Leonor Espinosa Colombiako sukaldariak irabazi du Basue Culinary World Price 2017
2017.eko uztailak 18
Leonor Espinosa izan da Basque Culinary World Prize 2017 sariaren irabazlea, bere herrialdeko sukaldaritza popularra erakusten du konplexurik gabe, harro egoteko modukoa baiteritzo; hala, euren sukaldaritza sustatzen ari da, berrikuntzan indarrak jarrita, biodibertsitatearen erabilera ugaritzeko eta norberarena denari balioa emateko tresna delakoan. Funleo fundazioaren bitartez, herrialde batik bat indigenen eta afro-kolonbiarren egitea eta jakitea errebindikatzen du, elikadura subiranotasunaren esparruetan landa-hazkundeko prozesuak bultzatzen ditu, eta ekoizle txikientzako merkaturatze-kanalak bilatzen, bai eta hezkuntza, nutrizioa, ekintzailetza eta turismorako tokiak ere herri etnikoetan. Chocó eskualdean Sukaldaritza Zentro Integral bat zabaltzeko laguntzak biltzen ari da, narkotrafikoari alternatiba bat bilatzeko. Era berean, nabarmentzen du Kolonbiak bere sukaldaritzaren aberastasunaz jabetu behar duela, hango komunitateek euren ondare biologikoa, kulturala eta immateriala beregainki garapen sozial eta ekonomikoetan eralda dezaten proiektuarekin.
Basque Culinary World Prize Eusko Jaurlaritzak ematen duen nazioarteko saria da, Euskadi Basque Country estrategiaren esparruan eta gastronomiako erakunde akademikoetan lider den Basque Culinary Center (BCC) erakundearen bidez. Leonor Espinosak 100.000 euro jasoko ditu berak hautatutako proiektu batera bideratzeko, sukaldaritzaren ahalmen eraldatzailea islatzen duen proiektu batera, alegia. Aurreko ekitaldian, 2016an, María Fernanda Di Giacobbe venezuelarrak irabazi zuen saria, Venezuelan egindako «Cacao de Origen» proiektuarekin.
Leonor Espinosaren aukeratu dute irabazle hamar proiektu finalistaren artetik. Epaimahaian mundu zabaleko sukaldari sonatuenetako batzuk izan dira, hala nolaJoan Roca entzutetsua (Espainia), Gastón Acurio (Peru), Michel Bras (Frantzia), Dominique Crenn (AEB), Yoshihiro Narisawa (Japonia) eta Enrique Olvera (Mexiko). Baita hainbat diziplinatan nazioarteko ospea duten adituak ere: Laura Esquivel, Como agua para chocolate best-sellerraren idazlea; Kirmen Uribe, euskal idazle irakurrienetako eta itzulienetako bat; Cristina Franchini, nazioarteko zuzenbideko aditua; Matthew Goldfarb nekazari organikoa, landa-soziologoa eta ekoizpen jasangarriko aditua; edota María Fernanda di Giacobbe, Basque Culinary World Prize 2016 sariaren irabazlea.
Honako hauek izan dira Basque Culinary World Prize saria eskuratzeko finalistak: José Andrés (AEB), Ebru Baybara Demir (Turkia); Leonor Espinosa (Kolonbia); Dan Giusti (AEB), David Hertz (AEB), Anthony Myint (AEB), Daniel Patterson & Roy Choi (AEB); Melinda McRostie (Australia / Grezia); Niko Romito (Italia); Ricardo Muñoz Zurita (Mexiko).
Guztiak ere nazioarteko sukaldari entzutetsuak dira, gizartean euren lana zabaldu dutenak eta beren ogibidea berriro definitu dutenak, abilezia, sormena, berrikuntza eta gizarte-egonezinak bat eginda. Mugimendu hori sukaldari aitzindariz osatutako talde batek hasi zuen; horien artean zeuden, konparazio batera, Ferrán Adrià, Gastón Acurio, Dan Barber, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Claus Mayer, Jamie Oliver, Rene Redzepi edota Alice Waters.
Euskadi-Basque Country estrategia
Aurtengo edizioko irabazlea jakinarazteko ekitaldian, Bittor Oroz Nekazaritzako, Arrantzako eta Elikagai Politikako sailburuordeak nabarmendu du saria estrategia baten barruan ulertu behar dela, bikaintasunaren, bizi-kalitatearen eta gizarte-kohesioaren eredu den herrialde-estrategia baten barruan, alegia. Lurralde berritzaile eta lehiakorra, Orozen hitzetan, «gastronomia da mundu zabalera irekitzea nortasun-zeinu duena».
