak handiagoak dira Kantauritik Ebro ibaiaren sakonunerantz egin ahala (hor udak zertxobait beroagoak dira eta neguak zertxobait hotzagoak).
La cercanía del mar determina un nivel de temperaturas suave en la costa y zonas cercanas mientras que las diferencias son mayores al alejarnos del Cantábrico hacia la depresión del Ebro, donde los veranos son algo más calurosos y los inviernos algo más fríos.
Bazkaren ekoizpena. bazkalekuak
Producción forrajera: pastos
Abeltzaintzak pisu handia izan du Euskadin, bai eremu espazialean, bai ekonomia arloan. Artzaintzari lotutako bizimoldeek sustrai sakonak dituzte eta lurren administrazio-antolamenduan (herri-lurrak, elkarrekiko lurrak...) pisu handia izan dute. M.ª Asun Urzainki «La ganadería en el País Vasco» 1985.
La actividad ganadera ha tenido una amplia significación espacial y económica en el País Vasco. Los modos de vida ligados al pastoreo se encuentran profundamente arraigados y han desempeñado un importante papel en la ordenación administrativa de las tierras (comunales, facerías...). M.ª Asun Urzainki «La ganadería en el País Vasco» 1985.
Euskal Autonomia Erkidegoko behi-azienden ustiategien kudeaketa tradizionalak, funtsean, mendialdeko herri-lurren erabilera du oinarritzat, eta erabilera horrek gehiago edo gutxiago iraun dezake urtean zehar. Belardien eta larreen ekoizpenak kalitate handia du, klima onarengatik eta artzaintzarengatik.
El manejo tradicional de las explotaciones de ganado vacuno en la Comunidad Autónoma del País Vasco se basa fundamentalmente en el uso de territorios comunales de montaña durante un periodo mas o menos prolongado del año. La producción de las praderas y pastizales es de gran calidad, debido sobre todo a la climatología favorable y a la labor de pastoreo que se ha realizado tradicionalmente.
Bailaretako belardiak larre natural iraunkorrak dira eta landare-espezie ugari dituzte. Mendiko belardietan, Agrostis eta Festuca landare-espezieak dira nagusi, neurri handiago edo txikiago batean zuhaixkak (Erica, Calluna) tartekatzen badira ere. Azken urteotan, mendiko larreetan arreta berezia jarri da, hor arruntak izaten hasi baitira zuhaixkak berrereiteko eta mekanikoki kentzeko lanak.
Las praderas de las zonas de valle son pastos naturales permanentes compuestos por una gran diversidad de especies herbáceas. En los pastizales de montaña predominan las especies herbáceas Agrostis y Festuca alternando con mayor o menor proporción de cubierta arbustiva (Erica, Calluna). En los últimos años se viene prestando una especial atención a estos pastos de montaña en los que empiezan a ser comunes las labores de resiembra y desbroce mecánico de las masas arbustivas.
Euskadin, esnetarako haragikia ekoizteko sustraituen dagoen sistema bailaren eta mendialdeen arteko trantsumantzian oinarrituta dago. Garrantzi handiko ekoizpen-sistema tradizional bat da, zeren eta, alde batetik, bazka-baliabide naturalen aprobetxamendua ahalbidetzen baitu, eta bestetik, ingurune naturalaren paisaia- eta ingurumen-balioa baldintzatzen baitu.
El sistema de producción de vacuno de carne con mas arraigo en el País Vasco se basa en la transtermitancia entre el valle y la montaña. Es un sistema de producción tradicional de gran importancia ya que por una parte permite el aprovechamiento de los recursos forrajeros naturales y por otra, condiciona el valor paisajístico y ambiental del medio natural.
Trantsumantzia-sistema aldatzeak edo desagertzeak paisaiari aldaketa handia eragingo lioke, bai eta kanpoko elikagaiekiko mendekotasun handia ere, eta horrek ustiapen-sistema intentsiboagoa ekarriko luke, eta sistema horrek ingurunean arazoak eragingo lituzke.
La modificación o desaparición del sistema de transtermitancia acarrearía una seria modificación del paisaje, y una mayor dependencia de recursos alimenticios externos lo que supondría un sistema de explotación más intensivo y los consiguientes problemas medioambientales.
Artzaintza tradizionalari esker, lurraldeko eremu handiak paisaia-intereseko alde bihurtu dira, eta horrek eragin du alde horiek parke natural, biosferako erretserba... gisa ofizialik babestuak izatea, abeltzaintzako lanak eta aisialdikoak elkarrekin bizitzea eraginez.
