BCWP TALKS 2021: Gastronomiaren bitartez gizartea eraldatzen

2021-05-28

Nazioartean ospetsuak diren sukaldariak gastronomiak gizartean duen inpaktuaz hitz egin dute

Nazioartean ospetsuak diren sukaldariek beren esperientzien berri eman dute, kontsumo ereduen edo kolektiboentzako sukaldaritzaren ereduen aldaketan, berrikuntza sozialean edo gizarteratzean eta kultura aniztasunean eragiteko moduen gainean. Era berean, sukaldaritzako sormenaz ulertzen dugunaz eta sormen horri zentzua emateko moduaz eztabaidatu dute, baita gastronomiak elikagaien sektoreari eta gizarteari oro har eman ahal dizkien erantzunen inguruan ere.

Ekitaldia online izan da eta 500 pertsona inguru konektatu dira. Sukaldaritzatik harago eragina izaten ari diren ekimen eraldatzaileak dituzten sukaldarien lana aitortzeko asmoz Basque Culinary Centerrek eta Eusko Jaurlaritzak sortu eta urtero ematen den Basque Culinary World Prize-k (BCWP) antolatu du bilera birtuala.

Asko hitz egiten da abstraktuan gastronomiaren rolari buruz. Ekintzetara igarotzea eta jardunbide onak partekatzea da, ordea, gaur egun profesional askok egiten dutena berrikuntza sozialaren, talentuaren dibertsifikazioaren, elikadura heziketaren eta iraunkortasunaren alde egiten duten apustua eta beste apustu batzuk gauzatzeko. Sukalde horietako batzuk dira BCWPk bultzatzen dituenak eta topaketa honetan parte hartu dutenak. Rwandan, Perun, Australian... toki guztietan dago jendea esatetik egitera igarotzen, eta hori zirraragarria da.

Hauek dira ekitaldian parte hartu duten sukaldariak eta pertsona ospetsuak: Mauro Colagreco (Argentina), Basque Culinary Centerreko Nazioarteko Kontseiluko kidea eta BCWPko epaimahaiko kidea, eta Mirazurreko jabe eta sukaldaria ere, non gastronomia jasangarria sustatzeko eta sukaldariek gizartean izan dezaketen rola ulertzeko inspirazio iturri izan daitekeen lan bat bultzatu duen; Josh Nilan (Australia), #nowaste filosofia aldezten duen sukaldaria, Leonor Espinosa, 2017ko BCWPren irabazlea, Funleorekin (Kolonbia) berrikuntza sozialaren arloan egindako lanagatik eta gastronomia biodibertsitatearen erabilera dibertsifikatzeko tresna gisa erabiltzeagatik; Matt Jozwiak (Amerikako Estatu Batuak), mota guztietako jatetxeak konektatu dituena behar gehien duten pertsonak elikatzeko; Juan Llorca (Espainia), youtuberra eta elikadura osasungarriaren aldeko aktibista nekaezina; Karin Abensur (Peru), arrantzaren inguruko ekintzailetza sare bat artikulatu duena, arrantzan emakumeek emateko asko dute eta; Dieuveil Malonga (Kongoko Errepublika Demokratikoa), 2018ko BCWPren finalista, eta afrikarrek gastronomiarako duten talentua bultzatu eta ikusarazten duena; eta Nicole Pisani, Chefs in School ekimenekoa (Erresuma Batua), sukaldariak kolektiboetarako sukaldaritzan eta haurrei zuzendutako elikadura heziketan sartzea sustatzen duena. Moderatzaile lanetan, berriz, Sasha Correa kazetari eta idazle gastronomikoa eta Estefania Simon-Sasyk BCC Innovationeko sukaldari ikertzailea aritu dira.

Josh Niland:

“Animalia osoa erabiltzea da aurrera egiteko modurik jasangarriena, eta ez beti animalia horren zati zehatz bat eskatzen aritzea. Arrainei buruz hitz egiten dugunean, haurtzarotik animalia bat hazi eta beren familiak elikatzeko animalia hori hiltzen dutenen pentsamolde bera eduki behar da. Arrainak gogo biziz eta bihotz- bihotzez kontsumitu beharreko zerbait bezala ikusi behar ditugu. Chef gisa, nire ardura ez da kabiarraren tapak irekitzea, baizik eta konturatzea nire heziketa, teknika eta trebakuntza erabili behar ditudala bezeroari erosotasuna eskaintzeko eta sukaldarien hurrengo belaunaldia hezteko”.

Mauro Colagreco:

“Gauzak suspertzeko unea da. Berriro pentsatu behar dugu nola egiten ari garen. Denok eduki dezakegu eragina. Uste dut egun dugun egoerarekin ezin dugula itxaron eragin hori beste leku batetik etorri arte. Inpaktua sortu behar da. Elikagaien industriako eragile guztiak gonbidatu behar ditugu lan egiteko modua, kontsumitzen dugun modua eta ekoizten dugun modua aldatzera. Aldaketa sortzen ari ez bagara, aldaketa beste leku batetik etorri eta nagusituko da”.