«Gero eta nabarmenago da –gaineratu du– elikaduraren eta gastronomiaren sektorean alderdi tradizionalak eta teknologia berriak bat egiten ari direla, eta baldintza hori aprobetxatu beharra dago garatzen den inguruaren baldintza sozialak eta ekonomikoak hobetzeko, haren nortasun-osagaia sustatuta, baita konpromiso soziala ere.»
Orozek gidatutako ekitaldi honetan, era berean, Basque Culinary Centerren nazioarteko kontseiluaren bilera ere egingo da, baita biodibertsitateari buruzko sinposium bat ere Xochimilcon. Hala, Oroz sailburuordeak lan-agenda betea izango du Mexiko aldean: nekazaritzako eta elikadurako industriarekin lotutako gobernu-erakundeekin bilerak egiteaz gain, sektore horretako enpresak ere bisitatuko ditu Jaurlaritzako ordezkariak.
Hain zuzen, Mexiko aukeratu dute ekitaldi hauek egiteko, Latinoamerikako gastronomiaren aberastasunaren eta potentzialaren adierazpide eredugarria den aldetik, eta sukaldaritza garaikideak aurrez aurre dituen erronkak bikain irudikatzen dituen neurrian.
Leonor Espinosak, Basque Culinary World Prize 2017 sariaren irabazleak, hauxe aldarrikatu du:
Sariak ilusio handia ematen due hainbat urtetan euren arbasoen identitate kulturalaren eta balioa aldarrikatzen aritu diren komunitateei. Gatazka armatuak eragindako isiltasunari, injustiziari eta bazterketari aurre egiteko modu bat da. Eta herrialdeari aitortzen dio, errekonziliazio prozesu honetan, gastronomia prozesuen alde egitearen garrantzia, herraminta ekonomiko moduan, ongizatea sortzeko gaitasuna duten herrialdeen garapenerako.
Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendariak, hauxe gaineratu du:
«Sari honen bidez, lekukotza inspiratzaileak eskaini nahi ditugu, erakusteko gastronomiak nola lagun dezakeen gizartea hobetzen. Leonor horren adibide argi eta garbia da, eta ederki erakusten ditu gaur egun sukaldari izateak bere-berekin dituen ardurak. Leonor Espinosakkontakizun inspiratzailea egiten dio industriari, eta gu bereziki hunkiturik gaude zuekin partekatu ahal izateagatik».
BCWP AUKERATZEKO PROZESUA
Basque Culinary World Prize saria irabazteko 30 herrialdetako hautagaitzak izan dira, eta guztira 110 sukaldari izendatu ziren. Saria eskuratzeko parte hartu ahal izateko, sukaldariek beste profesional baten izendapena behar zuten, gaur egun gastronomiaren alorrean diharduen beste profesional batena, alegia.
Bi hilabetean, industriako profesionalek eta erakundeek mundu zabaleko sukaldariak izendatu zituzten, betiere erakusten dutenak gastronomia motor eraldatzaile izan daitekeela hainbat alorretan, hala nola berrikuntzan, hezkuntzan, ingurumenean, garapen sozial eta ekonomikoan, osasunean edota, oro har, elikagaien industrian inpaktu positiboa eragiten badute.
Ekainaren 12an, batzorde tekniko bat elkartu zen Basque Culinary Centerren, hamar finalistak aukeratu ahal izateko. Batzorde teknikoaren buru Elena Arzak sukaldaria izan zen, eta honako hauek osatu zuten: Xavier Medina, Kataluniako Unibertsitate Irekiko egilea eta antropologoa (Espainia); Melina Shanon Dipietro, Mad Institute (Danimarka) erakundeko zuzendari exekutiboa; Jorge Ruiz Carrascal, Kopenhageko Unibertsitateko Elikadura Zientzien Saileko akademialaria (Danimarka); Marta Miguel Castro, Gastronomia Zientzietako Ikerketa Institutuko zientzialari titularra (Espainia) eta Joxe Mari Aizega, Basque Culinary Centerreko zuzendaria.
Editoreentzako oharrak:
Basque Culinary World Prize saria Eusko Jaurlaritzak ematen du, eta Euskadi Basque Country estrategia integralaren barruan dago. Herrialde-marka honek, indarguneak eta berezitasunak kontuan hartuta, aktore global bihurtzen du Euskadi, bikaintasunaren, bizi-kalitatearen eta gizarte-kohesioaren eredu, herrialde berritzaile eta lehiakor egiteaz gain.
Basque Culinary Center erakunde akademiko aitzindaria da mundu zabalean unibertsitate-hezkuntzaren alorrean, bai eta gastronomiaren potentziala hezkuntzan, ikerketan, berrikuntzan eta ekintzailetzan garatzeko bidean ere. Donostian 2009an sortu zenetik, diziplinarteko espazio bat sortzeko ahaleginean jardun du, guztia ere sektorea profesionalizatzeko bidean.
