Jock Zonfrillok jaso du 2018ko Basque Culinary World Prize saria

2018.eko azaroak 22

• Jock Zonfrillo chef eskoziarrak irabazi du 2018ko Basque Culinary World Prize saria Australiako herri natiboen kulturaren defentsan egin duen lanagatik eta sukaldaritzako tradizio aborigena babesteko egindako lanagatik.
• Munduko eragin handieneko hainbat sukaldarik eta nazioarteko adituek osatutako epaimahaiak hautatu zuen irabazlea, Joan Roca chefa buru zuela.
• Sariak –100.000 euroko diru-saria du– bultzada emango dio Jock Zonfrilloren misioari: komunitate indigena Australiako gainerako gizartearekin konektatzea, haien ondare gastronomikoa merkaturatu eta sustatzeko plataformak sortuz.

Donostiako Victoria Eugenia Antzokian egin da gaur arratsaldean 2018ko Basque Culinary World Prize sari-banaketa. Jock Zonfrillo chef eskoziarrak jaso du saria, Australiako herri natiboen kulturaren defentsan egin duen lanagatik eta sukaldaritzako tradizio aborigena babesteko egindako lanagatik.

Sari berezi eta global hori Eusko Jaurlaritzak Basque Culinary Centerrekin lankidetzan sortu eta ematen du, eta ekimen eraldatzaileak edo gizartean eragin positiboa dutenak abian jartzen dituzten chefak saritzen ditu, hain zuzen. Era horretan, helburua da erakustea gastronomiak balio dezakeela hainbat arlotan –berrikuntzan, hezkuntzan, ingurumenean, gizarte- edo ekonomia-garapenean edota osasunean, besteak beste– aldaketa bultzatzeko.

Saria Euskadi-Basque Country estrategia integralaren barnean dago. Herrialde-marka horrek, indarguneak eta berezitasunak kontuan hartuta, aktore global bihurtzen du Euskadi, bikaintasunaren, bizi-kalitatearen eta gizarte-kohesioaren eredu, herrialde berritzaile eta lehiakor egiteaz gain. Euskal gizartearen balio komunak –hala nola ahaleginaren kultura, konpromisoa, hobetzeko gaitasuna, eraldatzearen aldeko bokazioa, emakume eta gizonentzako aukera-berdintasuna– Euskadiren irudiari lotzea da xedea, nazioarteko gure bisita-txartela izan daitezen.

Hainbat agintari eta pertsona entzutetsuren aurrean, Arantxa Tapia sailburuak saria eman dio Jock Zonfrillo chef eskoziarrari, Australiako herri natiboen kulturaren defentsan egin duen lanagatik eta sukaldaritzako tradizio aborigena babesteko egindako lanagatik.

Australian, egungo gastronomiaren apustu interesgarrienetako bat sustatzen du Zonfrillok: munduko kulturarik zaharrenetako bat ikertu eta sustatzen du, Australiako jatorrizko herrien kultura. Trukea eta ikerketa oinarritzat dituen ikuspegi batetik, Orana jatetxea baliatzen du orain arte ezezaguna izan den herentzia baten sukaldaritza-potentziala sustatzeko, osagaiak eta tradizioak identifikatuz, baina, batik bat, ezagutza komunitate horiek garatzeko aukera bihurtuz.

2000. urtean Australiara bizitzera joan zenetik, Jock Zonfrillok hirietatik urrun dauden komunitateak bisitatu ditu, sukaldaritzari ateak ireki diezazkioketen tradizio natiboen ezagutzan sakontzeko. Orana fundazioa sortu zuenetik, ezezagunak ziren hainbat osagai aztertu eta dokumentatu ditu. Bertako unibertsitate eta erakundeekin lankidetzan, datu-base bat eraikitzea sustatzen du. Datu-base horretan, egun, sukaldaritzako potentziala duten 2.000 produktu baino gehiago daude erregistratuta.

Basque Culinary World Prize sariaren 100.000 euroko diru-sariak datu-base hori garatzeko balioko du. Helburua da datu-base horretan 15.000 osagai jangarri erregistratzea, eta horrek ahalbidetuko du produktu horiek ekoitzi eta merkaturatzea, bai eta komunitate indigenentzako enpresa berriak sortzea ere.

Horrez gain, funts horiek produktuak prozesatzeko eta paketatzeko instalazioak eraikitzeko baliatuko dira. Prozesatze eta paketatze horren bidez, produktuen kontserbazio-epea luzatuko da, eta haien nutrizio-balioa eta higiene-estandarra hobetuko da, eta horrek salmentak handitzea ahalbidetuko du. Halaber, itsaskiak prozesatzeko instalazio bat erosi nahi da, lekualdatutako komunitate indigenek Cherabin ganbak izoztu eta hirira garraia ditzaten, bertan saltzeko.