Esta labor de pastoreo tradicional ha permitido la configuración de grandes áreas del territorio como zonas de interés paisajístico lo cual ha desembocado en su protección oficial como Parques Naturales, Reservas de la Biosfera, ... coexistiendo la actividad ganadera con las de ocio.
Behikia ekoizteko tradizioa
Tradicionalidad de la producción de carne de vacuno
Dokumentazio ugariak egiaztatzen du Pirinioetako behi-azienda Neolitotik dagoela Euskal Herrian (Pedro Castaños: «Del cazador paleolítico al pastoreo y la ganadería», Jesús Altuna: «Toros en Euskal -Herria», Anes Sarrionaindia: «Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X, capítulo 11.2, la revolución del Neolítico»).
Es abundante la documentación histórica en la que se afirma que el ganado vacuno pirenaico está presente en el País Vasco desde el Neolítico (Pedro Castaños: «Del cazador paleolítico al pastoreo y la ganadería», Jesús Altuna: «Toros en Euskal-Herria», Anes Sarrionaindia: «Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X, capítulo 11.2, la revolución del Neolítico»).
Hemengo domestikazioari buruzko aipamenak ere asko dira, besteak beste, hau:
También son abundantes las referencias a su domesticación en el País, así:
«José Miguel de Barandiaranen arabera, litekeena da euskaldunek behi-azienda lehenago etxekotu izana, indoeuropar eragina etorri baino. Dedukzio hori arrazoizkoa da, zeren eta, indoeuroparren eraginagatik izan balitz, animalia horien izenak indoeuropar hizkuntza batekoak izango baitziren, eta ez da horrela; bertako izenak dituzte, euskarazkoak». «Síntesis de la Historia del País Vasco», Martín Ugalde.
«Según José Miguel de Barandiarán parece probable que el vasco domesticase el ganado vacuno antes incluso de las influencias indoeuropeas. Esta deducción es razonable, por que si hubiera sido por influencia de los indoeuropeos, los nombres de estos animales hubiesen sido de lengua indoeuropea y no lo son; sus nombres son autóctonos, dichos en lengua vasca». «Síntesis de la Historia del País Vasco» de Martín Ugalde.
Atal honetan aipagarriak dira José Miguel de Barandiaranen «El hombre primitivo en el País Vasco» liburuan jasotako aipamen batzuk.
En este apartado, cabe destacar algunas menciones interesante recogidas de la obra de José Miguel de Barandiarán, «El hombre primitivo en el País Vasco».
«Badira aztarna argiak esaten digutenak Euskal Herriko jendeak abeltzaintza eta artzaintzan ziharduela Neolitoan eta brontze eta burdin aroetan... abereak etxeko aberastasuna ziren. Horren oroigarri aberatsa hitza dugu abere ugari duena esan nahi baitu».
«Existen indicios bastante claros de que una gran parte de la población del país vasco se dedicaba, durante el eneolítico y aún en las épocas de bronce y del hierro, a la ganadería y al pastoreo....el ganado constituía la riqueza familiar, de lo cual ha quedado un recuerdo en la palabra vasca aberatsa (el que posee ganado abundante) que significa rico».
«...Litekeena da, orobat, etxekoturik bizi den behi-azienda hiltzea Neolitoren aztarna bat izatea, hori esateko hitz berezi bat erabiltzen baita esnegaldu. Hitz hori tabutzat edo debeku sakratutzat jotzen da piztien heriotza izendatzeko erabili ohi diren hitzak esateko».
«...Es también probablemente un vestigio neolítico el hecho de que la muerte del ganado vacuno...que vive en domesticación, se exprese con una palabra peculiar (esgaldu) siendo considerado como un tabú o prohibición sagrada en empleo de los vocablos con que ordinariamente suele designarse la muerte de las fieras».
Euskal Pirinioetako gaur egungo behi-arraza garai batean modu basatian hemen bizi zena da. Hori dela eta, argi esan daiteke euskaldunek lehen bere mendietan ehizatzen zuten behia etxekotu zutela.
«La raza vacuna actual del Pirineo vasco es la misma que vivía en otro tiempo en estado salvaje en este país; por lo que puede asegurarse que el vasco efectuó la domesticación de la vaca que antes había sido objeto de caza en sus propias montañas».