Basque Culinary Centerren nazioarteko kontseiluak gaur egun sona handieneko sukaldariak biltzen ditu: Ferrán Adrià, Gastón Acurio, Alex Atala, Dan Barber, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras, Dominique Crenn, María Fernanda Di Giacobbe, Enrique Olvera, Yoshihiro Narisawa eta René Redzepi (www.bculinary.com)
Informazio gehiagorako: www.basqueculinaryworldprize.com
Honako hauek izan dira hamar finalistak:
Anthony Myint. Amerikako Estatu Batuak
Aldaketa klimatikoaren aurrean, janaria konponbidearen zati izan daiteke, arazoa handitzen lagundu ordez. Horretan sinetsirik, Anthony Mynt sukaldariburuak eta Karen Leibowitz idazleak «biralizatu» egin dute jatetxe negozioari heltzeko modu kontziente bat, ingurumenean eragin positiboa sortuko duten informazioa eta erremintak partekatuta. Hala, ZeroFoodprint eratu zuten, sukaldariekin lan egiten duen erakunde bat, euren eragiketek sortzen duten karbono-aztarna murrizten saiatzeko helburuarekin, are «zeroraino». The Perennial moduko jatetxeen jabe dira, eta The Perennial Farming Initiative ekimena abiarazi zuten, «nekazaritza progresiboko» programak ezartzen dituztenak finantzatzeko eta hazitik hasita mahairainoko industrian aldaketak bultzatzeko.
Dan Giusti. Amerikako Estatu Batuak
René Redzepiren ondotik joan ondoren –biak Nomako sukaldeburuak izan ziren– Danek Brigaid sortu du orain dela gutxi, eskolek euren sukaldeen diseinua eta funtzionalitatea berregituratzeko ideiarekin, euren ezagutza eman dezaketen chef profesionalen know howaz baliatuta forman edo funtsean aldaketak eragiteko taldeko elikaduraren alorrean. «Benetako janaria» zerbitzatzeko egiten dute lan, eta hain oinarrizko diren baina horren hondatuta dauden ohiturak berreskuratzeko, mahaian janariez presarik gabe gozatzea, kasu.
Daniel Patterson eta Rob Choi. Amerikako Estatu Batuak
Daniel Patterson chefak goi-mailako sukaldaritzan duen eskarmentu zabala eta Roy Choiek street-foor hizkuntzaz duen abilidadea Locol proiektuaren zerbitzura jarri dira. Proiektua presako sukaldaritzaren paradigma aldatu nahi duen Estatu Batuko jatetxe-kate multzo batek eratzen dute. Era horretan, sukaldaritza janari osasuntsuaren ameskeria izan beharrean aktore guztiei onura ekartzen dien errealitate bilakatzen da. «Janari lasterraren iraultza» eginez, arraza, elikadura eta pobreziaren arteko ekuazio estigmatizatua aldatzen dute, eta erakusten dute hobeto eta merkeago jan daitekeela.
David Hertz. Brasil
Sukaldaritza alternatiba izan liteke Brasilgo baztertutako biztanleentzat, delinkuentziaren, langabeziaren eta tankerako arazoen aurrean. Hori pentsatu zuen David Hertzek duela hamaika urte, Gastromotiva sortu zuenean. Xedea eremu txiroetako gazteei prestakuntza ematea zen, geroago beti langile trebeen beharrean dagoen lan-merkatuan txerta zitezen. Egun proiektua Brasilgo hiru hiritara zabaldu da, bai eta Mexikoko batera ere, eta gainera jangela sozial bat du Rio de Janeiron Massimo Bottura chefarekin eta Food for Soul fundazioarekin batera. Bertan, foodwastearekin egindako otorduak banatzen dituzte.
Ebru Baybara Demir. Turkia
Turkiako hego-ekialdean, Ebru Baybara Demir sukaldariak erakutsi du herrialde baten herentzia gastronomiak, gizarte-integraziorako erreminta izateaz gain, turismoaren alorrean eraldaketa ekonomikoa eragiteko ere balio duela. Bi hamarkadaz baino gehiagoz, emakumeak ahalduntzen lan egin du, euren sukaldeen bitartez diru-sarrera propioak eskura ditzaten. Berrikiago egin duen proiektuak urrats bat aurrerago egin du, eta Turkiako errefuxiatuen krisialdi konplexuari heltzen dio. Hala, trebakuntza-zentroak proposatzen ditu Harran eta Mardin udalerrietan, eta haien egitekoa aukerak sortzea izango da gizarteratzeko, kulturarteko elkarrizketarako eta enplegurako.