Jock Zonfrillo hamar finalistaren artean hautatu zuen irabazle munduko chef entzutetsuenetako hauez osatutako epaimahaiak: Joan Roca, Celler de Can Rocako chefa (Espainia) eta epaimahaiburua; Massimo Bottura (Italia), Gastón Acurio (Peru), Dominique Crenn (AEB), Yoshihiro Narisawa (Japonia), Enrique Olvera (Mexiko), Mauro Colagreco (Frantzia), Andoni Luis Aduriz (Euskal Herria) eta Manu Buffara (Brasil). Horiez gain, hainbat diziplinatako nazioarteko adituek ere osatu dute epaimahaia, hala nola Ruth Reichl idazle iparramerikarrak, Bee Wilson gastronomia-historiagile eta kazetari britainiarrak, Isle Crawford diseinugile britainiarrak eta 2017ko Basque Culinary World Prize sariaren irabazle Leonor Espinosa chef kolonbiarrak.

Saria emateko ekitaldian honako adierazpen hauek egin ditu Arantxa Tapia Ekonomiaren Garapen eta Azpiegituretako sailburuak:

«Elikaduraren eta gastronomiaren sektorea Euskadik garatzeko eta berrikuntzan jarduteko duen sektore garrantzitsuenetako bat da; izan ere, kontuan izan behar da sektorea erakusten ari den potentziala eta gaitasuna –dagoeneko BPGaren % 10 da–, eta enplegua sortzeko eta produktu berriak eta ekintzailetzako proiektuak proposatzeko duen gaitasun handia.

Edizio honetan Basque Culinary World Prizek saritutako proiektua gastronomian ardazten den jardun eraldatzaile baten bidez gizarte-ekonomian berrikuntzak egiteko ekimen baten adibide garbia da».

Era berean, Jock Zonfrillok, mintzaldi hunkigarri batean, honako hau esan du ekitaldian:

«Erabat harro sentitzen naiz hainbeste errespetatzen ditudan lanbideko kideek osatutako epaimahai batek aukeratu nauelako 2018ko Basque Culinary World Prize sariaren irabazle. Horrek aintzatespena are esanguratsuago egiten du.

Australiako komunitate indigenak dira egiazko sukaldariak eta “janari asmatzaileak”; 60.000 urtez egin dute aurrera beren lurretan. Nazioarteko aintzatespen honek haien teknikak eta osagaiak gordetzearen garrantzia indartzen du, eta indarra ematen digu, halaber, The Orana Foundationetik haien alde borrokatzen jarraitzeko.

Diru-sariaren % 100 komunitate indigenaren proiektuetarako erabiliko da; proiektu horiek eragin jasangarria eta epe luzekoa izango dute, bai komunitatean, bai haien segurtasun ekonomikoan. Horrek aldaketa positibo bat ziurtatuko du, baina haien modura. Gastronomiaren mundua aldaketa bultzatzen ari da eta Basque Culinary World Prize saria funtsezkoa da bide horretan laguntzeko».

Bixente Atxak, Mondragon Unibertsitatearen errektoreak eta Basque Culinary Centerreko Patronatuko presidenteak, honako hau gehitu du:

«Gastronomiaren sektoreak azken urteetan bizi izan duen goraldiak jomugan jarri ditu sukaldariak. Benetan uste dugu sektore horrek garrantzi handia izan dezakeela haren eragileek gizartearen arazo garrantzitsuetan arreta jartzen dutenean.

Basque Culinary Centerrek gastronomiaren ahalmen ekonomiko eta soziala garatzea du xede. Horregatik sortu genuen Eusko Jaurlaritzarekin batera Basque Culinary World Prize saria; ekimen eraldatzaileak abiarazten dituzten chefentzako saria, alegia. Ekimen horien bitartez gastronomia aldaketa-eragilea izan daitekeela era berezian adierazten baitute.

Bestalde, Joan Roca chefak, irabazlea hautatu zuen epaimahaiaren buruak, honako hau esan du:

«Jockek hamabost urte baino gehiago igaro ditu munduko kultura zaharrenetako bat, Australiako indigenen kultura, ulertzen eta sustatzen. Chef eskoziar horrek, ikerketaren eta trukearen bidez, denbora luzez kontuan hartu ez den herentzia baten sukaldaritzako potentziala erakutsi du. Osagaiak eta tradizioak identifikatzeko eta pertsona horien ezagutza garapenerako aukera bilakatzeko egin duen lanaren bidez, Zonfrillok mundu hobe baterako haziak erein ditu».