«Gurdizainak eta, oro har, uztarripeko behiekin edo idiekin lan egiten duenak itzai izena du, eta horrek etimologikoki zera esan nahi du idiak zaindu edo larrera eramaten dituena. Horrek adierazten du behi-aziendaren artzaintza nekazaritza-lanetan erabili ondoren gertatu zela».
«El carretero y, en general, el que trabaja con vacas o bueyes uncidos al yugo, recibe el nombre de Itzai, que etimológicamente significa el que cuida o apacienta bueyes. Esto parece indicar que el pastoreo del ganado vacuno precedió a la utilización del mismo en las labores agrícolas».
Baserria nekazaritza-jardueraren gune tradizionala da eta landa eremuko eraikin tipikoa da, eta hirigune txikien inguruan kokatuta dago. Ustiategian azienda edukitzeak baldintzatzen du baserriaren arkitektura. Gaur egun, Erdi Arloko egiturei eta ezaugarriei eusten zaie; ondorengo aipamenak horren egiaztagiri:
El caserío o «Baserri» es el núcleo tradicional de la actividad ganadera y se trata de una típica construcción rural que se sitúa en los alrededores de los pequeños núcleos urbanos y cuya arquitectura fue condicionada por la existencia de ganado en la explotación. Hoy en día se mantienen aún la estructura y características de la época medieval que se describen en las siguientes citas.
«Baserria zentzu ekonomikorik zabalenean interpretatzen bada, alegia, mendi aldeko nekazaritza eta abelazkuntzako gizarte bateko familia-ekoizpenaren oinarrizko zelulatzat jotzen bada, esan daiteke Erdi Aroan jatorria duen erakunde bat dela, XII. eta XIII. mendeen artean eratu zena». A. Santana.
«Si el caserío o Baserri se interpreta en su sentido económico más amplio, es decir, como célula básica de producción familiar en una sociedad agropecuaria de montaña, entonces se puede afirmar que es una institución de origen medieval que se configuró entre los siglos XII y XIII». A. Santana.
«Litekeena da XVI. mendea arorik zoriontsuena izatea euskal baserrietarako. Lurraren jabetza dezente onartuta zegoen eta nekazariek beren lanaren fruituak jasotzen zituzten giro ekonomiko hedakor eta baikor batean. Egia da klima, lurzoru-mota eta orografia gaiztoa ez zirela egokienak labora landatzeko, baina, familia osoaren esfortzu etengabeari esker, lurrari erauzten zitzaion bizirik irauteko ogia. Sagardoa, gaztainak, behikia, behi-adarrak eta behi-larrua salduz gutxieneko diru-sarrerak osatzen ziren eta hiribilduetako merkatuak Nafarroako eta Gaztelako gariaz ondo hornituta zeuden, eskualdearen berezko defizita berdintzeko». A. Santana.
«Probablemente el siglo XVI fue la etapa más feliz de la vida de los caseríos vascos. La propiedad de la tierra estaba aceptablemente repartida y los labradores podían disfrutar de los frutos de su trabajo en un ambiente económico expansivo y optimista. Es cierto que el clima, el tipo de suelo y la difícil orografía del territorio no eran los mas adecuados para el cultivo de cereal, pero el esfuerzo continuado de toda la familia conseguía arrancar a la tierra el pan necesario para subsistir. La venta de sidra, castaña, carne, astas y cueros de vaca permitían completar los ingresos mínimos y los mercados de las villas estaban bien abastecidos de trigo navarro o castellano para suplir el déficit natural de la región». A. Santana.
«Laboreak, etxe-abereak eta bereziki behi-azienda baserriaren aberastasunaren adierazgarritzat jotzen ziren... Behi-aziendarentzat eraikinaren beheko solairuaren erdia baino gehiago gordetzen zen. Animaliek zurezko aska bana zeukaten, kaxa itxura zeukana, eta hortik lepoa sartzen zuen janaria hartzeko, eta lurrean bere ohea prestatzen zuen, lastoz eta garoz eginiko oheak, eta lastoa eta garoa geroago ongarri gisa erabiliko dira. XVIII. mendearen erdialderaino, bi aska sukalde ondoko horman kokatzen ziren, gidaridun leihoen bidez komunikatuta baitzeuden sukaldearekin. Horrela, uneoro zaindu zitzaketen erditzeko zeuden behiak edo idirik baliotsuenak, eta haien buru baketsuak familiaren hizketa-gai izaten ziren. ....Ukuiluaren gainean lastategia zegoen, mandioa. Hor, ganaduarentzako belarra, belar ondua eta lastoa pilatzen ziren. Oholtxoz eginiko lurzoru batean irekitako tranpa batetik oso erosoa zen sarde batez jaistea unean-unean behar zen kopurua». A. Santana.