Leonor Espinosa:

“Arlo desberdinetan ikasi behar duzu, jendea ezagutu behar duzu, behatu, ikertu eta esperimentatu egin behar duzu. Prozesu horiek ezin dituzu alde batera utzi. Nola jakin zein diren produktuen erabilera etnobotanikoak? Nola ezagutzen ditut oroitzapenak? Zer lan egiten du osagaiak? Faktore horiek aztertzen dituzunean, sukaldaria izan zaitezke, baina haratago joan behar duzu. Ezagutzarekiko konpromisoa izan behar da, herrialde bati nortasuna ematen dion memoriarekiko konpromisoa”.

Juan Llorca:

“Uste dut eskolako sukaldean egiten ari nintzena herri honetan egin gabeko zerbait zela; beraz, adierazi egin behar izan nuen. Sare sozialak plataforma bat dira munduari gauzak beste modu batera egin daitezkeela esateko. Erakutsi nahi nuen haurrei oso ondo doakiela helduek bezala jatea. Beraz, istorio hori sare sozialetan kontatzen hasi nintzen”.

Karin Abensur:

“Gutxi gara arrantzale emakumeak, eta ikusezin samarrak, baina gero eta gehiago gara. Orain, 14 urteko neskato batek arrantzale izan nahi badu, ez ditu guk izan genituen arazoak izango”.

Dieuveil Malonga:

“Nire bidaietan talentua duten sukaldari asko ezagutu nituen, baina inork ez ditu ezagutzen eta ez dute ikusgarritasunik. Sekulako lana egiten duten baserriak bisitatu nituen, baina inork ez du horien berri. Konturatu nintzen arazoa profesionalen eta sukaldari berrien arteko lotura zela. Orduan kontinentera itzuli eta “Chefs in Africa” izeneko plataforma sortzea erabaki nuen. Plataforma horren anbizioa da diasporan (Kolonbian, Venezuelan...) dauden Afrikako sukaldariak elkarrekin konektatzea, informazioa eta gure jana eta kultura partekatzeko, guretzat funtsezkoa baita hori. Duela bost urte hasi ginen, eta ordutik 1.000 lanpostu baino gehiago sortu ditugu sukaldari afrikarrentzat. Mundua prest dago Afrikako sukaldaritzarako; dinamika aldatzen ari da dagoeneko. Janariak ez du mugarik; hori oso garrantzitsua da, horregatik partekatu nahi dugu gure sukaldaritza”.

Matt Jozwiak:

“Uste dut guk, industria gisa, sukaldari batez dugun irudi zaharra alboratu behar dugula. Nire ustez sukaldariek ospe txarra dute, batzuetan sukaldari ero gisa ikusten direlako, edo antzeko zerbait. Orain, sukaldariek aurrera egin ahala, líder komunitariotzat hartzen dira eta hori oso garrantzitsua dela uste dut”.

Nicole Pisani:

“Janariarekin nuen harremana aldatu behar nuela sentitu nuen halako batean nire bizitzan. Elikagaiak merkantzia zirela pentsatzeari utzi behar nion. Eskola batera sartu nintzen, eta segituan aurkitu nuen janariarekiko harreman hori aldatzeko modua; janaria prestatu baino haurrak elikatzen hasi nintzen. Sukaldaritzaren erdigunea sukaldariak izateak elikagaien kultura osoa aldatzen du. Pandemiaren ondorioak pairatzen amaitzen dugunean, gehiago batu beharko dugu. Pandemian ikusi nuen gauza handienetako bat gizateria izan zen, eta konturatu naiz gure janariarekin harreman handiagoa eduki behar dugula. Galderak egin behar ditugu. Irtenbide asko daude, baina haurrak heztea funtsezkoa da”.

Bittor Oroz Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuordeak azpimarratu duenez, “badakigu lankidetzatik bakarrik irabazi ahal izango dugula geure lekua munduan, eta Euskadi indartu nazioarteko erreferentziako lurralde gisa. Basque Culinary World Prizeren moduko proiektuak Basque Country nazioarteratze estrategia integralaren parte dira. Herri marka bat, gure indargune eta berezitasunetatik abiatuta aktore global, bikaintasunaren erreferente, bizi kalitatearen eta kohesio sozialaren eredu eta lurralde berritzaile eta lehiakor gisa posizionatzen gaituena”.

Bere aldetik, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendariak, honakoa adierazi du: “2020an pandemiaren ondorioak pairatzen hasi ginenetik, egiaztatu dugu gastronomia indar eraldatzailea dela, baita testuinguru desafiatzaileenetan ere. Hori dela eta, Basque Culinary World Prizek goraipatzen jarraitu nahi du sektore honetako profesionalek egiten dutena gastronomia gizartearen erronkei aurre egiteko eta erronka horietarako irtenbideak eskaintzeko tresna izan dadin. Hori dela eta, 2021ean ere sariaren helburua izango da sukaldariek egiten duten lana ikusarazteko, lan horrekin erakusten baitute beren ezagutzaz, lidergoaz, espíritu ekintzaileaz, sormenaz eta indarraz baliatuz testu inguru honetan eredu direla.”

Basque Culinary World Prize 2021rako izendapenak 2021eko umaiatzaren 31ra arte egongo dira zabalik.