Haragia eta txingarra protagonista HARAGI Nazioarteko Topaketaren II. edizioan

2019.eko apirilak 12

" HARAGI, maiatzaren 9tik 12ra Tolosan eta Basque Culinary Centerren ospatuko den topaketa, haragiaren eta parrillaren sektoreko kongresu erreferente bilakatu da.

" Topaketak egitarau herrikoia ere izango du: Txileko, Uruguaiko edo Turkiako sukaldariek erretako haragia dastatu ahal izango da, bertako produktu eta Tolosako txuletaz gain.

Yilmaz Öztürk, Carolina Carrile, Isidora Díaz, Diego Pérez Sosa eta Xesc Reina dira, HARAGI, Txingarraren eta Haragiaren Nazioarteko Topaketaren bigarren edizioak bilduko dituen izen propioetako batzuk. Maiatzaren 9tik 12ra ospatuko da, Tolosan eta Basque Culinary Centerren.

Profesionalen elkargune izan eta haragiaren bueltako festa giroaz gozatzeko hitzordu gastronomikoa da HARAGI. Profesionalei ikusgarritasuna ematea, bertako produktuaren bikaintasuna islatzea, Euskadiko parrilla tradizioa balioan jartzea eta ondorengo belaunaldiak engaiatzea du helburu.

Topaketaren bueltan antolatutako hitzorduek son handiko dozenaka profesional, kazetari eta kritiko gastronomiko bilduko dituzte, baita munduko txoko askotatik etorritako haragizale ugari ere. Ezbairik gabe, haragiaren eta parrillaren sektorearentzat erreferentziazko hitzordu bihurtu da, baita ongi jatea gustuko duen ororentzat ere.

Sektore estrategikoa

HARAGIren aurkezpen ekitaldian presente izan dira Bittor Oroz, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuordea; Olatz Peon, Tolosako alkatea, eta Joxe Mari Aizega, Basque Culinary Centerreko Zuzendari Nagusia.

Aizegak berak azaldu duenez, gastronomia sektore estrategikoa da Euskadirentzat. Baina ez edonolako gastronomia. Bere esanetan, “egungo gastronomiak elikadura kontzientearekin, gertutasunarekin eta egiazkotasunarekin du zerikusia. Eta hori ere islatzen da parrillan eta haragian”.

Peonek ere bat egin du Aizegarekin, gastronomia sektore estrategikoa dela definitzerako orduan. “Definitu egiten gaitu, gure nortasuna da, eta jarduera ekonomikoa bultzatzen du”, azaldu du. Alkateak berretsi du sektorearekiko eta kate osoarekiko “apustua; gure erakusleiho den HARAGI horren adierazle”.

Tolosako alkate Olatz Peon Ormazabalek, bestalde, Tolosa eta parrillaren arteko lotura estua nabarmendu: “Erreferentzialtasun hori bertatik datorkio, elikadura kate oso horretan, haragitik hasi eta sukaldera bitarte gurean egon den ekintzailetza, berrikuntza, forma eta molde berriei esker. Parrillariak erreferente dira tradizioan, lan onean, kalitatean eta espezializazioan, baina ezbairik gabe, baita berrikuntzan ere, beren hastapenetatik”.

Bittor Orozek, berriz, HARAGIren oinarrian dagoen elkarlana azpimarratu nahi izan du, bere esanetan, beharrezkoa baita parrillaren inguruko kultura hori transmititzerako orduan. “Sukaldariak eta gastronomiaren sektorean lanean dabiltzanak hezi behar dira ahalik eta lehiakorrenak izan daitezen, eta bestetik, herritarrei begira balioan jarri behar da sukaldatzeko era horrek, parrillak, Euskadin izan duen tradizioa eta ematen dituen aukerak”, esan du.

Sektorearen etorkizuna, eztabaidagai

HARAGI maiatzaren 9an abiatuko da, Basque Culinary Centerreko areto nagusian egingo den profesionalei zuzendutako kongresu batekin. Hainbat adituk ezagutzak, teknika berritzaileak eta haragiaren eta parrillaren inguruko tendentzien nondik-norakoak partekatuko dituzte.

Zeintzuk dira erreki on bat lortzeko gakoak? Jasangarria al da egungo erretzeko modua? Posible ote da parrillarekin ekintzaile izatea? Nola bermatu animalien ongizatea? Zeintzuk dira etorkizuneko erronkak? Kongresuak honelako galderei erantzunak topatzea izango du helburu, eztabaida lau alorretara bideratuz: produktua, teknika, animalien ongizatea eta etorkizuna.

Aurrez aipatu moduan, Oztürk, Carriel, Díaz eta Sosa konpresuan izango dira, baita Mikel Zeberio, Joseba Odriozola, Jorgue Guijarro, Ricardo Gadea edo Juan Antonio Zaldua bezalako adituak ere, besteak beste. Tolosako lau erretegietako parrilleroek ere ez dute hutsik egingo: Xabi Gorrotxategi (Casa Julian), Xabier Ruiz (Casa Nicolas), Leire Etxezarreta (Botarri) eta Juanjo Pascual (Botarri).

Kongresuaren ondoren, Xesc Reina harakin eta hesteki-egile artisauak formazio saio bat eskainiko du, hau ere profesionalei zuzendua. Haragiaren proteinak eta elaborazio tradizionaletan oinarritutako berrikuntza izango ditu hizpide.