«Más aún que los cultivos, los animales domésticos, y en particular el ganado vacuno se consideraban el símbolo de la riqueza de un caserío.... Para el ganado vacuno se reservaba más de la mitad de la planta baja del edificio. Cada animal disponía de un pesebre en forma de cajón de madera, donde introducía el cuello para recoger su alimento, y en el suelo de tierra preparaba su cama con paja y helecho que más tarde eran utilizados como abono. Hasta mediados del siglo XVIII dos de los pesebres se colocaban en la pared contigua de la cocina, con la que estaban comunicados a través de sendas ventanas correderas. Por este medio se podía vigilar en todo momento a las vacas parideras o a los bueyes más valiosos, cuyas apacibles cabezotas entraban a formar parte habitual de la tertulia familiar. ......Sobre la cuadra se situaba el pajar, mandio, en el que se apilaba la hierba, heno y paja para el ganado. A través de una trampilla abierta en el suelo de tablas resultaba muy cómodo hacer caer con una horca la cantidad necesaria en cada momento». A. Santana.
Vicente Laffite-k «La raza Bovina Pirenaica» liburuan honela dio:
Vicente Laffite en «La raza Bovina Pirenaica» escribe:
«XII. mendean, bidaiari ospetsu batek, Aimeric Picaud-ek, honela esan zuen: garai haietan ere euskaldunek lehengo ohiturei eusten zieten, bati lepotik zintzilik baitzeramatzaten, eta bizpahiru azagairi...».
«En el siglo XII, un celebre viajero, Aimeric Picaud dice: que aún por aquellos tiempos los vasco-navarros no habían perdido las costumbres de las épocas anteriores y que llevaban siempre pendiente del cuello y dos o tres azagayas...».
...« Getariako (1580), Zumaiako (1575) eta Ordiziako (1799) batzarrek behi-aziendari buruzko zenbait gai aztertu zituzten...».
...« las juntas de Guetaria (1580), Zumaya (1575) y Villafranca (1799), se ocuparon de diferentes asuntos relativos al ganado vacuno...».
Egile berak «La agricultura y ganadería vascongadas» honela dio:
El mismo autor en la publicación «la Agricultura y ganadería vascongadas»:
«Euskal abeltzainak beren ondasunen aurkako arrisku naturaletatik babesteko elkartu ohi ziren. Bada, elkartzeko espiritu hori oso zaharra da. Eta ganaduaren istripuetarako aseguru-elkarteen sorrera bateratsu gertatu zen. Antzina-antzinatik ari dira elkarte horiek, eta kofradia edo ermandade izena dutelarik, beren elkartekideei sorospidetza ematea beste helbururik ez daukate».
«El espíritu de asociación del ganadero vascongado, para defenderse contra los riesgos naturales de su propiedad es antiquísimo, y la existencia de las sociedades de seguros para accidentes de ganados, corre parejas con aquel. Desde tiempo inmemorial funcionan las tales sociedades que bajo la denominación común de Cofradías o Hermandades tienen como objeto exclusivo el socorro entre los asociados».
Aurrekoaren ildotik, badira 1970eko agiri batzuk, Derioko «Aldacone Zarra», behi-aziendaren aseguruen ermandadeari buruzkoak, bai eta beste agiri batzuk ere, askoz ere geroagokoak direnak.
Siguiendo con lo anterior constan documentos del año 1790 sobre la Hermandad de Seguros de Ganado Vacuno «Aldacone Zarra» de Derio (Vizcaya) así como otros muchos posteriores.
Abeltzaintzaren dentsitateari dagokionez, nabarmentzekoak dira Manuel Basas-ek «La ganadería de Vizcaya según el censo de 1865» artikuluan ematen dituen datuak:
En relación con la densidad ganadera, resaltan los datos de Manuel Basas en el artículo «La ganadería de Vizcaya según el censo de 1865» dice:
«ehun kilometro koadro bakoitzean den buru-kopurua ikusirik, ohartzen gara hiru euskal probintziak direla dentsitate handiena dutenak behi-azienda larriaren arloan».
«el número de cabezas por cada cien kilómetros cuadrados, nos encontramos con que las tres provincias vascongadas son las de mayor densidad en cuanto a ganado mayor vacuno».