Ekimen eraldatzailea

Basque Culinary World Prize saria 2016an jarri zen martxan gastronomia indar eraldatzailea izan daitekeela erakusteko. Sariak gizon eta emakume ekintzaileak, bikaintasuna bilatzen dutenak eta haien lana nabarmendu nahi ditu; jende berritzaile eta sortzailea, nekaezina, baina, batez ere, bizi den gizartearekin konprometitua dagoena.

2018ko Basque Culinary World Prize sarirako 140 hautagaitzak –104 gizon eta 36 emakume– 42 herrialdetatik iritsi ziren. Saria eskuratzeko parte hartu ahal izateko, sukaldariek beste profesional baten izendapena behar zuten, gaur egun gastronomiaren alorrean diharduen beste profesional batena, alegia.

Bi hilabetez, industriako profesionalek eta erakundeek mundu zabaleko sukaldariak izendatu zituzten, betiere erakusten dutenak gastronomia motor eraldatzaile izan daitekeela hainbat alorretan, hala nola berrikuntzan, hezkuntzan, ingurumenean, osasunean edota garapen sozial eta ekonomikoan.

Ekainaren 25ean, batzorde tekniko bat elkartu zen Basque Culinary Centerren, hamar finalistak aukeratzeko. Honako hauek izan ziren batzorde tekniko horren kideak: F. Xavier Medina, Gizarte Antropologian doktorea eta UNESCOren «Elikadura, Kultura eta Garapena» katedraren zuzendaria; Jorge Ruíz Carrascal, Kopenhageko Unibertsitateko Elikagaien Zientzia Departamentuko katedraduna; Pia Sörensen,

Harvard Unibertsitateko Ingeniaritza Kimikoko eta Material Aplikatuetako irakasle nagusia eta unibertsitate horretako Zientzia eta Sukaldaritza programaren zuzendaria; Carlos Zamora, sukaldari, enpresari eta kontsultari espainiarra (2016an BCWP sarirako hautagaia); eta Iñaki Martínez de Albéniz, Soziologian doktorea eta Euskal Herriko Unibertsitateko irakaslea.

Honako hauek izan dira Basque Culinary World Prize saria eskuratzeko hamar finalistak (7 gizon eta 3 emakume): Anthony Myint (AEB), Caleb Zigas (AEB), Dieuveil Malonga (Kongoko Errepublika/Alemania), Ebru Baybara Demir (Turkia), Heidi Bjerkan (Norvegia), Jock Zonfrillo (Australia/Eskozia), Karissa Becerra (Peru), Marc Puig-Pey (Espainia), Matt Orlando (Danimarka/AEB) eta Virgilio Martínez (Peru).

Uztailaren 24an, Basque Culinary World Prize sariko epaimahaia Modenan elkartu zen, eta erabakia nazioarte mailan iragarri zuen. Jock Zonfrillo aukeratu zuten 2018ko Basque Culinary World Prize sariaren irabazle.

Editoreentzako oharrak

• Argitaratzeko eskuragarri dauden Jock Zonfrilloren argazki eta bideoak:

https://www.dropbox.com/sh/3275nw36z1rtdrn/AAAXXOIcoXpmBhN8diQuHzawa?dl=0  

• 2017an sari hau Leonor Espinosa chef kolonbiarrari eman zitzaion tradizio gastronomikoak gizartearen eta ekonomiaren motor gisa identifikatzeko, aldarrikatzeko eta indartzeko komunitate indigena eta afrokolonbiarrekin egiten duen lanagatik. 2016an, berriz, María Fernanda Di Giacobbe venezuelarrari egokitu zitzaion Venezuelan eratu duen hezkuntza-, ekintzailetza-, ikerketa- eta garapen-sareari esker. Kakaoa identitate, kultura eta aberastasun ekonomikoaren iturri erabiliz, egoera zaurgarrian dauden emakumeak ahaldundu eta prestatu ditu txokolatearen mikroenpresaburuak izan daitezen. funleo.org
• Basque Culinary World Prize saria Eusko Jaurlaritzak ematen du, eta Euskadi Basque Country estrategia integralaren barruan dago. Herrialde-marka honek, indarguneak eta berezitasunak kontuan hartuta, aktore global bihurtzen du Euskadi, bikaintasunaren, bizi-kalitatearen eta gizarte-kohesioaren eredu, herrialde berritzaile eta lehiakor egiteaz gain.
• Basque Culinary Center erakunde akademiko aitzindaria da mundu zabalean unibertsitate-hezkuntzaren alorrean, bai eta gastronomiaren potentziala hezkuntzan, ikerketan, berrikuntzan eta ekintzailetzan garatzeko bidean ere. Donostian 2009an sortu zenetik, diziplinarteko espazio bat sortzeko ahaleginean jardun du, guztia ere sektorea profesionalizatzeko bidean.
• Informazio gehiagorako: basqueculinaryworldprize.com