Kongresurako eta formazio saiorako izen-emateak doakoak dira, baina aurrez izena ematea beharrezkoa izango da. Horretarako haragi.eus webgunean formularioa bete beharko da.

Zuzeneko erakustaldiak eta dastaketak, Tolosan

HARAGIren arrakasta, hein batean, bere izaera herrikoiari ere zor zaio. Izan ere, Tolosaren ikur den festa girorik ez da faltako. Euskal Herria plazak HARAGI festa hartuko du maiatzaren 11 eta 12an. Zuzeneko erakustaldiak eta dastaketak izango dira, bertako parrilleroen eta nazioartetik etorritako sukaldarien eskutik. Hitzaspertu bat egin eta beren teknikak gertutik ezagutzeko parada da, baita inguruan ohikoak ez diren jakiak dastatzeko aukera ere.

Larunbatean, esaterako, Diego Perez Sosa uruguaitarrak txerrikume adobatu errea prestatuko du, keztatutako ananaren ozpin-olio eta sugeldoan egindako tipulekin. Txomin Parrillak, berriz, behia erreko du, Tolosan bertan estreinatuko duen teknika berri batekin. Gauean, berriz, saltxitxak eta txuletekin egindako hanburgesa eta txistorra artisauak dastatu ahal izango dira. Yilmaz Öztürk turkiarrak arkumearekin egindako bi jaki egingo ditu: Cag Kebap-a eta Kokorec-a. Igandean, berriz, Carolina Carriel eta Isidora Diaz txiletarren txanda izango da: arkumea makil erara egingo dute, bizigarri txiletarra gehituz ondoren.

Bigarren edizio honetako beste berrikuntzetako bat SUA espazioa da. 20 laguneko taldeei esperientzia gastronomikoa eskainiko die, Tolosako erretegietako txuleta ezagutu eta dastatzeko helburuarekin. Erretegietako parrilleroen eskutik, ordu erdiko bisitetan, sua pizteko, haragia mozteko eta erretzeko teknikak irakatsiko dituzte. Bisitariek eurek erretako txuleta dastatuz amaituko da esperientzia.

Dastaketetarako txartelak egunean bertan jarriko dira salgai plazan. SUA espaziorako txartelak, berriz, aurrez eskatu ahal izango dira haragi.eus-en.

Mahaiak elkargune

Otorduak dira HARAGIren beste indarguneetako bat. Aurten, gainera, ohiko bihurtu diren txuleta menuaren Zerkausiko bazkariez gain, hitzordu bereziak izango dira Euskadiko zenbait jatetxetan.

Maiatzaren 9an, afari ibiltaria izango da Tolosako lau erretegietan barrena –Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás eta Casa Julián–, parrillaren inguruko tradizioa ezagutzera emateko helburuarekin.

Maiatzaren 10ean bi hitzordu izango dira. Goizean, Foruan (Bizkaia) dagoen Baserri Maitea jatetxean parrillaren eta errekien inguruko bazkari-solasaldia izango da, Ricardo Gadea, Jorge Guijarro eta Juan Antonio Zalduaren eskutik. Moderatzaile lanak Mikel Zeberiok egingo ditu. Gauean, HIKA Txakolindegia izango da HARAGIren aterpe, Amasan (Gipuzkoa). Su gainean egindako euskal errezeta tradizionalak izango dira afariaren osagai nagusi. Jon Ayala, Gregorio Tolosa, Joseba Odriozola, Pili Manterola eta Roberto Ruiz sukaldariek, euskal errezeta bana prestatuko dute, parrillan. Josema Azpeitiak gidatuko du saioa.

Eta festaren amaiera gisa, Tolosako Zerkausian jarriko den jangela erraldoian txuleta menu tradizionala dastatzeko aukera izango da. Herriko lau parrilleroek nazioarteko gonbidatuen laguntza izango dute. Txuleta izango da plater nagusia, eta kalitatezko bertako produktu hainbat ere eskainiko dira, hala nola, Nafarroak zainzuriak, pikillo piperrak edo Tolosako gozo tradizionalak.

Otordu horietarako erreserbak haragi.eus webgunean egin ahal izango dira, eta txartel bakoitzaren prezioa berdina izango da hitzordu guztietarako: 50 euro.

Tolosa, parrillan aitzindari

Euskadiko punturen batean parrilla eta haragia uztartzeko ohiturarik bada, hori Tolosan da. Izan ere, erretegietako goxotasunaren bueltan sei hamarkada baino gehiagoko ibilbidea du herriak. Tolosan sortu zen gaur egun mundu osoan erabiltzen den inklinatutako parrilla; idi-txuletak lehenengoz erre ziren tokia ere bada.

Lehengo urtean lehenengoz ospatu zen Haragi Topaketa sortu aurretik ere, hamaika urtez antolatu da Tolosan ehundaka pertsona biltzen zituen Txuletaren Festa. Eraberritzeko asmoz egindako hausnarketa batzuen ostean Haragi Topaketak hartu dio lekukoa ohiturak, bertako produktua, profesionalizazioa eta parrillaren inguruko jakintzaren hedapena uztartzeko prestatutako festa honekin.