Ugariak dira, baita ere, euskal lurralde osoko udalerri askotan egiten diren nekazaritza eta abeltzaintzako lehiaketak eta erakusketak:
También proliferan los concursos y exposiciones agrícolas y ganaderos que se celebran en cantidad de municipios de toda la geografía vasca, la mayoría de los cuales se siguen celebrando en nuestros días:
«Gipuzkoako lehenengo abeltzaintza-erakusketa Lazkaon egin zen, 1850ean, eta gero aldizka egiten zen han, Azpeitian, Bergaran eta Hernanin». Euskalerriaren alde aldizkaria: «La ganadería vacuna en Guipúzcoa» Luis Saiz, 1921
«la primera exposición ganadera de Guipúzcoa se verificó en Lazcano en 1850, continuando alternativamente en esta villa, Azpeitia, Vergara y Hernani». Revista Euskalerriaren alde: «La ganadería vacuna en Guipúzcoa» Luis Saiz, 1921.
Mendi hasierako nekazaritza-lehiaketetan, sariak piriniotar eta suitzar arre (Schwiz) arrazek jasotzen zituzten, horiek baizik ez baitzen. «Concurso de ganadería de las Arenas organizado por el Ilustre Ayuntamiento de Guecho» (1912), «Revista Agrícola-Ganadera» (1908). Horrela, Gipuzkoan, 1917an:
En los concursos de ganadería de principios de siglo los premios se adjudicaban a las razas Pirenaica y Pardo Alpina (Schwiz), por ser prácticamente las únicas existentes. «Concurso de ganadería de las Arenas organizado por el Ilustre Ayuntamiento de Guecho» (1912), «Revista Agrícola-Ganadera» (1908). Así en la provincia de Gipuzkoa, en el año 1917:
«probintzia horretako azienda piriniotar (36%) eta suitzar (63%) arrazetako abelburuek osatzen dute. Suitzarra, egia esateko, Suitzar-gipuzkoarra delakoa izan beharko litzateke. Beste misto batzuk eta holandar arraza ere badira (% 1). Ganadería vacuna del País Vasco (1850-195): principales caracteres y factores de su evolución». Ramón Lanza García.
«la cabaña de esta provincia estaba compuesta por reses de raza pirenaica (36%) y Suiza (63%), que en realidad debiera ser la llamada Suizo-Guipuzcoana, y otras mixtas y de raza holandesa (1%). Ganadería vacuna del País Vasco (1850-195): principales caracteres y factores de su evolución». Ramón Lanza García.
Aurrerago, Adolf Staffe-k, bere Monografía del ganado vacuno vasco (1025-1930??) liburuan honela dio:
Más adelante, Adolf Staffe, en su Monografia del ganado vacuno vasco (1925-1930??) considera que:
«Euskadi, abeltzaintzarako sortua izan balitz bezala, lehenengo lerroan egon liteke, Espainian abeltzaintza duten probintzien artean. Gauzak horrela, abelburu kopurua biztanleenarekin alderatuta, iberiar penintsulan Euskadi, Galiziarekin batera, bigarren lekuan dago erreinuko abeltzaintza-probintzien artean... zenbaki horiek (1921)... argi uzten dute euskaldunen etxe-abereen artean behiak duela garrantzi ekonomiko handiena».
«El País Vasco, como creado para la ganadería, podría colocarse en primera línea entre todas las provincias ganaderas de España y así relacionando en número de cabezas de vacuno con el de habitantes, en la península Ibérica, el país Vasco se coloca, al lado de Galicia, en el segundo lugar de todas las provincias ganaderas del reino.......estas cifras (1921)......nos sin duda la idea de que entre todos los animales domésticos de los vascos, es la vaca el de primera importancia económica».
Behikia kontsumitzeko tradizioa
Tradicionalidad en el consumo de carne de vacuno
Ugaria da, baita ere, Euskadin behikia kontsumitzeko betidanik izan dugun tradizio handia egiaztatzen duen dokumentazioa.
También es abundante la documentación histórica que prueba la gran tradición que ha existido desde siempre en el consumo de carne de vacuno en el País Vasco.
Ondo dakigu Neolitoan Euskadin gehienbat behikia jaten zutela orduko euskaldunek («Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X - capítulo 11.2, la revolución del Neolítico», Anes Sarrionaindia). Era berean, eta egile berberaren arabera, Erromaren eraginpeko garaian artzainak batez ere behikitik elikatzen ziren.