José Andrés. Estatu Batuak / Espainia
Planetan eragin handien duen gizonen artean dago, Times aldizkariaren arabera, baina José Andrés ez da konformatzen arrakasta handiko jatetxe-kate bat edukitzearekin edo komunikabideetan sona handiko pertsona izatearekin. Aitzitik, elikadura sektoreko hainbat mailatan aldaketak bultzatzen ari da. Washingtonen bizi den sukaldari espainiarrak ez du erreparorik izan are politikagintzan aritzeko, eta erreformak sustatu ditu etorkinen aferan zein lan arloan, baita «elikadura politikari ekiteko modu inteligenteago» bat ere. Bere ikusgarritasunaz baliatzen da diru-sarrerak lortzeko, eta lortutakoa Washingtonen eta Los Angelesen sukaldaritza gizarte-aldaketarako tresna gisa erabiltzen duten proiektuei ematen die. Obamaren administrazioko Herritarrentzako enbaxadore eta Hillary Clintonek bultzatutako berogailu garbien aldeko Aliantza Globalaren enbaxadore, bere ekimen propioak bultzatzen ditu horrez gainera –World Central Kitchen, esaterako–, Haiti eta tankera horretako herrialdeetan heziketa eta gaikuntza eskaintzeko.
Leonor Espinosa. Kolonbia
Leonorrek ez du konplexurik bere herrialdeko sukaldaritza popularra erakusteko, harro egoteko modukoa baiteritzo; hala, euren sukaldaritza sustatzen ari da, berrikuntzan indarrak jarrita, biodibertsitatearen erabilera ugaritzeko eta norberarena denari balioa emateko tresna delakoan. Funleo fundazioaren bitartez, herrialde batik bat indigenen eta afro-kolonbiarren egitea eta jakitea errebindikatzen du, elikadura subiranotasunaren esparruetan landa-hazkundeko prozesuak bultzatzen ditu, eta ekoizle txikientzako merkaturatze-kanalak bilatzen, bai eta hezkuntza, nutrizioa, ekintzailetza eta turismorako tokiak ere herri etnikoetan. Chocó eskualdean Sukaldaritza Zentro Integral bat zabaltzeko laguntzak biltzen ari da, narkotrafikoari alternatiba bat bilatzeko. Era berean, nabarmentzen du Kolonbiak bere sukaldaritzaren aberastasunaz jabetu behar duela, hango komunitateek euren ondare biologikoa, kulturala eta immateriala beregainki garapen sozial eta ekonomikoetan eralda dezaten.
Melinda McRostie. Grezia / Australia
Greziako Lesbos uhartearen iparraldean, Melinda McRostie sukaldaria izan da errefuxiatuei laguntzeko ekimen baten burua, Bigarren Mundu Gerraz geroztik munduan izan den migrazio-krisi handienaren erdian, eta Europara pertsona gehien iristen diren lekuan. Mundu zabaleko boluntarioen laguntzarekin eta Greziako agintariekin koordinatuta, babes emozionala, aholkuak eta arropa, sendagaiak eta elikagaiak eman dizkie mila errefuxiaturi bere jatetxetik, eta aldi baterako kanpamendu bat antolatu du, errefuxiatuei uharteko hiribururako bidaia errazteko.
Niko Romito. Italia
Chef italiarrak protokolo bat prestatu du Erromako Sapienza Unibertsitatearekin lankidetzan, ospitaleetan janari osasungarriagoa eta gozoagoa emateko, pazienteen ongizate fisiko eta emozionalean eragin dezan. «Inteligentzia Nutrizionala» proiektuaren bitartez Romitok ospitaletako catering produkzio-katea birdiseinatzen du, Reale bere jatetxe izartsuan garatutako teknika eta kontzeptuez baliatuta janarien kalitate organoleptikoa hobetzeko eta osagaien nutrizio-balioa handitzeko xedez.
Romitok Italiako ospitaleetako eguneko aurrekontuari eusten dio, non eta ospitaletako janariaren % 45 zaborretan amaitzen duen herrialde batean.
Ricardo Muñoz Zurita. Mexiko
Time aldizkariak Mexikoko sukaldaritza-tradizioaren profeta eta zaintzaile aitortu du. Era berean, biodibertsitatearen aldeko aktibista sutsua da, baita sukaldaritzako herentzia zabaltzearen aldekoa ere. Ikerketa-lanetan inork gutxik bezala lan egin du (Mexikoko Gastronomiaren Larousse hiztegi entziklopedikoaren egilea), eta tokiko ekoizleei laguntza eskaini die lurraldeen eta tradizio gastronomikoen aldarrikapenean, baita ekoizpen- eta elikadura-modu bidezkoagoak eskatzen ere.
