Ruben Saenz

Moredako (Araba) San Prudencio upategiak enologian duen nagusitasunari esker, markatutako arauak aldatzera “jolastu”, eta Malizia sortu ahal izan dute, mahats beltzarekin egindako munduko izotz-ardo bakarra. Are gehiago: Arabar Errioxan egin dute, eta ardogintza-eremu horrek oso tarteka izaten ditu elurte eta izotzaldi aldetik beharrezko diren ezaugarriak, alegia, lau egunean, gutxienez, zortzi gradu zero azpitik. Eta hori gutxi balitz, molde guztiak hautsi dituzte, izotz-ardoa tempranillo eta garnatxa mahats beltzarekin eginda, sekula ez baitzen halakorik egin. Upategiko gerente Ruben Saenzek gogoko du ardo hori sortzeko egindako mahats-biltze berezia, “umeak bagina bezala joan ginen, neguko gau batean, mahatsak ezustean harrapatzera… malizia pixka batekin…”.

Zergatik erabaki zenuten izotz-ardo bat egitea?

Diferentziatu egin nahi izan genuen, produktu berri bat sortu. Errioxa sor-marka klasiko eta handia oraindik bizirik dagoela erakutsi nahi genuen, badaudela belaunaldi berriak… Estilo freskoagoa du. Malizia alde batera utzita, Envitek edo Viña de Padrek ere aurkezpen berritzailea dute, jende gazteari egokitua, ardoa desmitifikatzeko eta kontsumo-gai zabalagoa izateko; harmonizatzeko, topaketa bat gozatzeko eta abar pentsatuta dago… Envite Seducción adibidez, ardoaren mundua ezagutzen ez dutenentzat da. Ardo txuria da, erdigozoa eta oso usaintsua, freskagarrien eta ardoaren arteko maila txiki bat sortzeko. Gazteek aurrena probatzen dutena ardo lehorra bada, gogorragoa, txarra dela edo ez zaiela gustatzen esan dezakete. Helburua da kanpotik erakargarria izatea, usaina, zaporea…

Eta erakartzeko ahalegin horretan, “Malizia” izena jarri diozue zuen izotz-ardoari.

Bai, maliziak berekin duenagatik. Erronka teknologiko handia izan zen, eta ez genuen Errioxa sor-markaren babesik, izotz-ardoa ez baitzegoen aurreikusita. Horregatik pikarokeria. Sor-markak aurreikusi gabeko zerbait sortzea. Ezustean harrapatu behar ziren mahatsondoak neguan, pikaroak izan behar genuen, umeak bezala. Malizia ez da gaiztakeriarekin nahasi behar, baina. Oso mahats-biltze berezia izan zen, lapurretan ari ginela baitzirudien. Gaua zen, linternekin aritu ginen…

Izotz-ardoa produktu tradizionala da ardogintza-eskualde hotzetan. Nolatan egingo da ekoizpen hau Arabar Errioxako mikrokliman?

Oso zaila da; aurten, adibidez, ezin izan dugu ekoitzi. Izozte eta elurte latzak baliatu behar dira, eta aurten ez da halakorik izan. Ondo dakigu urtero-urtero ez direla emango ardo hori ekoizteko behar diren baldintzak. Mahatsondoak izoztuta egotea behar dugu, lau egunean zero azpitik egitea, eta mahatsa biltzeko orduan -7 edo -8 gradu egitea.

Zuen pikarokeria haratago doa, ordea. Normalean mahats zuriarekin egiten da, baina zuek mahats beltzarekin egitea erabaki duzue.

Izotz-ardoen %90 mahats zuriarekin egiten dira, ekoizle nagusi den Alemanian eta Kanadan, besteak beste. Ardo beltza da Errioxa sor-markaren berezitasuna, horixe da ezagunena. Horregatik, tempranillo eta garnatxa mahatsen ildoari jarraitu nahi izan diogu. Horixe da bereizi eta berdingabe egiten gaituen beste ezaugarri bat.

Zero azpitik zazpi gradu egiten dituenean biltzen da mahatsa. Hotz horrek zer ematen dio ardoari?

Termometroa ez bada gradu horietara iristen, ez da kontzentrazioa ematen. Ura mahats-aleen barruan izoztea behar dugu, eta bildu eta zapaltzen dugunean urak kristaletan izoztuta jarraitzea. Oso muztio kontzentratua irteten da hortik, normalean baino ia lau aldiz gehiago, eta metodo natural baten bitartez. Ohikoena da %12-13, eta guk %38 lortu dugu.

Zer nabarituko dugu aho-sabaian, “Malizia” ahora eramanda?

Oso ardo orekatua da. Alkohola eta azukreak garraztasunarekin berdintzen dira, izozte geldoa dela-eta ez baita galtzen. Zapore gozoa du, baina ez da gozoegia, freskoa baizik. Irasagarra zukutu izan bagenu bezala da, usaina, sagar erre zaporea, mahats eta aranpasa ñabardurak... Gainera, bi hilabetean edo bi hilabete eta erdian upelean hartzitzen da muztioa, eta zurak ere ematen dizkio ñabardurak.

Inork pentsa dezake botila bat ardo izoztuta edo kopan izotza botata ere egin daitekeela izotz-ardoa.

Hori ardo izoztua litzateke, ez izotz-ardoa. Ez dute zerikusirik.

Zure ustez, ardogintza-bide berriak –izotz-ardoa, adibidez- bilatzean datza merkatuaren etorkizuna?

Merkatuaren etorkizuna ez da izotz-ardoa; izan ere, oso baldintza bereziak behar dira, Errioxan nekez ematen direnak, baina produktu berriei esker mantentzen da bizirik merkatua, horri esker du kontsumitzaileak gauza berriak aurkitzeko interesa. Denok, Arabar Errioxa eta Errioxa sor-markek, upategi askotarikoen artetik bereizten saiatu behar dugu, kalitatea eta bikaintasuna lehenetsita. Izan ere, 800 upategi daude Arabar Errioxan.

Pentsatzen dut bide berri hauek zerikusia edukiko dutela ardoen irudiaren, etiketen, marken aldaketarekin...

Merkatuan kokatzeko modu bat da. Upategi gaztea da gurea, eta produktuari, packaging-ari, kontaktu berriei eta abarri aplikatzen diegu berrikuntza.

Non aurki dezakegu “Malizia”?

Nazioko merkatuan, jatetxe eta denda espezializatuetan. Nazioartean, Holandan, AEBetan, Mexikon, Txinan, eta Japoniarako ere ari gara prestatzen eskaera. Egun batzuk barru, bezero errusiar batzuen bisita edukiko dugu, eskaera irmoa egin ondoren upategia ezagutzera etorriko baitira.

Zer promozio-bide darabilzue?

Komunikazio-efektu handia eduki dugu, gure produktu berria bera izan baita notizia. Jende askorengana heldu gara, hedabide askotan atera gara, elkarrizketak egin ditugu…

Datorren urtean balentria errepikatzeko asmorik?

Urrian erabakiko dugu, apustu egin edo ez. Meteorologiari buruzko informazio espezializatua kontsultatuta ere, ezin jakin beharrezko baldintza klimatologikoak edukiko ditugun. Pena litzateke huts egitea, produktu-eskaera gorantz baitoa. Maliziarekin batera zerbitzatzeko azkenburuko bat ari gara adosten, orain, Michelin izar bat duen Bartzelonako jatetxe batekin.

                
                Malizia                                          Izotz ardoa