Sabemos con certeza que durante el Neolítico en el País Vasco, la vaca supuso la mayor parte de la carne para la alimentación humana («Los vascos: de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X» - capítulo 11.2, la revolución del Neolítico», Anes Sarrionaindia). Así mismo y según el mismo autor, durante la época de influencia romana el pastor se alimenta, sobre todo, con el ganado vacuno.
«Erdi Aro Berantiarraz geroztik, behikia euskaldunen janari-dietan dago, batez ere mendialdeetan, alegia, haragiz aleez baino hobeto hornituta zegoen isurialde kantauriarrean. Garai hartan gehien kontsumitzen zen haragia, txerrikia alde batera utzita, behikia zen, familia askotan, hirietan ere bai, hazten baitzituzten behiak, beren autokontsumorako» (J.M. Barandiarán y A. Manterola «La alimentación doméstica en Vasconia»).
«En la Baja Edad Media, la carne de vacuno ya formaba parte de la dieta alimentaria de los vascos desde la Baja Edad Media, sobre todo en las áreas montañosas, es decir, en la vertiente cantábrica que estaba mejor abastecida de carne que de granos. La carne consumida con más frecuencia en esta época, aparte del cerdo, era la de vaca, ya que eran numerosas las familias que incluso en el medio urbano, fomentaban su crianza para el autoconsumo» (J. M. Barandiarán y A. Manterola «La alimentación doméstica en Vasconia»).
XVII. mendean hasi zen hiriguneak behikiaz hornitzeko jarduera. Isidoro Escagües de Javierre, «La economía ganadera de Vizcaya», Vida Vasca aldizkaria.
En el siglo XVII comienza la actividad de abastecimiento de carne de ganado vacuno a los núcleos urbanos. Isidoro Escagües de Javierre, «La economía ganadera de Vizcaya», revista la Vida Vasca.
José M.ª Busca Isasik, gastronomiari buruzko kritikari ospetsua eta historialaria denak, bere «Alimentos y guisos en la cocina vasca» liburuan, zenbait aipamen egiten ditu behikiaren XVI., XVII. eta XVIII. mendeetako kontsumoari buruz. Aipamen horiek Euskal Herrian ibili ziren bidaideen lekukotasunetatik aterata zeuden.
José M.ª Busca Isusi, insigne crítico e historiador gastronómico en su publicación «Alimentos y guisos en la cocina vasca» hace diversas referencias al consumo de carne de vacuno durante los siglos XVI, XVII y XVIII, extraídas de las impresiones de personas viajeras y visitantes al País Vasco.
Hainbat aipamen historikok agerian uzten dute nolako ospea duen hemengo haragiak. Esaterako, Bizkaian Berrizko txuletak, Juliantxo ordezkari nagusia dutelarik, eta Catarro-koak, Gernikako ostatu ospetsuan, eta oraindik lehenago, mende honetako lehenengo urteetan, Villagodioko txuleta ospetsuak (Villagodioko seigarren markesa). Delmasek gogora dakar Abandoko lehenengo abeltzaintza-feria handia egin aurretik, alegia, 1863ko irailaren 6 eta 7a baino lehenago, «baserritarrak beren azienda hobetzeaz arduratzen ziren eta gizenketan adituak ziren», J.L. Iturrieta. Revista Gastronómica.
Existen múltiples referencias históricas que dan fe de la fama de la carne producida en el País, así por ejemplo en Bizkaia las chuletas de Berriz con Juliantxo como abanderado y las de Catarro en su famosa Fonda de Gernika y antes aún en los primeros años de este siglo las famosas Chuletas de Villagodio (6.ª Marques de Villagodio). Delmas recuerda al respecto que ya antes de que Abando (Bilbao) acogiera la primera gran feria ganadera los días 6 y 7 de septiembre de 1863, «los baserritarras se preocupaban de mejorar su cabaña y eran expertos en el cebado», J.L. Iturrieta. Revista Gastronómica.
Arabari dagokionez, XVIII. mendearen bukaeran, Joaquín de Landazuri arabar kronikariak probintziaren arlo nabarmenak azpimarratzen ditu: «Txerri-hazkuntzak duen estimu handia».
Respecto a Álava, a finales del siglo XVIII el cronista alavés Joaquín de Landazuri, resalta entre las notoriedades de la provincia: «la particular estimación de la cría de Cebones».
Gipuzkoan, besteak beste, 1815eko eskuizkribu argitaragabe bat aipa dezakegu, moja batzuen eguneroko elikadurari buruzkoa, honela dioena: eguneroko menuan, behiki-libra erdi bat zeukaten, urdaiarekin.
En Gipuzkoa, entre otras referencias podemos señalar un manuscrito inédito del año 1815 sobre la alimentación diaria de unas monjas que incluían «media libra de vaca con su tocino en el menú diario».
Atal horretan aipagarriak dira Euskal Herriko 1920ko haragi-kontsumoari buruzko datuak, Adolf Staffe-ren «Monografía del ganado vacuno vasco» liburuan jasota daudenak:
En este apartado también cabe destacar los datos de consumo de carne en el País vasco en 1920, recogidos en la «Monografía del ganado vacuno vasco» de Adolf Staffe, en el que se indica que:
«Euskadiko eskualde guztietan behiki asko jaten da eta Euskadiko kontsumo erlatiboa penintsularen gainerako eskualdeetakoa baino handiagoa da, hemen 33,5 kg jaten baitugu pertsonako eta urteko, eta penintsulan, ordea, 24,9 kg».
«en todas las comarcas vascas se come mucha carne de vaca y que en el país vasco el consumo relativo es mayor que en el resto de la península, pues mientras en esta es de 24,9 kg por cabeza al año, en el país vasco es de 33,5 kg».
Honela dio Jose M.ª Busca Isusik «Alimentos y guisos en la cocina vasca» liburuan (1958):
Según Jose M.ª Busca Isusi en «Alimentos y guisos en la cocina vasca» (1958).
«Aspaldi-aspaldiko praktika batek, haragi errearenak hain zuzen, ordezkaritza aparta du gure herrian. Garai batean, txingarren gainean abelburu osoak erretzen ziren eta gaur egun gure udalerri batzuetan oraindik hala jokatzen dute. Horrela, txingarretan egindako behiki txuletoia (zeharka ebakitako txuleta xingolaren zati bat, gutxienez 350 gramo pisatzen duena) euskal sukaldaritzaren plater tipiko eta zaharrenetako bat da eta duen ospea Euskal Autonomia Erkidegotik harantzago doa».
«Una practica tan antigua como es la del asado, tiene en un pueblo tan viejo como el nuestro, una representación brillante. Antiguamente, se asaban sobre las brasas reses enteras y aún en nuestros días en algunos municipios se sigue practicando. Así el chuletón de carne de vacuno a la brasa (trozo de la cinta de chuletas cortada transversalmente con un peso mínimo de 350 gramos) es uno de los platos más típicos y antiguos de la gastronomía vasca y su reputación va más allá que la Comunidad Autónoma del País Vasco».
Aipagarria da produktu horrek duen berezitasun bat, koipeztatze-egoera alegia. Elementu hori euskal kontsumitzaileek asko baloratzen dute, eta halako ezaugarri berezi bat ematen diote produktuari. Izan ere, atal honetan markatutako gutxieneko baldintza hori betetzen ez duten kanalak baztertuta geratzen dira.
Hay que destacar un factor específico de este producto como es el estado de engrasamiento, elemento muy valorado por la persona consumidora vasca, y que le aporta un carácter diferencial al producto, de modo que aquellas canales que no cumplen el requisito mínimo marcado en este apartado, son descalificadas.
Haragiaren koipeztatze-graduak eta kalitateak, eta b) atalean deskribatutako haragi-mota bakoitzaren ezaugarriek zentzumenen arlo batzuetan eragina dute, hain zuzen haragiaren usainean, aroman, urtsutasunean eta samurtasunean.
El grado y la calidad del engrasamiento de la carne, junto con las características de cada tipo de carne descritas en el punto b), afecta a aspectos sensoriales tan importantes como el olor, el aroma, la jugosidad, y la terneza de la carne.
Euskal Okelaren ospea, neurri handi batean, Euskal Herriak sukaldaritzan duen tradizio handiari zor zaio. Tradizio hori belaunaldiz belaunaldi pasatu da, eta behikia orokorrean eta xingarretan egindako txuletak bereziki dira bere erreferente gastronomiko nagusiak. Horrela, adibide modura, Egile Sukaldaritzaren XVI. Kongresu Nazionalean (2010eko apirila, Gasteiz), non munduko sukaldaririk onenak parte hartu baitzuten, txuleta omentzeko ekitaldi monografiko bat egin zen. Behikiak Euskadin duen garrantziaren beste agerbide bat da Euskal Okela burduntzian egindako 70 haragi erre baino gehiago daudela (horixe da txahal osoak erretzeko formarik zaharrena eta tradizionalena). Haragi erre horiek urtero prestatzen dira, Euskal Herriko jaietan, eta hor produktu horren bikaintasuna dastatu eta ezagutzera ematen da.
La carne del País Vasco o Euskal Okela. debe su renombre y reputación, en gran medida, a la amplia tradición culinaria del País Vasco, que ha ido pasando de generación en generación, y que tiene en la carne de vacuno en general y en las chuletas a la brasa (a la parrilla) en particular, a uno de sus principales referentes gastronómicos. Así, a modo de ejemplo, destacar que en el transcurso del XVI Congreso Nacional de Cocina de Autor. celebrado en Vitoria en abril de 2010, en el cual participan los y las mejores cocineros y cocineras del mundo, se ha realizado un evento monográfico de homenaje a la chuleta, otro ejemplo de la importancia popular que tiene la carne de vacuno en el País Vasco son los más de 70 asados de Euskal Okela «al burduntzi» (forma más antigua y tradicional de asar terneras completas), que se celebran anualmente, con ocasión de las fiestas populares de los municipios del País Vasco, donde se degusta y da a conocer las excelencias de este producto.
Folklorea
Folklore
Bestera etorrita, behikia ustiatzeko jarduerek Euskal Herrian duten antzinatasunaren froga gisa aipatu behar da ezen harria eramateko probak, «idi-probak», non gizonak edo emakumeak eta idiak protagonista diren, eta «segalariak» (belarra mozteko proba) Euskadiko herri-kirol zaharrenetako eta hedatuenetako batzuk direla. Kirol horiek eta pilota eta arraunketa ia-ia Euskal Herrian bakarrik egiten diren kirol-adierazpenak dira.
En otro orden de cosas y como prueba de la antigüedad de la actividad de la explotación del ganado vacuno en el País Vasco hay que señalar que las pruebas de arrastre de piedra, «Idi probak»; protagonizadas tanto por el hombre o la mujer, como por el buey, así como los «segalaris» (competición de siega de hierba) son algunas de las exhibiciones rurales más antiguas y populares del País Vasco. Estos deportes son junto con la «pelota» o las «traineras» una manifestación deportiva cuya proyección social se limita casi exclusivamente al país vasco.
Atal horretan, aipatu behar da, baita ere, gaur egun musika-instrumentu zahar-zaharrak daudela eta oraindik erabili erabiltzen direla, esaterako, «alboka», behi-adar batez egindako haize-instrumentua.
En este apartado, también hay que mencionar la existencia y el uso, incluso en nuestros días, de instrumentos musicales antiquísimos tales como la «Alboka», instrumento de viento realizado con el cuerno de una vaca.
Kontrol-egiturari/egiturei buruzko erreferentziak
Referencias relativas a la/las estructuras de control
Hazi Fundazioa da ziurtapen-entitatea, kontrol-erakunde burujabea, 2001etik Akreditazio Erakunde Nazionalaren akreditazioa duena.
La entidad de certificación es la Fundación Hazi Fundazioa, organismo de control independiente, acreditado por ENAC desde 2001.
Lege-eskakizunak
Requisitos legislativos
Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren 1151/2012 Erregelamendua, 2012ko azaroaren 21ekoa, nekazaritzako produktuen eta elikagaien kalitate-araubideei buruzkoa.
Reglamento (UE) n.º 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
1898/2006 araudia, batzordearena, 2006ko abenduaren 14koa, Kontseiluaren 510/2006 Araudiaren xedapen aplikagarriak xedatzen dituena. 510/2006 Araudia nekazaritza- eta elikadura-produktuen adierazpen geografikoak eta jatorrizko deiturak babesteari buruz ari da.
Reglamento (CE) n.º 1898/2006 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
1335/2011 Errege Dekretua, urriaren 3koa, jatorrizko deitura babestuei eta adierazpen geografiko babestuei erkidegoko erregistroan izena emateko eskabideak izapidetzeko eta horiei aurka egiteko prozedura arautzen duena.
Real Decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas.
Etiketaren Elementu Bereziak, «AGB» aipamenari lotuak
Elementos específicos del etiquetado vinculados a la mencion «IGP»
Etiketan honako hau agertuko da: «Adierazpen geografiko babestua: Euskal Okela-Carne de Vacuno del País Vasco».
En la etiqueta se figurará la mención «Indicación geográfica protegida: Euskal Okela-Carne de Vacuno del País Vasco».
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